In de krant las ik hoe het min of meer tot stand gekomen is, dit zalige lenteweer: door de splitsing van de polaire vortex in januari en de gewijzigde positie van de straalstroom. Heerlijk, die meteorologische geleerdheid, zolang ik er een maand eerder asperges door kan eten!

Witte asperges
Sinds ik hier in Zwolle woon heb ik enkele buren die in ruil voor een fles wijn of een etentje mooie producten meebrengen uit voor mij ontoegankelijke bronnen. Bovenaan de lijst staat de overbuurvrouw die uit Brabant komt en haar familie regelmatig bezoekt. Van haar krijg ik altijd de eerste asperges AAA van een kwekerij in de Noordwest Brabant, van klei-zandgrond. Dat zijn de allerlekkerste die ik ooit heb leren kennen. Asperges hebben ook terroir, daar ben ik al proevend wel achtergekomen. Die van hier, uit de buurt van Raalte, zijn veel lichter van smaak en die uit Noord-Limburg zijn ook weer anders.
Het klinkt misschien wel slecht dat ik een relatie koester vanwege de asperge-stroom tussen eind april en 24 juni. Maar eerlijk, ik maak het goed met jams en cakes van mijn kant!!

Rauwe aspergesalade
Favoriet gerechtje dat ik met die superverse ('knackige' heten ze in het Duits: je proeft ze al in het woord) mooie witte jongens maak, is een salade met een handje kleine tomaatjes, een stuk of zes rauwe fijn gesneden aspergeskoppen+halve stengels (linten), dragon, drupje witte wijn azijn en olijfolie. Of, iets rijker, een zelf gemaakte mayonaise met half olijfolie half zonnebloemolie. Het is eenvoudig, maar nobele producten moeten altijd de hoofdrol spelen in een stuk met maar weinig acteurs.

Drink vooral mooi Duits wit bij deze salade, liefst Riesling, of een Loire wijn van de chenin. Beleef de lente!

Groene asperges
En dan de groene asperges. Ik schreef daar al eens eerder over, beginnend bij mijn mede-aspergeliefhebber uit oude tijden, keizer Augustus. Als hij echt boos was dan riep hij, aldus zijn biograaf, ‘gekookte asperges’!!!. Blijkbaar was dat een uiting van zijn intense gramschap, wellicht omdat hij zo dol was op asperges. Niet alleen de keizer, ook de beroemde Romeinse kok Apicius geeft talloze recepten voor groene asperges. Deze komen in het wild voor in Italië, maar men kweekte ze toen ook al voor de verkoop.

lucette faber
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Groene asperges, ik weet het, niet de koningin der groenten, maar wat mij betreft toch minstens de prins gemaal. Die sappige groene stelen die je vanaf maart of april (in de winter kijk ik er niet naar, dat is seizoensverwarring) in het schap ziet liggen, lijken als reuzengrassprieten de nieuwe lente aan te kondigen. Naarmate het seizoen vordert, worden ze alleen maar sappiger en ook nog eens goedkoper. Een van mijn favoriete voorgerechten bij een diner is een groene salade met gemarineerde asperges, gepocheerd ei en parmezaanse kaas. Het recept is natuurlijk van Italiaanse oorsprong, want wie zouden nu meer weten van groene asperges dan de nazaten van Augustus en Apicius?

Salade met gemarineerde groene asperges en gepocheerd ei
Een deel van het gerecht kan van te voren worden gemaakt, maar het pocheren der eieren moet à la minute. Daarvoor volg ik de aanwijzingen van Delia Smith, die ik ooit in een kookprogramma in haar onnavolgbare precieze Oxford Engels verpletterend precies zag uitleggen hoe een ei te pocheren.

Voor vier personen neem ik zo’n zes asperges per persoon. Groene asperges hebben twee grote voordelen boven witte: je hoeft ze niet te schillen, en ze zijn in vijf minuten klaar. Als het water bijna kookt gaan de asperges erin en blijven daar na de kook nog vijf minuten. Dan afspoelen met koud water en in een schone schaal leggen waar ze goed in de marinade kunnen drenken. Door de restwarmte in de groente garen ze nog door.

Voor de marinade waarin de asperges een aantal uren mogen liggen gebruik ik ruim notenolie met olijfolie, maar wie truffelolie heeft schuwe die toevoeging niet. Alleen niet én noten- én truffelolie, dat is te veel van het goede. Een flinke scheut balsamico azijn, goed geconcentreerd en niet te belegen (proef even op een stukje droog brood) en vers gemalen zout en peper voltooien de eenvoudige marinade, waarin de hete asperges worden gelegd. Tot zover het voorwerk. Vlak voor het moment suprême (er zijn nu eenmaal weinig dingen zo lekker als sabbelen op een aspergespunt gedoopt in eigeel en parmezaanse kaas) komt de salade op de borden – liefst een mengsel van veldsla, mâche, Romeinse sla en tuinkers. Als niet alle marinade in de asperges is getrokken, kan de rest over de salade worden verdeeld, alleen om de blaadjes glans te geven.

Eieren pocheren
Ondertussen heb ik twee pannen water tegen het kookpunt op het vuur staan, want nu is het minutenwerk. De eieren die moeten worden gepocheerd, dienen heel vers te zijn, dan vallen ze minder snel uit elkaar in de pan. In de pocheerpan zit wat zout en een scheutje blanke azijn. Op de andere pan staan een diep bord – daarin komen de eieren die klaar zijn terwijl de andere nog pocheren. Het is wel zo prettig als iedereen een warm ei krijgt. In een grote soeplepel breek ik voorzichtig een ei en laat hem van daaruit zachtjes in het bijna kokende water glijden. De kern begint direkt te stollen, maal de fliebers eiwit eromheen dienen bij de les te blijven. Daarvoor gebruike men een grote lepel of schuimspaan. Alles naar het midden toe graag. Dan precies 1 minuut pocheren (meer mag niet van Delia) en dan met de schuimspaan eruit, op de warme schaal. Ik doe er twee tegelijk, maar eentje tegelijk is voor beginners wellicht overzichtelijker. Als alle vier of twee eieren klaar zijn, dan nog even de tanden op elkaar, want van het bord moeten ze heelhuids op de asperges komen. Dus: doucement, doucement, we willen geen gebroken dooiers. Wie aan zichzelf twijfelt, kan beter een keer zonder publiek proefdraaien.

Als kroon op deze salade die een keizer waardig is, gaat er wat versgemalen (niet uit een pakje!!) parmezaanse kaas over ei en asperges. De laatste keer dronk ik er een tien jaar oude Savennières bij, een zeldzaam genot, maar met een mooie Oostenrijkse Grüner Veltliner komt dit gerecht ook perfect uit de verf. En nu maar sabbelen, én genieten!

Recept.
- 2 bosjes groene asperges
- 4 handjes gemengde sla (mâche, frisée, veldsla, tuinkers)
- 4 verse eieren
- 100 gr. Vers geraspte parmezaanse kaas
- een flinke scheut (ca. 1 dl.) olijfolie
- ½ dl. noten- of truffelolie
- 1 eetlepel balsamico azijn
- versgemalen zout en peper

Snijd ca. 2 cm. van de onderkant van de asperges af en kook ze 5 minuten in kokend water ( dus niet met koud water opzetten). Afgieten, overspoelen met koud water en in een platte schaal leggen, dicht op elkaar. Maak een vinaigrette van de olieën, azijn, zout en peper en giet die over de asperges heen. Afdekken met plastic folie en minimaal drie uur wegzetten in de koelkast. Minstens 1 keer de asperges keren.

Vlak voor het opdienen de sla wassen, over vier borden verdelen en de asperges (ongeveer 6 mooie per bord) op de sla leggen, overgebleven marinade over de salade druppelen.

Pocheer de eieren volgens de hierboven beschreven werkwijze. Bewaar de gepocheerde eieren op het warme bord tot alle eieren klaar zijn. Hierna op elk bord asperges voorzichtig een ei leggen en overstrooien met ruim parmezaanse kaas en zwarte peper. Geef er warm ciabattabrood bij.

Fotocredits: Su-Lin
Dit artikel afdrukken