Recept Heet!

Het brandt in je mond, de zweetdruppels staan op je voorhoofd, je neus gaat ervan lopen en de tranen springen je bijkans in de ogen. De schuldige heet capsaïcine.

Capsaïcine is voor de plant een nuttige stof die het beschermt tegen schimmels. Vogels zijn ongevoelig voor capsaïcine, maar zoogdieren peinzen er niet over een hapje van de vruchten te nemen. Pepers eten doet pijn en er staat geen duidelijke positieve beloning tegenover. Maar waarom eten wij het dan eigenlijk?

Chilipepers zijn natuurlijk heet, maar hebben daarnaast ook veel smaak. Bovendien bevatten ze in elk geval relatief grote hoeveelheden vitamine A, B en C en hebben ook een antibacteriële werking. En dat je van de scherpe smaak gaat zweten zou in warmere klimaten ook nog voordelen kunnen hebben. Maar dat lijkt niet de enige reden te zijn.

De stof capsaïcine behoort tot de vanillylgroep en bindt met receptoren die gevoelig zijn voor temperatuurverschillen. Door pepers te eten lijkt het daarom letterlijk alsof je mond in brand staat, terwijl eigenlijk niets aan de hand is. Volgens een veel geciteerde theorie maakt juist dat het eten van chilipepers aantrekkelijk. Je hart gaat sneller kloppen, de endorfines komen vrij, maar het is volkomen veilig. Het is een pijn die na korte tijd verdwijnt zonder schade, gevolgd door een gevoel van opluchting. Net als een achtbaan, of een horrorfilm. Het lijkt eng, maar echt gevaar is er niet. Lekker spannend.

Europese ontdekkingsreizigers namen chilipeperplanten mee uit Zuid­ en Midden-Amerika en introduceerden die in gebieden die zij op hun reizen aandeden. Het bleek goede handelswaar. De planten gedijen uitstekend in warme klimaten en hebben een relatief hoge opbrengst. De vruchten waren goede en goedkope vervangers voor de pepers die oorspronkelijk in deze gebieden werden gebruikt. Chilipepers werden daardoor snel opgenomen in en integraal onderdeel van verschillende keukens.

Salsa's, pickles en sambals
De meeste van deze keukens kennen hete sauzen in een of andere vorm. Sommige zijn een vaste basis voor een reeks gerechten, andere worden als bijgerecht gegeten. In Centraal­ en Zuid­Amerikaanse zijn salsa's populair, doorgaans rauwe chilipepers met tomaat en knoflook, vaak gemengd met limoen en kruiden. Ze zijn doorgaans bedoeld om vers gegeten te worden.

In India worden chilipepers veel verwerkt in scherpe pickles. De pepers worden gemengd met verschillende specerijen en (vaak onrijpe) vruchten, aangezuurd met limoen, azijn of tamarinde en soms kort gefermenteerd.

Sambal, er bestaan vele varianten in Indonesië en Maleisië, bestaat grotendeels uit chilipepers die in een cobek fijngewreven zijn met zout. Sommige sambals worden gebakken of gekookt, doorgaans met gemengd met specerijen en soms andere smaakmakers, zoals (gebakken) uien, kemirienoten, of trassie. Veel sambals worden licht aangezuurd, met djeroeks of tamarindepasta en soms licht gezoet.

Chinese toban jiang en enigszins vergelijkbare Koreaanse gochujang worden gemaakt met gefermenteerde bonen, waaraan chilipepers, kruiden en specerijen worden toegevoegd. Dit mengsel laat men daarna meestal nog enige tijd fermenteren.

Stoer
In landen waar veel gerechten met chilipepers bereid worden, leren kinderen al jong de smaak en bijkomende effecten waarderen. Heet eten is deel van de culinaire traditie.

In Europa en vooral Noord­Amerika lijkt het gebruik vaak een element van thrill­seeking te hebben, waarbij liefhebbers graag tegen elkaar opbieden. Op youtube zijn hilarische filmpjes te vinden van mensen die de heetste pepers proberen te eten. Het zijn wedstrijdjes stoer doen, met voorspelbare gevolgen.

Als straks de barbecues weer naar buiten kunnen en we grote hoeveelheden vlees boven de gloeiende kolen mogen verbranden, dan moeten er ook sauzen bij. Daarbij hoort dus eigenlijk ook minstens één hele hete. De stoerheid van een man of vrouw wordt immers afgemeten aan de Scovilles die hij kan verdragen. Hoe heter, hoe beter.

Recept
Eind vorig jaar stopte ik een pot vol met verschillende chilipepers, knoflook, kruiden en een paar citroenen. Ik goot er voldoende zout water bij, zette de pot weg en liet het mengsel aan zijn lot over.

Zes maanden later opende ik de pot weer. De pepers hadden een aangename zure smaak gekregen, maar waren vrij stevig gebleven. Met de staafmixer maakte ik in korte tijd een chilisaus van de gefermenteerde pepers, een paar ingemaakte citroenen en wat kruiden. Zo eenvoudig kan het zijn. Een klein minpuntje is dat je daar wel een half jaar geduld voor moet hebben.

Wie meer haast heeft kan zo'n saus ook eenvoudig en snel maken met verse pepers. Je kunt daarvoor elke soort, kleur en mengsel van chilipepers gebruiken, afhankelijk van de smaak die je wilt en hoe heet de saus moet worden.



Ingrediënten
Voor ca. 1⁄2 liter chilisaus
- 300g chilipepers
- 2 knoflooktenen
- 1 citroen (sap en schil)
- 150ml water
- 15g zout
- 75g suiker
- kruiden en/of specerijen (optioneel en naar keuze, bijv. mosterdzaad, komijn, korianderzaad, steranijs, venkel, kruidnagel, kaneel, etc.)

Bereiding
Het eerste deel van dit recept lijkt wel wat op marmalade maken. Maak de citroen schoon en pers die uit. Giet het sap met de pitten in een pan. Snij de citroenhelften verder invieren en kook die met het sap en het water en eventueel wat specerijen (laat bijvoorbeeld kort een stokje kaneel meekoken) op een niet te hoog vuur tot ze zacht zijn geworden. Dat duurt ongeveer 45 minuten tot een een uur.
Door de citroenschillen te koken, los je de pectine in de schil en pitten op, waardoor de saus dikker en steviger zal worden. Neem de stukken citroenschil uit de pan en bewaar deze om later door de saus te verwerken.

Giet het kookvocht daarna door een zeef in ruime kom. Breng het gezeefde vocht weer aan de kook en los de suiker daarin op. Neem de pan daarna van het vuur.

Maak de knoflooktenen en de chilipepers schoon. De pitten kunnen wat bitter zijn en die kun je eventueel verwijderen. In tegenstelling tot wat vaak beweerd, worden de pepers daardoor nauwelijks minder heet. De capsaïcine is vooral geconcentreerd in de zaadlijsten.

Snij de chilis en de knoflooktenen daarna in grove stukken. Wrijf deze fijn in een vijzel met de citroenschillen, het zout en de kruiden en/of specerijen die je wilt gebruiken. (Minder ambachtelijk, maar wel veel sneller; gebruik een staafmixer of foodprocessor.)

Zet een koekenpan of wok met een beetje olie op een niet te hoog vuur en bak daarin het fijngemaakte mengsel tot het de gewenste kleur heeft. (Zet de afzuigkap aan, want het verwarmde chilipepermengsel is niet zachtaardig voor de ogen!)

Voeg vervolgens het suikermengsel toe en laat alles verder inkoken tot het de gewenste dikte heeft. Schep de saus daarna in schone potten, draai de deksels erop en pasteuriseer de potten door ze ca. 10 – 15 minuten in een pan met kokend water te zetten.

De saus is na opening enkele weken houdbaar in de koelkast. Je kunt de saus gebruiken voor marinades, als basis voor gerechten en als dipsaus.

Fermenteren
Wie avontuurlijker is en wat meer tijd wil nemen kan het fijngemaakte chilipepermengsel ook (kort) laten fermenteren, in plaats van het te bakken. Dat komt niet alleen de smaak ten goede, maar ook de houdbaarheid.

Laat in dat geval de suiker achterwege en verminder de hoeveelheid zout, 5 gram is al genoeg. Na een week of twee heeft de saus al veel aan smaak gewonnen.

Vergeet niet dat, om schimmelvorming te voorkomen, het chilimengsel geheel onder moet staan en dat de pot regelmatig ontlucht moet worden.

Fotocredits: Robert-Jeroen Vriesendorp