Foodpairing is de culinaire kunst van het combineren van smaken. Een nogal essentiële en zeker niet nieuwe discipline - koks doen al eeuwen niets anders. Maar toen de haute cuisine binnen het bereik van de chemie kwam, kon het combineren van ingrediënten (en hun aroma’s) ook op moleculair niveau gedaan worden. Ingrediënten die niets met elkaar te maken lijken te hebben, ook niet wat smaak betreft, kunnen chemisch dusdanig verwant zijn dat een paarvorming spannend en smakelijk is.

Kaviaar met witte chocola van foodpairing-meester Heston Blumenthal en de peanut butter, banana and bacon sandwich van Elvis Presley zijn beroemde uitersten, waartussen veel moois ligt. Foodpairing is zelfs een geregistreerde merknaam van een bedrijf met een aanstekelijke site. Foodpairing is zowel een culinaire cultus als business.

Complexiteit
Maar foodpairing als uitgangspunt voor louter een spannend gerecht is wel heel erg 2019. Met het nieuwe decennium is het Tijdperk van de Matrix begonnen. Dat betekent in wezen dat de ‘gezondheid’ van voeding samenhangt met de complexiteit ervan. Gezondheid moet eigenlijk tussen aanhalingstekens, want semantisch klopt dit gebruik van het woord natuurlijk niet. Een mens is gezond, indien niet ziek. Voedsel is in het gunstigste geval goed voor de gezondheid. Van maaltijden die uit vele ingrediënten zijn samengesteld, die weer uit vele stofjes zijn opgebouwd, is niet te achterhalen welke nutriënten afzonderlijk bepalen of het een ‘gezonde’ hap is.

De voedselmatrix is het eindpunt (of een tussenstop) in de ontwikkeling van de voedingswetenschappen die wel misprijzend ‘stofjesdenken’ wordt genoemd. De karikatuur van de wetenschappelijke aandacht voor voeding is dat het reductionistische stofjesdenken (of nutritionisme) de overheersende doctrine was, terwijl het object van onderzoek, de mens, ondetermineerbare en onontrafelbare borden warm eten, chemische drankjes en hoogtechnologische snacks uit de fabriek at. Maar dat is oldskool denken.

Heiligverklaring
De voedselmatrix is een even aansprekend als nietszeggend concept, zoals veel containerbegrippen dat zijn. Er zit een mooie realistische gedachte achter, maar we moeten nog maar zien wat dat denken meer zal brengen dan het massaal afserveren van wat de oude benadering heeft opgeleverd. Het heeft ons in ieder geval de heiligverklaring gebracht van het mediterrane dieet, wat ook een heel ruim concept is, en niet alleen geografisch.

Het matrixdenken zet de deur open voor allerlei nieuwigheden, dat op zich is verheugend. Daaronder een nieuwe invulling van foodpairing: combinaties zoeken met het doel gezondere gerechten te maken. Zoeken naar 1 + 1 = 3. Lekker èn gezond, een ideale combinatie.

Het culinaire verenigen met wetenschap, dat is toch een mooie belofte voor het nieuwe decennium. Perfecte, gezonde voedselcombinaties uitdokteren kan weleens een nieuwe hobby worden voor (thuis)koks, want het doet een appèl op de experimenteerdrift, de creativiteit én het gevoel voor humor. En als ze ook nog duurzaam zijn, is het helemaal mooi.

Biobeschikbaarheid
Eten verbeteren biedt in principe onbeperkte mogelijkheden, ook voor de conversatie aan tafel. Dat is het aantrekkelijke ervan, maar er is ook een gapende valkuil, die van de pseudowetenschap. Of van de regelrechte kletspraat over de gezondheidseffecten van voeding.

Het kenmerk van een gezonde combinatie van ingrediënten is dat het de werkzaamheid van de afzonderlijke bestanddelen vergroot. Biobeschikbaarheid is cruciaal voor het metabolisme van een stof. De stof (vaak met de werking van een antioxidant) moet aankomen op de plek waar het werk gedaan moet worden. Dat is vaak onvoorspelbaar en onzeker.

Nutriënten werken in concert, zoals dat in mooi Engels heet. Zo kunnen tomaten het best in combinatie met vet gegeten worden, liefst lauwwarm met goede polyfenolenrijke olijfolie, omdat lycopeen in vet oplost. Daarom kreeg de mensheid de insalata caprese geschonken, ongeveer het goddelijkste wat zonder koken bereid kan worden. En kurkuma wordt vele malen beter opgenomen in combinatie met zwarte peper, vandaar dat ze samen in oosterse specerijenmengsels zitten.

Maar daar begint het al. Van deze en andere klassieke foodpairings is niet aangetoond dat ze ook werkelijk bijdragen aan de gezondheid. (Lees over curcumine de reactie #9 van Tedje van Asseldonk in deze draad).

Fabeltjesland
De dagelijkse maaltijd koken met als uitgangspunt dat de afzonderlijke ingrediënten elkaar moeten versterken, dat lijkt nog niet zo gauw in te burgeren. Is er een kookboek met dit uitgangspunt? Liefst enigszins deugdelijk onderbouwd?

Afgaande op een snelle scan op internet is de kans groot dat we weer terugkeren naar Fabeltjesland. Best leuk en inspirerend voor wie verrassende combinaties zoekt. En dat willen we allemaal als we een beetje fantasie in de dagelijkse maaltijd willen brengen. Bijna alles wat er te vinden is over het paren van voedingstoffen gaat uit van het idee dat als het goed gevonden is, het ook wel gezond móet zijn.

Preventieve kwaliteiten
Een greep uit gezonde en ook smakelijke foodpairings met hun vermeende preventieve kwaliteiten. De lijst kan beslist langer worden. Eeuwenoude keukens, zoals uit Azië en het mediterrane gebied, zitten vol met traditionele combinaties, die niet alleen om de smaak traditie zijn geworden.

- Tomaten en pesto
Met olie voor de lycopeen, maar ook om de kaas en pijnboompitten of liever nog walnoten vanwege de omega-3. Tegen (prostaat)kanker en hoge bloeddruk.

- Kikkererwten en uien
Kekers staan bovenaan bij de gezonde peulvruchten, uien bevatten zwavel die de mineralen (zink, ijzer) uit de erwten beter doet opnemen. Tegen depressie en vermoeidheid.

- Pistachenoten en kaneel
Alle noten zijn goed, kaneel reguleert de glucosehuishouding. Tegen het eten van ongezonde snoep, wat ook gezondheidswinst is.

-Spinazie en citroen
Spinazie bevat ijzer, door de vitamine C uit de citroen wordt het beter opgenomen. Voor de vorming van hemoglobine.

- Groene thee en kersen
Groene thee bevat catechine, kersen quercetine. Beide goed tegen inflammatie en hoge bloeddruk.

- Appel en pindakaas
Besmeer partjes appel met een lik pindakaas. Geliefde alternatieve middagsnack, overal goed tegen.

- Amandelmeel, sinaasappel, kurkuma en zwarte peper
Bak een cake, niet te veel peper. Kurkumine verbetert de werking van de mitochondriën, de energiefabriekjes in de cellen.

- Zalm met bladgroente
Vitamine D en A worden beter opgenomen met calcium en vet in de buurt, voor steviger botten onder meer.

- Hummus en rode peper
Evt. kant-en-klaar hummus met sambal, vitamine c helpt het ijzer opnemen.

- Kwark met ananas
of andere proteïnerijke magere zuivel. Voor herstel na sport. De suiker uit de ananas verhoogt de insulineaanmaak, waardoor de aminozuren uit de eiwitten beter worden opgenomen door de spieren.

- Boerenkool en paddenstoelen
Boerenkool heet in de VS kale en is een superfood vanwege vitamine K. Samen met vitamine D (en olie) versterkt het de botten.

- Vette vis en noten
Bereid zalm in een korst van amandelgruis. Spannende foodpairing.

- Havermout met (rood) fruit
Alle voordelen van de antioxidanten van het fruit, plus het vertragende effect van vezels op de opname van de suikers. Havermout is onverslaanbaar, tegen darmkanker.

- Tofu met groene pepers
Of edemama’s (boontjes). Soja bevat genisteïne, plantaardig oestrogeen. Peper verhoogt de opneembaarheid. Tegen prostaatkanker en inflammatie.

Schiet niet op de pianist s.v.p.

Bronnen o.a.: Redbook, NBCnews, canadianliving.com
Dit artikel afdrukken