Haver wordt in Nederland voornamelijk voor veevoer gebruikt. Maar je kunt er ook een prima brood mee bakken. De voedingswaarden zoals eiwitten, mineralen en onverzadigde vetten liggen veel hoger dan bij tarwe, en het is bij uitstek geschikt voor mensen met coeliakie. Twee studenten aan de leraaropleiding Consumptieve Technieken in Wageningen brachten
Het Nederlands Bakkerij Centrum heeft het haverbrood onderzocht en beoordeeld op een 7. Zowel het visuele aspect zoals de textuur en structuur waren minstens gelijkwaardig aan brood op basis van tarwe. Ook de smaak was prima. Wel heeft haverbrood een karakteristieke, bittere bijsmaak. Maar mogelijk kunnen er rassen ontwikkeld worden die dat niet meer hebben.
Voordelen voor de bakker
De Wit en Van Santen denken dat er voor bakkers genoeg
Nadeel is dat haver geen glutenvormend vermogen heeft. Dat is echter te compenseren. Hoe dat moet mogen De Wit en Van Santen niet zeggen, omdat bakken met haver een overheidsproject is waarbij ook commerciële partijen uit de branche bij betrokken zijn. De overheid heeft namelijk als doel haver weer terug op het Nederlandse akkers te krijgen als verrijking van de Nederlandse cultuur.
bron: Bakkerswereld
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
#3 , haver is glutenvrij. In 2016 opende in Nederland de eerste gecertificeerd glutenvrije haverfabriek van Europa.
Is inmiddels de termijn van het 'geheim' verstreken na 10 jaar? :) Ik wil heel graag weten waardoor de gluten vervangen kunnen worden. Bedankt!
Hallo,
Zuurdesem rijst op een andere manier dan brood gemaakt met bakkersgist. Haver bevat geen glutenvormende eiwitten en moet zodoende een toevoeging hebben die de gaskernen kunnen handhaven.
Positieve ontwikkeling!
Maar het stuk over de voorrijs ontgaat mij even - Als ik het goed begrepen heb (maar ik heb nooit bakkersles gehad), dan is de voorrijs er om de gist te vermenigvuldigen, daarna kneed je de kolonies nog een keer door elkaar zodat ze mooi gelijkmatig verdeeld zijn, om daarna het brood op te blazen... Of zou het verband houden met de glutenvorming, die niet nodig is? Mijn brood rijst altijd sowieso minstens 8 uur, vaak desem bovendien dus dan gaat dat allemaal wat anders :o)