Ons onderzoek naar het conserveren van doperwtjes begint op een akker vol doperwtjes nabij Nieuwe-Tonge, op Goeree-Overflakkee. De planten staan kniehoog dicht op elkaar en vormen een dikke groene deken. Grote erwtendorsers snijden de complete plant vlak boven de grond af. Binnenin de machine haalt een mechanisme de erwtjes uit de peulen. Wat achterblijft zijn stengels, bladeren en lege peulen. “Deze malen we weer door de grond als groenbemester”, vertelt Marko Wolthuis, Field Manager bij HAK, terwijl we op een zonnig veld de erwtendorsers staan te bekijken. Wolthuis houdt alle HAK-velden goed in de gaten. Dat betekent dat hij veel kilometers maakt. Zodra een groente klaar is om geoogst te worden, geeft hij het startsein.

Een uitgebreide zaai- en oogstkalender is hieraan voorafgegaan. “Deze planning volgt de seizoenen en dient als basis. Wanneer we uiteindelijk zaaien en oogsten is weersafhankelijk”, legt Wolthuis uit. Door het weer verschillen praktijk en theorie vaak. Met name bij erwtjes komt het moment van oogsten erg nauw. Ben je te vroeg, dan zijn ze nog niet lekker, ben je te laat, dan zijn de erwtjes te hard en kan je er beter een potje mee knikkeren. Binnen vijf uur na oogst moeten de erwtjes in een potje zitten, geconserveerd en al. Mede daarom oogst HAK de meeste van de groenten binnen een straal van 150 kilometer rondom de HAK-verwerkingsfabriek in Giessen.

Naar de fabriek in Giessen
De erwtjes reizen in grote laadbakken naar de verwerkingsfabriek in Giessen, waar ze geconserveerd zullen worden. Koos van Leeuwen, manager productietechniek en -logistiek, leidt ons rond in de fabriek waar we dit hele proces kunnen zien. Na binnenkomst worden de erwtjes eerst gewassen. Te grote, verkleurde en kapotte erwtjes worden met luchtdruk van de lopende band geschoten. Van Leeuwen licht deze stap toe: “Consumenten willen erwtjes van dezelfde kleur en grootte. Afwijkende potjes blijven in de schappen staan.” Alle erwtjes die niet consument-geschikt zijn of op de grond vallen, worden verzameld als veevoer.

HAK vermindert de hoeveelheid zout en suiker stapsgewijs; de consument mag het niet merken
Opgiet
Schoongewassen, ontdaan van alle afwijkende erwtjes en kort geblancheerd, gaan de erwtjes met wat opgiet in een potje. Opgiet is water met een beetje zout en/of suiker. Van Leeuwen: “Zout en suiker voegen we enkel toe voor de smaak. Het heeft geen conserverende werking. Sinds 2012 verlagen we jaarlijks de hoeveelheid zout en suiker. Sinds dit jaar bevat onze zomergroente, zoals deze doperwtjes, helemaal geen suiker meer. Slechts 0,3% van de totale inhoud van een potje zomergroenten is zout. Alleen aan receptuurproducten, zoals rodekool, wordt suiker toegevoegd als tegenhanger van azijn.”

HAK vermindert de hoeveelheid zout en suiker stapsgewijs; de consument mag het niet merken. “We willen dat consumenten de groenten lekker blijven vinden, zodat ze niet minder groenten gaan eten. Daarom testen we met smaakpanels hoeveel we de suiker en zout kunnen terugdringen”, aldus Van Leeuwen.

Bianca van der Ha
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Vervolgens worden de erwtjes, en bijvoorbeeld ook de tuinbonen, rodekool en spinazie, houdbaar gemaakt door middel van verhitting. We staan voor de hoge toren in het midden van de fabriek. Aan de ene kant gaan de potjes de toren in, aan de andere kant komen ze geconserveerd eruit. Van Leeuwen: “De potjes worden in deze toren onder druk gebracht, waardoor ze tot 120 graden Celsius verhit kunnen worden. Hierdoor gaan alle bacteriën dood. Dit proces is eigenlijk wecken 2.0. Wecken, dat op 100 graden Celsius gebeurt, doodt niet alle bacteriën. Steriliseren, zoals wij dat doen, wel. Dit proces verwijdert niet de vitamines en andere voedingsstoffen, zoals vaak gedacht wordt. Groenten in pot bevatten wel degelijk veel vitamines en voedingsstoffen omdat ze kort na de oogst worden verwerkt en luchtdicht verpakt worden.”

Samen met de markt zijn we daarom op zoek naar een betere naam, die de producten eer aandoet
Pottenkijkers
Buiten de fabriek staat Nicole Freid, directeur marketing en innovatie bij HAK, ons op te wachten. Zij vertelt over de opvatting dat potjes vol zouden zitten met conserveringsmiddelen. “We merken dat de kennis over het houdbaar maken van voeding bij consumenten verminderd is. Daarnaast is de naam conserven (wat eigenlijk verduurzaamd betekend) verwarrend en wekt die de illusie dat conserveermiddelen zijn toegevoegd. Samen met de markt zijn we daarom op zoek naar een betere naam, die de producten eer aandoet. Ook diepvries kampt met een imagoprobleem. Daarvan denken consumenten bijvoorbeeld dat diepvries de vitamines heeft vernietigd. De diepvries-branche probeert het imago te verbeteren, door diepvries vriesvers te noemen. Dat dekt de lading beter.”

Om zichtbaar te maken wat er echt in de potjes gaat, lanceerde HAK de campagne Pottenkijkers. Nieuwsgierige en kritische consumenten mogen bij de groentefabrikant komen ‘pottenkijken’ en zo het gehele verwerkingsproces meemaken; van de oogst op het land tot het verwerken en “wecken” van de groenten in de fabriek. Ook iets simpels als een weckpot kan aansprekend zichtbaar maken dat groenten in een pot geen conserveringsmiddelen bevatten.

De potjes doperwtjes zullen wat HAK betreft altijd in het conservenschap blijven staan, gebroederlijk naast de stazakken, blikken en andere verpakkingsvormen
Stazak
Wat verwacht HAK voor de toekomst? Het einde van de glazen potjes? Freid: “Bij de oprichting van HAK, 65 jaar geleden, waren potjes het beste van het beste. De familie HAK wilde letterlijk laten zien dat zij kwaliteitsgroenten verkocht door ze zichtbaar te maken in een pot. We zien dat de oudere doelgroep, die opgegroeid is met HAK, het merk en de glazen potjes trouw blijft. Daarnaast is men gewend om groenten als doperwten, bietjes en rode kool in pot te kopen. Vers is het lastiger verkrijgbaar en ingewikkelder om zelf te bereiden. Om aan te sluiten bij een jongere doelgroep hebben we in 2015 de stazak gelanceerd. Naast het type verpakking, spreekt gezond en gemakkelijk eten hen aan.” Freid verwacht niet dat er een einde komt aan de glazen potjes. Wel voorziet ze dat het conservenschap er anders uit gaat zien met “veel verschillende verpakkingen, zoals glas, blik, stazak en andere verpakkingsvormen.”

Welke naam?
Groenten van HAK bevatten dus geen conserveringsmiddelen. Ze worden houdbaar gemaakt door verhitting van 120 graden Celsius. De potjes doperwtjes zullen wat HAK betreft altijd in het conservenschap blijven staan, gebroederlijk naast de stazakken, blikken en andere verpakkingsvormen. HAK zoekt – samen met de branche – nog wel naar een andere naam voor dat schap. Ze denken op dit moment aan “vers verwerkte groenten”.
Dit artikel afdrukken