2 min
Zijn dit visfiletjes?
Nee. Dit zijn haasjes van leghen. Dat 'haasje' is het verfijnde deel van haar borstfilet. Je hebt het grote, wat grove en het verfijnde kleine deel van de borstfilet. Dat laatste heet in het Frans 'aiguillette' ('naaldje'). In het Nederlands heet het naar een ander beest.
72 in plaats van 6 weken
Het is dus luxe kipfilet, maar dan van een kip die eerst eieren heeft gelegd. Normaal noemen we die soepkip. Dat is een kip die maar liefst 72 weken heeft geleefd, 12 maal zo lang als de 6 van een ploffer! Het vlees smaakt daarom ook echt volwassen. Het heeft een lekkere bite. 'Bij de grote filets is die te stevig', zegt Max Vos, directeur van Eko Puur die de filets op de markt brengt. 'Maar het is zonde om die haasjes alleen maar in de sauzen en salades met flinters kip te verwerken. Niemand heeft tot nu toe bedacht dat de haasfilets van die doorleefde kip weleens heel lekker zouden kunnen zijn." En dus liet hij ze uitsnijden.
Ik was gisteren op de Biovak in Zwolle, de jaarlijkse beurs voor de biologische land- en tuinbouw in ons land. Net voor ik wegging trok een van de mannen die daar gisteren het Biomeerwaarde-ei introduceerden me hun stand in. Daar deed ik dé ontdekking van de beurs. Hun samenwerkingsverband is al een prima idee, maar in de koelvitrine lagen die haasjes die nog veel meer tot de tastbare verbeelding spreken. Zo traag gegroeid en mager bevleesd had ik ze nog nooit geproefd. Ik wist op dat moment nog niet dat het een unicum was. Vos presenteerde ze voor het eerst op deze beurs. Niemand verkoopt ze nog.
Netjes geprijsd
Ze zijn gemaakt van de uitgelegde gelukkige biologische hennen van het Biomeerwaarde-ei. Daar gaan er per jaar 1,5 miljoen van naar de slacht nadat ze zo'n 55 weken braaf dagelijks een ei hebben gelegd en er eerst zo'n 17 nodig hadden om groot te woorden. Dat betekent dus dat er 3 miljoen haasjes per jaar te verwachten zijn. Meer zijn er niet. Toch wil Vos ze netjes prijzen: 'Ook mensen met een kleine beurs moeten ze kunnen kopen.' De prijs is nog niet definitief vastgesteld, maar zal vermoedelijk zo'n 35 tot 50% lager kunnen zijn dan een biologische kipfilet die maar 12 weken heeft geleefd.
De air van culi
Hoe ze smaakten? Ik proefde ze samen met een mevrouw die beelden van beesten maakt. De kunstenares vond ze lekker. Ik legde haar uit dat ik ze heerlijk vond vanwege hun superbite en volle kipsmaak. Haas van leghen is kip voor culi's. Dat bewees de grote Foodlog kippenproeverij al eens: je moet de poten van die jonkies van gewone biovleeskippen hebben. Maar van deze oudere dames kun je rustig de borsten eten, zelfs als je een culi bent of je die air wilt geven. Misschien wel juist daarom.
Shiraz
Ik at spontaan wel 4 haasjes. Al moet ik bekennen dat het tegen het avondeten liep, concludeer ik dat ik ze echt lekker vond. Vier van die haasjes betekent twee kippen. Dat betekent dat ze heel exclusief en toch betaalbaar zijn. Da's pas uniek!
Ik at ze gebakken op de Princess-plaat. Ze waren werkelijke zalig. Een geheel nieuwe kipervaring. In gedachten proefde ik er een stevige, volle en warme Australische Shiraz bij. Een vrouwelijke kip voor kerels en kunstenaressen dus. Dat wordt rennen als ze straks op de markt komen.
Fotocredits: kiphaasjes, Foodlog Media
Dit artikel afdrukken
72 in plaats van 6 weken
Het is dus luxe kipfilet, maar dan van een kip die eerst eieren heeft gelegd. Normaal noemen we die soepkip. Dat is een kip die maar liefst 72 weken heeft geleefd, 12 maal zo lang als de 6 van een ploffer! Het vlees smaakt daarom ook echt volwassen. Het heeft een lekkere bite. 'Bij de grote filets is die te stevig', zegt Max Vos, directeur van Eko Puur die de filets op de markt brengt. 'Maar het is zonde om die haasjes alleen maar in de sauzen en salades met flinters kip te verwerken. Niemand heeft tot nu toe bedacht dat de haasfilets van die doorleefde kip weleens heel lekker zouden kunnen zijn." En dus liet hij ze uitsnijden.
Ik was gisteren op de Biovak in Zwolle, de jaarlijkse beurs voor de biologische land- en tuinbouw in ons land. Net voor ik wegging trok een van de mannen die daar gisteren het Biomeerwaarde-ei introduceerden me hun stand in. Daar deed ik dé ontdekking van de beurs. Hun samenwerkingsverband is al een prima idee, maar in de koelvitrine lagen die haasjes die nog veel meer tot de tastbare verbeelding spreken. Zo traag gegroeid en mager bevleesd had ik ze nog nooit geproefd. Ik wist op dat moment nog niet dat het een unicum was. Vos presenteerde ze voor het eerst op deze beurs. Niemand verkoopt ze nog.
Netjes geprijsd
Ze zijn gemaakt van de uitgelegde gelukkige biologische hennen van het Biomeerwaarde-ei. Daar gaan er per jaar 1,5 miljoen van naar de slacht nadat ze zo'n 55 weken braaf dagelijks een ei hebben gelegd en er eerst zo'n 17 nodig hadden om groot te woorden. Dat betekent dus dat er 3 miljoen haasjes per jaar te verwachten zijn. Meer zijn er niet. Toch wil Vos ze netjes prijzen: 'Ook mensen met een kleine beurs moeten ze kunnen kopen.' De prijs is nog niet definitief vastgesteld, maar zal vermoedelijk zo'n 35 tot 50% lager kunnen zijn dan een biologische kipfilet die maar 12 weken heeft geleefd.
De air van culi
Hoe ze smaakten? Ik proefde ze samen met een mevrouw die beelden van beesten maakt. De kunstenares vond ze lekker. Ik legde haar uit dat ik ze heerlijk vond vanwege hun superbite en volle kipsmaak. Haas van leghen is kip voor culi's. Dat bewees de grote Foodlog kippenproeverij al eens: je moet de poten van die jonkies van gewone biovleeskippen hebben. Maar van deze oudere dames kun je rustig de borsten eten, zelfs als je een culi bent of je die air wilt geven. Misschien wel juist daarom.
Shiraz
Ik at spontaan wel 4 haasjes. Al moet ik bekennen dat het tegen het avondeten liep, concludeer ik dat ik ze echt lekker vond. Vier van die haasjes betekent twee kippen. Dat betekent dat ze heel exclusief en toch betaalbaar zijn. Da's pas uniek!
Ik at ze gebakken op de Princess-plaat. Ze waren werkelijke zalig. Een geheel nieuwe kipervaring. In gedachten proefde ik er een stevige, volle en warme Australische Shiraz bij. Een vrouwelijke kip voor kerels en kunstenaressen dus. Dat wordt rennen als ze straks op de markt komen.
Fotocredits: kiphaasjes, Foodlog Media
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Max Vos reageerde per mail: "Beste Dick,
Allereerst bedankt voor de mooie recensie over het Biomeerwaardekip haasje. Je vermeld in het stuk dat de kipfilet niet lekker zou zijn, daarbij refererend aan mijn opmerking dat de kip hier te oud voor is. Hierbij is mijn opmerking echter iets uit het verband getrokken. De Kipfilet die was afgebakken op de Biovak, lag al te lang gepresenteerd op de schaal en was dus naar mijn meening niet lekker genoeg meer. Warme kip smaakt mijns inziens toch beter. We hebben ons tijdens het gesprek gefocussed op de Kip Haas. Daarbij heb ik de aangegeven dat de Kipfilet ook lekker is echter iets minder mals dan de Kip Haas. Wanneer echter de kipfilet 10 minuten wordt gewokt dan krijg je een stukje Kipfilet met een heerlijke bite. Minder plof meer smaak. Natuurlijk de filet van de plofkip is zo mals dat je hem nauwelijks meer hoeft te kauwen je kunt hem tussen je tanden door zuigen bij wijze van spreken.
Het verwaarden van de hele kip trachten we te doen door de delen afzonderlijk te verwerken. de poten worden op het bot gekookt waarna de het vlees er vanaf wordt geplukt. Dit vlees wordt door salade fabrikanten verwerkt in bijvoorbeeld Kip kerrie salade en dergelijke. In het verleden zijn er onder andere ook soepen en ragouts mee gemaakt. De vleugels worden gegaard met of zonder kruiden en als snack gegeten. Zo ook de drumsticks.
Het karkas van de kip wordt door diervoeding fabrikanten als bijvoorbeeld Yarrah verwerkt in de diervoeding. Er zijn dus vele toepassingsmogelijkheden bedacht voor de Biomeerwaardekippen; van vleeswaren broodbeleg ( Kipfilet) tot maaltijd componenten Burgers Cordon bleu etcetera tot soepen salades en ragouts.
Op dit moment zijn er nog ruim voldoende Biomeerwaardekippen die in heerlijke gerechten kunnen worden verwerkt. Mede dankzij het artikel Haas van de Hen hoop ik op een toename aan van de vraag.
Mocht je nog meer vragen hebben dan verneem ik dat graag van je. "
Voor alle duidelijkheid: de tekst hierboven is geen advertorial.
kipfilet haasjes van de gewone plofkip (6 weekse) zijn bij C1000 te koop voor 4.50 per pak van pond. die van de soepkip zitten dus nog in de pijplijn, als ik het goed begrijp.
#10, de grote filet van een 72-weeks leghen is niet meer geschikt om te bakken, vindt Max Vos. Ik proefde een gekookte en daarna gerookte versie van de grote filet. Die was uitstekend. Wat Vos doet is zoeken naar manieren van verwaarden die aansluiten bij producten die mensen kennen.
Ik zal hem vragen er hier meer over uit te komen leggen.
Ik ken de haasjes van de kip wel en zeker lekker, maar niet het lekkerste vlees van de kip. Als de kipfilet duurder is en je snijdt er een stukje uit wat je goedkoper wil verkopen dan begrijp ik het niet meer.
@ hans: zo is het maar net, blij dat ik nog net op tijd geboren ben en dierenzaken in hun juiste context beleefd heb, en dan schijn je binnenkort ook nog eens allemaal meer dan 100 jaar mee te moeten! vorig jaar was ik in tsjechie, daar zag ik zwartbruine kippen in een boomgaard (hoogstam), met een haan, en opgebonden tomaten tegen een garagemuur, mijn hart bloeide op.