Onrijpe tomaten in deze tijd van het jaar zijn een onvermijdelijk gevolg van ons klimaat. De planten krijgen minder zonuren en de temperatuur daalt snel waardoor de vruchten op zeker moment niet meer aan de planten rijpen.

Dat betekent overigens niet dat je met recepten voor groene tomaten moet wachten tot de herfst. Wie tomatenplanten in de tuin of op het balkon heeft, kan ook eerder aan de slag gaan. Dat kan zelfs al als de eerste groene vruchten verschijnen. Ik heb me laten vertellen dat dat bovendien de productiviteit van je planten verbetert. Of dat laatste waar is weet ik niet zeker, maar in elk geval wordt je wel sneller voor je inspanningen beloond. En dat is altijd prettig.

Je kunt de smaak van onrijpe tomaten (of je ze nu vroeg of juist laat in het seizoen ter beschikking hebt) verbeteren is door ze in te maken. De ingemaakte tomaten kun je daarna zo eten, of op verschillende manieren in gerechten verwerken. Ik vind ze heerlijk in salades, bijvoorbeeld met radicchio en cannellini bonen.

Ingemaakte groene tomaten

Ingrediënten
- 6 Groene (onrijpe) tomaten
- 1⁄2 Citroen
- 2 Gedroogde chilipepers
- 2 Steranijs
- 1⁄2 el Pimentkorrels
- 1 tl Komijnzaad
- 1 Kaneelstokje
- 3 Kardemompeulen
- 8 Tenen knoflook
- Stuk gember van 5 cm
- 500 ml Water
- 20g Zout

Robert-Jeroen Vriesendorp
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Bereiding
Maak de brijn door het water aan de kook te brengen en het zout daarin op te lossen. Voeg vervolgens de chilipepers, steranijs, de pimentkorrels, kardemompeulen, het komijnzaad, en het kaneelstokje toe. Neem de pan dan van het vuur en laat de brijn afkoelen tot kamertemperatuur.

Snij dan de groene tomaten in vier gelijke stukken en doe hetzelfde met de halve citroen. Kneus vervolgens de knoflooktenen, het is niet nodig het vel te verwijderen. Spoel het stuk gember even, droog deze met een (schone!) vaatdoek en snij het vervolgens in plakken.

Doe de brijn met de kruiden in een schone pot, voeg de knoflooktenen en de gesneden gember toe en tenslotte de stukken tomaat en citroen.

Aangezien de tomaat meestal blijft drijven is er een risico op schimmelvorming. Kijk even rond in de keuken of je iets hebt waarmee je de tomaat ondergedompeld kunt houden; een kleine deksel dat net in je pot past, misschien een schoteltje. Kun je niets vinden, dan kun je nog altijd een plastic boterhamzakje (her)gebruiken. Vul het zakje met net voldoende water zodat het nog net in de pot past en de tomaten ondergedompeld houdt.

Sluit daarna het deksel. Wil je liever geen plastic zakjes gebruiken, dan moet je maar hopen dat alles goed zal gaan.

Zoals altijd bij inmaken zul je de pot de eerste dagen ook regelmatig even moeten ontluchten. Keer daarna dan de pot ook even om, zodat eventuele drijvende stukken een tijdje onder staan. Dat vermindert in in elk geval kans op schimmelvorming. Mijn ervaring is dat het meestal goed gaat.

Door het fermenteren verdwijnt de wrange smaak van de onrijpe tomaten snel. Je kunt ze al na een dag of vijf eten, maar het duurt ongeveer anderhalve week voor ze echt lekker op smaak zijn.

Daarna kun je verschillende kanten op. Je kunt de gefermenteerde tomaten gewoon zo eten, als gezond bijgerecht (zoals augurken), of in een salade. Een andere mogelijkheid is ze te gebruiken als basis voor een relish of salsa, bijvoorbeeld met zo'n verrukkelijke bleekgroene Hongaarse paprika en wat groene kruiden (koriander, peterselie, dragon).

Het is belangrijk te realiseren dat de gefermenteerde tomaten boordevol melkzuurbacteriën zitten. Maak je hiermee een salsa, dan zal die ook langzaam maar zeker verder fermenteren. Dat opent de weg voor interessante keukenexperimenten. Je kunt de fermentatie overigens stoppen door het tomatenmengsel te pasteuriseren. Oh ja, voor ik het vergeet, de stukken citroen in de pot zijn natuurlijk ook gefermenteerd.
De schil hiervan kun je prima gebruiken in allerlei Mediterrane recepten waarin ingemaakte citroen nodig is. Sla er bijvoorbeeld eens de boeken van Claudia Roden op na. Haar recept voor kip met saffraan, kaneel, ingemaakte citroen en olijven is een blijvertje in mijn keuken.

pickles tomatoes


Fotocredits: Robert-Jeroen Vriesendorp
Dit artikel afdrukken