Hoezeer smaken kunnen verschillen werd mij jaren geleden weer eens duidelijk bij het uitproberen van deze taart. In de regel schuif ik mijn baksels, na er een puntje van geproefd te hebben, door naar andere gegadigden. De abrikozen die ik voor deze taart gebruikte, waren nog tamelijk stevig (lees: niet overrijp) zodat ze tijdens het bakken niet in elkaar zakten. De ene partij proevers vond de taart lekker maar de abrikozen te zuur, de andere proevers vonden de taart heerlijk, juist vanwege de fris-zure abrikozen die mooi in contrast waren met de zoete amandelcrème waarmee de taartbodem wordt bedekt. Ik behoor tot die laatste groep proevers.

Zoetekauwen doen er dan ook goed aan rijpere abrikozen te gebruiken die hopelijk meer zon hebben gehad om hun suikers te ontwikkelen. Leg de gehalveerde abrikozen altijd met de snijkant naar boven op de amandelcrème waarmee het taartdeeg wordt bestreken, zodat de vrijkomende sappen tijdens het bakken niet de amandelcrème verdunnen. De verschillende onderdelen van de taart kunnen gemakkelijk een hele of een halve dag van te voren worden bereid zodat de eindbereiding een kwestie is van samenvoegen en in de oven schuiven.

Gebruik een taartvorm van 22 cm doorsnede.

Voor het deeg:
- 150 gram bloem + iets extra
- 75 gram suiker
- mespunt zout
- 75 gram ijskoude roomboter (in blokjes)
- 1 ei (L), losgeklopt
- roomboter voor invetten taartvorm

Bereiding:
Maal bloem, de ijskoude roomboter, suiker en zout in een food processor tot een fijn kruimelig mengsel (of gebruik een ‘pastry cutter’ oftewel een maanvormige deegsnijder voor wie daar bij zweert zoals ik). Voeg 3 eetlepels los geklopt ei toe en laat de machine draaien tot het deeg samenklontert (of meng het eierstruif met een vork door de deegkruimels; voeg zonodig (afhankelijk van de kwaliteit bloem) nog 1 eetlepel ijskoud water toe. Neem het deeg uit de kom, voeg het bijeen tot een bal en rol deze op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een ronde deeglap.

Vet de taartvorm dun met roomboter in en stuif er een waasje bloem over. Bekleed de vorm met het deeg en haal de deegroller over de rand van de vorm zodat overhangend deeg wordt afgesneden. Bestrijk het deeg met wat van het losgeklopte ei (bewaar het resterende ei) en zet de taartvorm minimaal 30 minuten en maximaal 24 uur (afgedekt met folie) in de ijskast zodat het deeg opstijft en het eierglazuur kan intrekken.

Voor de amandelcrème:
- 75 gram geblancheerde amandelen (of amandelmeel)
- 30 gram bloem
- 75 gram zachte roomboter
- 60 gram fijne tafelsuiker
- geraspte schil van 1 citroen
- 1 ei, losgeklopt
- 3 eetlepels crème fraîche

Bereiding:
Maal de geblancheerde amandelen samen met de bloem in een food processor tot een fijn mengsel. (Of vermeng het amandelmeel goed met de bloem) Roer boter en suiker in een kom tot een luchtige crème. Roer het droge amandelmengsel erdoor, de citroenrasp, het ei en het restant van het losgeklopte ei dat voor het taartdeeg werd gebruikt (zie hierboven). Laat het mengsel, afgedekt met folie, op een koele plaats rusten tot gebruik. Roer vlak voor gebruik de crème fraîche door het dikke amandelmengsel zodat een luchtige, soepele crème wordt verkregen.

En tot slot:
- 400 gram abrikozen, gehalveerd en ontpit
- 6-8 kersen, ontpit en gehalveerd
- 3 eetlepels abrikozenjam (maar liever appelgelei)

Wie het leuk vindt die verrukkelijke appelgelei te maken, treft aan het eind van dit recept nog de bereiding voor de bewuste appelgelei.

Maak nu de abrikozentaart. Verwarm de oven voor op 225° C. Strijk intussen de amandelcrème gelijkmatig uit over de voorbereide taartbodem. Leg de abrikozen in twee concentrische cirkels op de amandelcrème met de snijkant naar boven; leg een kers (of desnoods een beetje kersenjam) met de bolle kant boven in de holte van iedere abrikooshelft.
Bak de taart 15 minuten in het midden van de oven, verlaag de oventemperatuur tot 200° C en bak de taart nog 30 minuten, of tot het deeg krokant is en de amandelcrème goudgeel en gerezen.

Neem de taart uit de oven, laat hem iets bekoelen en dan bestrijk het oppervlak met de abrikozenjam (of de appelgelei), die samen met enkele theelepels water in een pannetje boven laag vuur nét soepel wordt geroerd. Laat de taart afkoelen alvorens te serveren.

Appelgelei
Aangelengd diksap vermengd met een drupje citroensap en een kleine hoeveelheid geleipoeder, levert vrij aardige appelgelei op. Maar met onrijpe appels die bij de eerste zomerstorm van de boom zijn gevallen, wordt de lekkerste appelgelei gemaakt. Onrijpe appels zitten boordevol pectine! Het loont dan ook zeer de moeite die appelgelei eens te maken. Een warm toastje of een bros beschuitje ’s morgens met goudkleurige appelgelei is weer eens wat anders. Appelgelei komt altijd uitstekend van pas voor het glazuren van zelfgebakken appeltaart of andere vruchtentaart. Appelgelei is bij mijn weten een product dat in Nederland niet kant-en-klaar verkrijgbaar is. Ik vind het altijd plezierig een ruime voorraad appelgelei in de kast te hebben staan want je kunt er vele kanten mee op in de keuken. Wie geen onrijpe appels die van de boom zijn gewaaid kan rapen in eigen tuin (of langs de paden op het platteland), die koopt Granny Smith of geurige, zoet-zure appels met iets meer smaak dan eerstgenoemde.

Benodigd:
- 2 kg onrijpe appels, in grove stukken gesneden
- 300 gram suiker
- 40 gram geleipoeder

Bereiding:
Was de appels om aarde en aanhangende sprietjes te verwijderen en snijd ze met schil, klokhuis en al in grove stukken. Doe ze in een ruime pan en voeg zoveel koud water toe tot de appels loskomen van de bodem van de pan. Laat ze in de gesloten pan 60 minuten koken op een laag vuur. Giet de massa over in een bolzeef, bekleed met een vochtige doek, en laat dit enkele uren uitlekken boven een schone pan. Er moet nu circa 1,6 liter appelkookvocht zijn verkregen.

Kook het appelvocht op niet al te hoog vuur in tot een liter. Voeg suiker en geleipoeder toe en verwam dit al roerend tot de suiker is opgelost en de vloeistof lichtgebonden is. Vul een aantal kleine jampotjes met de vloeibare appelgelei, sluit ze af en zet de potjes weg op een donkere en koele plaats. Door kleine potjes te vullen, kan bij gebruik telkens een kleine hoeveelheid appelgelei worden benut voor het glazuren van een taart zonder een grote pot aan te hoeven breken.

Fotocredits: Florine Boucher
Dit artikel afdrukken