Gerookte kop

@Guillaume het is Wooflakke:-) Maar goed,ik ben er dan ook mee opgegroeid met een lik mosterd van van Haele er op en op een bruine boterham van bakker de Sutter:-)

Ik ga slag om brussel kijken 10 mei. En nu een bonensoep in gang zetten met een stuk varkenskop erin. De mijne (gangbaar varken, gerookt) heeft goed gescoord als borrelhap, de wang blijkt bijna ham.
Sven, hij kwam van de Lidl. Hij kostte 3,89€.

Mijn varkenskop - ik bedoel die van Bert Watervals Panhof-varken, maar ook mijn eigen snuit is er te zien - zal op maandag 10 mei aan den volke worden vertoond op Nederland 2 (=De slag om Brussel). Ik hoor dat de haatbrieven nu reeds, ongezien, binnenstromen (ook gelukkig ongezien door mezelf, want mijn bescheiden Apple-iBook sluit van schrik onverwijld Safari af.)
Intussen voel ik me beslist niet de ‘dierenbeul’ waarvoor ik door Thieme-aanhangers word aangezien, integendeel, ik voel me juist heel geweldig, doordat ik Bert Waterval naar slagersbegrippen belachelijk royaal kan betalen voor de varkenskoppen (en tongen, en oren, en poten) die hij anders weg zou moeten gooien. Bert Waterval, voorheen dierenarts, is uit weerzin tegen de bio-industrie varkens gaan houden in zijn stuk eikenbos in Dalfsen. De biggen groeien bij hun moeder op en hebben behalve dat bos ook een veld met aardperen tot hun beschikking. Waterval financiert zijn onderneming door van eigen biggen schitterende hammen, gedroogde worsten en verrukkelijk rookspek te maken. Om daarboven nog iets met de koppen, poten en tongen te doen ontbreekt hem de tijd en de afzet. Het is al onthutsend dat Bert onder zijn restaurantklandizie nauwelijks vraag heeft naar dat zelfgerookte spek, laat staan dat er onder het gilde der Sjonnie Boeren interesse is voor zaken als preskop...
Ten opzichte van industrievarken (die ook door mijn handen zijn gegaan) is het een belevenis om de Panhof-varkenskoppen te ontmantelen: ik vind de sterke kaakspieren erin terug die het bewijs zijn van wroeten in dat veldje aardperen en het omploegen van dat eikeltjesbos. Nota bene, het ‘werkvlees’ = spiervlees waaruit een varkenskop zou moeten bestaan, is anders dan hier door respondenten wordt gedacht nagenoeg zonder vet, er zitten altijd maar een paar lepels vet op de briljante gelei die ik na het koken overhou.
Mijn varkenssnuit (als ‘Salade de Museau en Vinaigrette’, en als ‘Terrine de Tête’ = een ‘galantine’ in aspic) zijn voor wie proeven wil voor uitermate diervriendelijke, dus hoge stadse prijzen morgen (=zaterdag 1 mei en tweewekelijks op de daaropvolgende zaterdagen t/m 10 juli) te koop bij wijnhandel Vleck, 1ste Helmersstraat 63, Amsterdam (zie www.vleck.nl/nieuws).
N.B. Nadere inlichtingen over het Panhof-varken: zie www.panhof.nl.

Toen ik vorige maand even bij mijn buren binnenstapte zat Henz, mijn buurman, al met een verheerlijkt gezicht aan tafel. Mes en vork in de handen. Hij wachtte op het neusje, niet van de zalm maar van het varken wat door mijn overbuurman voor ze was geslacht. (Mijn buren koken niet alleen nog op hout maar verwarmen ook hun huis ermee, er komt in de keuken elke ochtend een enorme pan water op de houtoven voor de afwas e.a. Ze hebben alleen koud stromend water. Als je bij deze mensen binnenkomt stap je minstens 60 jaar terug in de tijd).

Vreemd gezicht hoor, zo'n grote neus op een verder kaal wit bord. Het leek echt alsof de rest van het varken onder de tafel zat en zij nieuwsgierig wilde weten wat er voor lekkers bovenop de tafel te vinden was. De buurvrouw gebruikt alles van het varken. De neus kookt ze, speciaal voor haar man. Aan mij werd gevraagd of ik ook een stukje wilde proeven. Laat ik nu net gegeten hebben (grijns), maar de volgende keer schuif ik aan, ben toch heel benieuwd naar de smaak! Beloofd is beloofd.

@Josien Ik heb die dobbelsteentjes zelfs rauw (!) gemarineerd gegeten in Spanje. Oreja blabla. Ik moet zeggen, dat was niets voor mij en geloof me: dat zeg ik niet gauw.