image

Er gaat dus juist meer vet uit ons eten. Kwestie van een oud paradigma

Wat is het geheim van een romige smaak? Volgens dr. Guido Sala (WUR) zit de crux in de wijze waarop voeding in de mond uiteenvalt. De Wageningse promovendus onderzocht de afgelopen drie jaar hoe bepaalde voedingsmiddelen, kaas en pudding, in de mond worden afgebroken.
Kruimels
'Naarmate een stuk kaas in de mond tijdens het kauwen in meer stukjes uiteenvalt, des te romiger ervaren consumenten die kaas', aldus Sala. Deze 'afbreekbaarheid' hangt af van de aanwezigheid van vetdruppeltjes. Zijn het er veel, dan kruimelt de kaas meer. Sala: 'Die druppeltjes zijn de zwakke punten in hun structuur. Het zijn potentiële breukpunten.'

Factor zeven kleiner
Volgens de promovendus kun je deze druppeltjes een factor zeven kleiner maken. Hierdoor kruimelt de kaas net als een vette variant, maar bevat wel de helft minder vet. Het kleiner maken van vetdruppeltjes of het produceren van water-olie-water-emulsies is trouwens niet nieuw. Bedrijven als Unilever doen hier al jaren onderzoek naar en passen deze technologie ook toe in bestaande producten.


bron: EVMI

Dit artikel afdrukken