Lees ook
De Franse bejaardenzorggroep Orpéa heeft de voormalige sterren-chefkok van het Ritz Hotel in Parijs, Michel Roth, gevraagd zijn maaltijden onder handen te nemen om de eetlust van zijn bewoners op te krikken. Orpéa wilde een oplossing vinden voor het probleem dat veel ouderen ondervoed zijn doordat ze niet goed voor zichzelf zorgen, geen trek hebben of er moeite mee hebben goed te eten. Het zou om 45% van de bejaardenhuisbewoners gaan.

Roth moest zich voor deze nieuwe uitdaging goed inleven: "In het begin was ik sceptisch, maar toen zei ik tegen mezelf dat het al zo vaak gaat over het eten voor schoolkinderen in de kantines, maar nooit eens over de ouderen, terwijl het over onze ouders en grootouders zou kunnen gaan", zegt Roth in Le Figaro.

Samen met de koks van de bejaardenhuizen is Roth aan het ontwikkelen geslagen, waarbij medische én financiële richtlijnen in acht werden genomen. "Ik heb de koks laten zien hoe je gerechten meer smaak kunt geven door uitgesprokener sauzen, door te spelen met de kooktijden en door de presentatie te verbeteren". De koks leerden al doende ook het eten te verrijken met meer eiwitten en te werken met aangepaste texturen (gehakt, gepureerd, tot gel verwerkt) - in tegenstelling tot simpele purées nemen die texturen de smaak, kleur en voedingswaarde van het oorspronkelijke product in acht. Zodat een textuur van appel nog altijd naar appel smaakt, in plaats van naar appelmoes.

De bewoners van de Orpéa-huizen bevalt de nieuwe aanpak uitstekend. Ze zijn vooral blij dat ze lekkere gerechten uit de traditionele Franse keuken voorgezet krijgen - daarmee weet Roth meteen al zoete herinneringen op te roepen.
Dit artikel afdrukken