Culimer leverde verantwoord gevangen en duurzame tonijn aan de horeca. Het bedrijf kon echter niet opboksen tegen concurrenten die met histamine frisrood bijgekleurde geelvintonijn van niet verse of lagere kwaliteit op de markt brachten; voor de helft van de prijs.
Bijgekleurde tonijn is omstreden vanwege het risico op histaminevergiftiging bij onvoldoende koeling. De laatste maanden zou in verschillende Europese markten het aantal gevallen van vergiftiging oplopen. In Nederland zijn nog geen ziektegevallen vastgesteld.
Omdat de regels binnen Europa onduidelijk zijn, kan de Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit (NVWA) nauwelijks optreden tegen de groothandel in bijgekleurde tonijn. Wel heeft de NVWA deze zomer bij de Europese Commissie aangedrongen op een oplossing voor de problemen met bijkleuring.
Onder de naam Culimer Europa maakte Culimer een doorstart; het bedrijf verkoopt principieel geen bijgekleurde geelvintonijn.
Scientia Nova en de Europese Commissie waarschuwden al in 2016 voor het 'opfrissen' van tonijn.
De Keuringsdienst van Waarde heeft hier eerder (uitzending van 01-09-2016) ook de nodige aandacht aan geschonken.
Sytske, ik vind er één van 10-11-2016?
Van histaminekleuring had ik nog niet gehoord. Wel vaak van kleuring met koolmonoxide (CO). Wie een EHBO-cursus heeft gevolgd weet dat je CO-vergiftiging bij mensen kan herkennen door 'kersenrode lippen en nagels": bij ander hemoglobinerijk weefsel, zoals in tonijn, is dat ook zo. De rode kleur wordt gewoon heftig. De CO bindt onomkeerbaar met hemoglobine en zorgt voor die kleur. Het is geen additief, het is geen kleuring. Er is geen residu. De verkopers van het product noemen het "licht gerookt voor de kleur", maar dat is uiteraard een flauwe uitleg. Dit is "vergaste tonijn"!
Kleuren met histamine bestaat ook niet. Histamine is een biogene amine , daar kleur je helemaal niets mee. Behandelde tonijn hakt absoluut in onbehandelde markt. Door de behandelde tonijn is de verkoop van onbehandelde tonijn enorm terug gelopen maar dat het specifiek een histamine gevaar geeft is onzin. 95% van de histamine gevallen op tonijn in Europa zijn op onbehandelde tonijn zo blijkt uit het RASFF portal. Net als met is alles is niet de behandeling maar de kwaliteit van belang. Dus behandeld of onbehandeld. Slechte kwaliteit geeft problemen. Een toegestane behandeling verbieden heeft geen zin en kan ook niet. Betere kwaliteit controle lijkt mij een slimmer plan.
Tonijn kleuren met CO (koolmonoxide), herkomst Vietnam:
Thon modifié pour tromper les consommateurs
Met nitraat, nitriet en Betadine, herkomst Spanje:
Thon rouge artificiellement coloré
Mag allemaal niet meer.
Met iets anders dan.....
Fraudeurs gebruiken nu meer schadelijke technieken om de kleur na het ontdooien te behouden, terwijl ze blijkbaar binnen de wet blijven: ze injecteren plantaardige extracten (radijs, selderij, rozemarijn....) in de lendenen, onder het voorwendsel dat ze het product op smaak brengen.
Een reactie van nitrificatie zorgt voor de omzetting in nitrieten, die een donkerbruin product in een product met mooi rode kleur omzetten. Om de reactie volledig te maken en een homogeen resultaat op het oppervlak en in de lende te verkrijgen, moet de injectie van plantenextracten worden gecombineerd met een cocktail van antioxidanten, waaronder citroenzuur en ascorbinezuur.
Op de etiketten van 39 monsters van tonijn wordt bijna nooit melding gemaakt van de toevoeging van water of additieven, die wel in de analyses worden aangetoond.
Histamine in Tonijn.
Histamine is afgeleid van de afbraak van histidine, een aminozuur dat in de spieren van sommige vissen, in het bijzonder tonijn, voorkomt tijdens het afbraakproces van de spieren. Het kan zeer onaangename reacties veroorzaken (rode vlekken, jeuk, opvliegers, een branderig gevoel in de keel, hartkloppingen....) bij gevoelige personen, wat uitzonderlijk kan leiden tot anafylactische shock. De consumptie van histamine-geladen voedsel vormt dus een ernstig gezondheidsrisico. Additieven en andere injecties, die de oxidatietoestand van het product maskeren, verhogen dit risico echter, zoals blijkt uit de niveaus gemeten in de laatste twee monsters in de tabel.
Bron: Peut on, encore manger du thon? (kunnen we nog wel tonijn eten?).
Bij vissen zijn de belangrijkste bacteriën die verantwoordelijk zijn voor de vorming van histamine de enterobacteriënceae, hetgeen goed gedocumenteerd is. De rol van psychrotrofie bacteriën bij de productie van histamine komt steeds meer onder de aandacht bij de gekoelde visserij. Fotobacterium fosforzuuranhydride en Pseudomonas fluorescens psychrotrofe bacteriën van nature
aanwezig in vis, zijn in staat om histamine te produceren bij 5°C. Stammen van Morganella Morganii (bacterie) in tonijn kunnen hoge concentraties histamine produceren tussen 2 en 5°C.
Bron: ANSES
Gekweekte zalm is grijs.
Gekweekte zalm wordt kunstmatig gekleurd om op wilde zalm te lijken. Het vlees van de wilde zalm wordt rood door het hoge omega-3 dieet. Om hetzelfde resultaat te bereiken bij de gekweekte zalm, moet astaxanthine aan het voer worden gebracht, anders zou het vlees van de zalm grijs zijn.
Bij minder dan 400g gekweekte zalm per dag blijf je binnen de grens van 30 µg/kg/dag.
Vertaald met www.DeepL.com/Translator
Joep, zalmvlees is niet "grijs", maar afhankelijk van het milieu waarin ze leven. Baltische zalm is van een eigenaardig roze kleur, zalm voor onze kust (en in schotland) is "roomkleurig", maar niet grijs. De erg roze kleur van kweekzalm (via het voeder) is ingegeven door de natuurlijke kleur van sommige Pacifische zalmen (Pink, Coho,...), waar de meeste Europese consumenten meer mee vertrouwd waren (in blik) dan met Europese zalm. Bijna niemand hier heeft ooit een wilde zalm gezien. Kweekzalm kwam op tafel vanaf 1981.