Bij het bakken van frites spelen zich vele chemische en fysische processen af die elkaar onderling ook nog eens beïnvloeden.

De grondstof
De grondstof aardappel bevat onder meer zetmeel, eiwit, water, pectine, vitamine C, aminozuren, suikers (sacharose, glucose, fructose). Al deze componenten hebben een effect. Hun concentraties hangen af van het soort aardappel zodat de keuze van het type aardappel invloed heeft op het resultaat.

Korst van buiten, zacht van binnen
De gewenste textuur, smaak, kleur en voedingswaarde worden bereikt door het verhitten bij hoge temperatuur, zeg zo rond 170 C. Olie (of eventueel hete lucht) zijn nodig voor de warmteoverdracht. Als een frietje in de olie wordt gedaan, wordt de buitenkant snel verwarmd zodat het water verdampt. Het water migreert van de buitenkant van het frietje naar de olie. Zolang er nog water aanwezig is, komt de temperatuur niet boven de 100 C. De waterverdamping aan de buitenkant gaat zo snel dat zich een korst vormt die als het ware de frites aan de buitenkant uitdroogt. De binnenkant van het frietje bevat nog wel water. Daar komt de temperatuur niet boven de 100 C. Dat zorgt voor een knapperige korst maar een zachte binnenkant, het typisch kwaliteitsattribuut van frites.

Maillard reactie
In de korst bereikt de temperatuur na waterverdamping die van de olie zodat de zogenaamde Maillard-reactie goed op gang komt. Dat is een chemische reactie tussen de suikers glucose en fructose enerzijds en aminozuren en eiwitten anderzijds. De Maillard-reactie leidt tot bruingekleurde componenten en smaakstoffen. Beide zijn gewenst om de goede smaakeigenschappen te krijgen, leiden ook tot acrylamide, een potentieel kankerverwekkend stofje.
Acrylamide wordt specifiek gevormd uit het aminozuur asparagine, dat aanwezig is als stikstofbron voor de aardappel, en glucose en fructose. Door de frites te wassen/blancheren voor het frituren spoel je deze stoffen uit en kun je een overmatige Maillard-reactie en daarmee acrylamide vorming wat tegengaan. Bovendien inactiveer je enzymen die anders voor verkleuring zouden zorgen.

Verteerbaarheid
Verhitting zorgt er tevens voor dat het zetmeel in de aardappel verstijfselt zodat het beter verteerbaar wordt en de pectine in de celwanden wordt afgebroken. Ook dat laatste bevordert de verteerbaarheid. Voorbakken zorgt daar het meest voor. Bij het frituren verdwijnt water uit de frites en komt er olie in de frites, met name in het buitenlaagje. De gevormde korst verhindert echter dat er veel olie in het frietje kan dringen.

Tiny van Boekel
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Ritselen
Het resultaat van dit alles is een product dat knapperig is aan de buitenkant en melig aan de binnenkant. Dat bepaalt de sensatie van frites. Het ritselen van de frites bij het omschudden na het bakken heeft te maken met die knapperigheid: als de korst te sterk is uitgedroogd gaat dat niet goed maar als de korst te slap is ook niet. Het is dus een kwestie van het zoeken naar de juiste mate van korstvorming. Het ritselen is in de praktijk een kwaliteitsindicator voor goede korstvorming.

Samengevat zijn voor goede frites van belang:
- Het type aardappel omdat je daarmee de componenten die van belang zijn voor de processen beinvloedt
- Het blancheren omdat je daarmee overmatige Maillard-reactie kunt tegengaan en enzymen inactiveert
- Het voorbakken omdat je daarmee m.n. de verteerbaarheid van zetmeel verbetert en een begin van korstvorming initieert
- Het eigenlijke frituren waarmee je de juiste korstvorming, bruinkleuring en smaakvorming realiseert

Fotocredits: 'friet', kjardin@pacbell.net
Dit artikel afdrukken