1 min
Dat zegt levensmiddelentechnoloog professor Tiny van Boekel (WUR). Maar vet moest toch juist niet hard zijn?
Op de website van De waarheid over friet legt van Boekel uit hoe het zit (zie de video vanaf minuut 5:20). Vroeger vonden we hard vet slecht.
Met het voortschrijden van de techniek, is het juist de beste manier als je maar niet besluit om 7/7 patat te eten, zegt de levensmiddelentechnoloog.
De uitspraak van Van Boekel is opmerkelijk. Jarenlang is het gebruik van vloeibare plantaardige frituurolie bij cafetaria’s, snackbars en frituren intensief gepromoot en werden de vaste vetten inclusief het traditionele rundervet door velen in de ban gedaan. Ook de frietpannen thuis staan nu veelal gevuld met vloeibare varianten. Dat schrijft Misset Horeca.
Van Boekel vindt frites een goed voedingsmiddel in een gevarieerd voedingspatroon. Op Foodlog legde Van Boekel al eens uit hoe je de lekkerste frites bakt. Toen benadrukte hij het belang van vast vet nog niet. Volgens culinair kenner Nick Trachet is vast vet duurzamer maar kun je het beste voor hard rundvet kiezen.
Update (29 april 2017): de kop van dit stuk is niet getrouw aan het exacte woordgebruik van Tiny van Boekel. Het woord 'bakken' wordt door velen misschien nog gezien als synoniem voor frituren, maar het is een ander proces. Van Boekel wijst in reactie #17 terecht op het feit dat hij niet gezegd heeft 'bakken' maar 'frituren'. Dat is een omissie van de redactie van Foodlog die ook in het volkse synoniem tussen bakken en frituren blijkt te zijn verdwaald; een en ander zonder kwade opzet. Voor dit misverstand bieden we Van Boekel onze excuses aan.
Van Boekel legt hieronder heel genuanceerd uit waarom hij zijn uitspraak - mogelijk tegen de zin van voedingswetenschappers in - deed in relatie tot frituren. De temperaturen van frituren liggen hoger dan die van bakken. Vloeibare vetten vormen onder die omstandigheden sneller ongewenste en toxische stoffen.
Dit artikel afdrukken
Met het voortschrijden van de techniek, is het juist de beste manier als je maar niet besluit om 7/7 patat te eten, zegt de levensmiddelentechnoloog.
De uitspraak van Van Boekel is opmerkelijk. Jarenlang is het gebruik van vloeibare plantaardige frituurolie bij cafetaria’s, snackbars en frituren intensief gepromoot en werden de vaste vetten inclusief het traditionele rundervet door velen in de ban gedaan. Ook de frietpannen thuis staan nu veelal gevuld met vloeibare varianten. Dat schrijft Misset Horeca.
Van Boekel vindt frites een goed voedingsmiddel in een gevarieerd voedingspatroon. Op Foodlog legde Van Boekel al eens uit hoe je de lekkerste frites bakt. Toen benadrukte hij het belang van vast vet nog niet. Volgens culinair kenner Nick Trachet is vast vet duurzamer maar kun je het beste voor hard rundvet kiezen.
Update (29 april 2017): de kop van dit stuk is niet getrouw aan het exacte woordgebruik van Tiny van Boekel. Het woord 'bakken' wordt door velen misschien nog gezien als synoniem voor frituren, maar het is een ander proces. Van Boekel wijst in reactie #17 terecht op het feit dat hij niet gezegd heeft 'bakken' maar 'frituren'. Dat is een omissie van de redactie van Foodlog die ook in het volkse synoniem tussen bakken en frituren blijkt te zijn verdwaald; een en ander zonder kwade opzet. Voor dit misverstand bieden we Van Boekel onze excuses aan.
Van Boekel legt hieronder heel genuanceerd uit waarom hij zijn uitspraak - mogelijk tegen de zin van voedingswetenschappers in - deed in relatie tot frituren. De temperaturen van frituren liggen hoger dan die van bakken. Vloeibare vetten vormen onder die omstandigheden sneller ongewenste en toxische stoffen.
Nog 5
Je hebt 0 van de 5 kado-artikelen gelezen.
Op 11 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 11 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Het duurde even voordat ik antwoord kon geven sinds Dick mij het laatste woord gunde, maar bij deze dan.
Dennis #23, over radicalen in vivo: ik denk dat dat wel mee zal vallen, radicalen zijn zo reactief en instabiel dat ze wel uitgereageerd zijn voordat we ze consumeren, vermoed ik. Ik ben in al mijn naïviteit veel verontruster over de hydroperoxiden, de aldehyden en ketonen die gevormd worden en die we wel binnen zullen krijgen. Over de extractie van visolie: het zal erg afhangen van de toegepaste temperatuur, ruim boven de 100 C is nogal een ruim begrip (ik heb het artikel nog niet opgezocht voor de details), maar gezien het hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren in vis geeft het wel te denken.
Sander #24: of de chemische beredenering vol zit met wankele aannames: de door mij genoemde stoffen worden wel degelijk gevormd, zo wankel is dat chemisch gezien zeker niet, de extrapolatie naar mogelijke gezondheidseffecten is wel onzeker (maar ook weer niet helemaal op los zand gebaseerd. Dus of je dat pure speculatie moet noemen?) maar dat dacht ik ook aangegeven te hebben. Dat we dan ons voedsel niet meer zouden moeten verhitten vanwege allerlei gevormde stoffen is bepaald niet de conclusie die ik trek. Als technoloog zoek ik het compromis tussen het maximaliseren van de gewenste effecten en het minimaliseren van de ongewenste effecten, en omdat we dat tegenwoordig zo goed kunnen, is verhitten een heel goed beheersbaar proces, waarbij we bijvoorbeeld de vorming van acrylamide in frites kunnen minimaliseren maar niet helemaal verhinderen. Waar ik wel voor waarschuw is voor die hele hoge temperaturen bij frituren met instabiele onverzadigde vetzuren. Dat is de kat op het spek binden, en dan is het niet meer zo beheersbaar, vooral niet omdat ik vrees dat mensen de olie veel te lang gebruiken voordat ze die verversen. En dan is in mijn redenering frituren met ‘vaste vetten’ (waar de transvetten niet meer of nauwelijks in voorkomen) het betere compromis, wel met in achtneming van mijn andere aanbeveling om niet te vaak te frituren. Ik heb mijn simpele rekensommetje niet voor niks gemaakt: daaruit blijkt dat de extra inname van verzadigd vet wel meevalt bij matig frites gebruik en dan is voor mij de afweging dat het negatieve gezondheidseffect van wat extra verzadigd vet (waar de meningen ook nog niet zo eenduidig over zijn) niet opweegt tegen al die reactieve stoffen die gevormd worden uit onverzadigde vetzuren met mogelijk toxische effecten (toegegeven: nog niet echt bewezen). Daarmee denk ik dus niet “volledig voorbij te zijn gegaan aan de lange termijn effecten van consumptie van verschillende typen vetzuren”.
Dat de gezondheidsraad niet kan speculeren zonder dat er concreet onderzoek is gedaan (Sander #28 ) kan ik goed begrijpen, maar Sander geeft in #28 ook mooi aan dat observationeel onderzoek ook zo zijn beperkingen heeft, en ik denk dan vanuit mijn chemische en technologische kennis wel iets te kunnen opmerken. Nogmaals vanuit de overweging (uit mijn lawaaiberekening) dat de extra consumptie van verzadigd vet dan wel meevalt, en dan dus ook de negatieve gezondheidseffecten daarvan, naïef wellicht maar navraag bij enkele van mijn chemische vakbroeders leert dat er dan wel meer naïevelingen zijn. We vinden elkaar in ieder geval in de conclusie dat hier een interessant en maatschappelijk zeer relevant onderzoeksterrein ligt, zou een mooi voorbeeld zijn van een vruchtbare samenwerking tussen voedingskundigen en technologen.
Wouter #27 : dat twee onderdanen van Louise er verschillende meningen op nahouden is niet zo verbijsterend, ik denk zelfs dat ze dat waardeert. Er zijn toch echt wel verschillende opvattingen in Wageningen die een ieder kan communiceren. Een universiteit is gebaat bij discussie en debat, daar komt de wetenschap door vooruit. Held worden bij foodies, of juist door hen verketterd worden, is bepaald niet mijn grootste levensdoel, proberen de wetenschap over voedsel en voeding vooruit te helpen met debat wel.
Mag ik dan nu echt het laatste woord geven aan Tiny van Boekel en hopen dat iedereen het daar dan ook bij wil laten?
Ik hoop dat we daarna een offline gesprek over dit belangrijke, want diep op de praktijk ingrijpende onderwerp kunnen hebben. Daar zullen we graag online over rapporteren.
ps. tussen bakken en frituren is een gradueel verschil. Het hangt er maar net van af (biefstuk wordt bij nog hogere temperatuur 'dichtgeschroeid'). Marineren (regelmatig in combinatie met vacumeren) is een techniek die veel Topkoks gebruiken. Dat bevordert de malsheid en smaak van (vlees e.a.) producten - en kan de baktijd verkorten. Maar het kan dus tevens de vorming van acrylamides positief beïnvloeden.
Ook grillen kan trouwens negatieve effecten geven, zonder die MVO of VZ olie (verbranding van vetten geeft altijd negatieve effecten, maar de verschillen zijn groot - en er zijn compensaties denkbaar in het overige menu). Frituren in MVO olie ben ik fervent tegenstander van. Vooral in cafetaria's waar die olie een dag lang verhit (en daarna 'gefilterd' mogelijk nog langer) veel meer negatieve effecten geeft.
(ps voor de thuis(her)gebruikers van MVO frituurolie: na het afkoelen een flinke scheut olijfolie toevoegen helpt volgens wat ik gelezen heb... maar kies liever geen MVO olie... of desnoods arachide/ maïskiemolie... maar toch blijft dit een minder extreem verhaal dan cafetaria's)
Nog wat wetenschappelijk info: http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf503146f waaruit blijkt dat zonnebloemolie de slechtere keuze is om in te frituren, en olijfolie de betere (wat daar ook over beweerd wordt - maar ook olijfolie geeft giftige afvalproducten).
Acrolein, of Acroleïne, is het meest bekende giftige bijproduct, dat in grotere hoeveelheden ontstaat bij het bakken in olie.
Andere bronnen van Acroleïne zijn dieselmotoren, roken - voor een fors deel door het toevoegen van suikers aan de tabak door de fabrikant (een standaard praktijk) - en in ons lichaam zelf, door de omvorming van eiwitten door vrije radicalen (waarbij acrylamide* een rol speelt).
Acroleïne tast lichaamscellen aan, en wordt in verband gebracht met MS, aantasting van het imuunsysteem, lever en zenuwstelsel en longkanker
Het zou zelfs de belangrijkste oorzaak van longkanker kunnen zijn bij roken...
(Stevens, Maier 2008).
Methionine - dat veel voorkomt in aardappels - is een belangrijke voorloper van Acroleïne. In zonnebloemolie gebakken aardappels/ chips zijn dan extra verdacht ! Net als relatief zoete, met MVO olie gebakken, voedingswaren.
Dan hebben we het nog niet over een heel ander aspect gehad: de oliedamp!
De totale uitstoot acroleïne door (alleen al) restaurants in Hong Kong wordt geschat op 7,7 ton per jaar, véél meer dan de uitstoot door dieselmotoren ! Buiten lopen (wonen) in de buurt van een restaurant/ cafetaria, is dan een risico....
Met name onverzadigde, linolzuurrijke, olie - zoals soja, koolzaad en zonnebloemolie - veroorzaken een hoge uitstoot bij bakken.
Meer vette olie - zoals maïskiemolie, arachideolie - en vooral kokosvet en olijfolie - hebben hier veel minder last van... (twee tot vier maal zo weinig).
Ossewit is de traditionele Vlaamse manier van frites klaarmaken. En de lekkerste!
*Uit Noors onderzoek blijkt, dat de vorming van acrylamides wordt voorkomen in zuurdesembrood. Door de fermentatie met melkzuurbacteriën worden de stoffen, die de vorming van acrylamides veroorzaken, afgebroken.
Dat geldt volgens dit onderzoek ook voor andere producten, waarin acrylamides gevormd worden door bakken. Een kortdurende bewerking met melkzuur (15 min.) is al genoeg, om 90% van de acrylamidevorming te voorkomen (waardoor de 'zure' smaak - die veel mensen niet lekker vinden, ook al nemen ze er zure mayo bij - niet opvalt).
Zomaar een observationeel puntje, er zijn bronnen die melden dat het in China heel gewoon is om te braden in lijnzaadolie. Zoals in dit paper wordt geciteerd:
"In China, stir frying of flaxseed oil at 150 °C is very common for cooking purposes"
Het zou volgens zowel Tiny als Sander erg onverstandig zijn, met zo'n onstabiele olie, maar gebeurt blijkbaar toch op grote schaal. Zou het tot ziektelast leiden?