Soulier was gisteren op BFMTV en staat vandaag in de MidiLibre, de krant van Zuid-Frankrijk. Hij houdt in het departement Hérault 200 varkens die hij met eigen voer van zijn 8 hectares voert. De rest is swill, resten van voedsel die hij bij de bakker, groenteman, marktkoopman en supermarkten haalt.

De varkens laat hij zelf slachten. Hij laat ze zelf tot vleeswaren verwerken en verkoopt direct aan consumenten in een eigen winkeltje waar ook andere boeren hun producten direct verkopen.

Nog steeds moet hij op zijn sloffen €75.000 euro inkomen kunnen verdienen, zoals hij zelf zegt 'zonder een cent van de bank te hoeven lenen'. Iedere Nederlandse en Franse varkensboer, zelfs de grootste en meest succesvolle, is daar stinkend jaloers op.
Regulier
Soulier heeft een regulier varken met een flinke vrije uitloop. Het voer is niet biologisch, maar wel met zo weinig mogelijk bestrijdingsmiddelen geteeld. Daar heeft Frankrijk een systeem voor dat lutte raisonnée ('verstandige bestrijding') heet.

En wat verdient hij? Dat vertellen de uitzending en de MidiLibre niet. Ik vroeg het ooit iemand die het net zo doet, met een nog kleiner aantal dieren. Het biggetje wordt ingekocht en wordt in ca. 3 maanden afgemest. Ga er dus vanuit dat hij 3 'rondjes' per jaar kan doen. Dat zijn 600 varkens. Het nuttig karkasgewicht is 90 kilo. Dat betekent dus 54.000 kilo vlees per jaar.

Ik ontfutselde die andere boer zijn marge na aftrek van alle kosten. Tussen de €2,50 en €3,50 de kilo is uitstekend te halen als de verkopen en verwerking eenmaal draaien. En dat bij een prijs die niet boven de supermarkten ligt. In varkensboerentaal betekent dat een kilo varkensvlees de boer €5 oplevert. Dat is bijna 4 maal zoveel als een grote boer.

Anderhalve ton
De kunst is uiteraard om dat 'draaien' voor elkaar te krijgen. Maar dan heb je ook wat. Deze boer kan, als hij het goed doet, zo'n anderhalve ton per jaar draaien met 10% van het aantal dieren en de lasten van een 'gewone' varkensboer. De beesten van Soulier zien er wat groter uit, dus hij laat ze waarschijnlijk wat ouder worden dan 6 maanden, zoals een gewoon slachtvarken. Nog steeds moet hij op zijn sloffen €75.000 euro inkomen kunnen verdienen, zoals hij zelf zegt 'zonder een cent van de bank te hoeven lenen'. Iedere Nederlandse varkensboer, zelfs de grootste en meest succesvolle, is daar stinkend jaloers op.

Au cochon gourmet from Foodlog.nl on Vimeo.



Wij ontdekten al eerder een Zuid-Franse collega van Soulier. Ze heet Brigitte Allue en maakt van een gewoon roze varken dat binnen wordt gehouden in een standaard schuur de heerlijkste vleeswaren. De stad Béziers rijdt er voor uit naar haar eigen boerderijwinkel. Net als Soulier verkoopt ze ook via een gezamenlijke boerenwinkel. Al jaren geleden zei ze me: "de prijs van varkens op de vleesmarkt laat me compleet koud; ik heb tevreden klanten die graag bij me terugkomen en verbouw mijn eigen voer. Niemand doet me wat, zolang ik mijn eigen klanten heb."

Wat is hun geheim? Ze hebben zichzelf bijzonder kunnen maken.
Niet duurder, wel veel rendabeler
Brigitte, haar ouders en haar man hebben 200 hectare oude wijngaarden waarop ze het graan voor hun dieren verbouwen. Ik ben ditmaal niet bij haar langsgegaan om te vragen of ze last heeft van de crisis omdat ik al kan raden wat ze me glimlachend gaat antwoorden.
Toch betalen haar klanten geen cent meer voor haar heerlijke gekookte ham dan bij de supers van Leclerc of Intermarché. Die komt echter van klagende Bretonse boeren die met grote aantallen dieren en schulden de kost dachten te kunnen verdienen. Zelfs toen het met hen nog niet zo heel slecht ging, verdienden Soulier en Allue al een aanzienlijk beter belegde boterham.

OK, het is waar. In de Hérault zijn nauwelijks varkensboeren. Daarom kunnen Soulier en Allue het zo makkelijk redden. Hun varkens zijn niet bijzonder, hun vleeswaren gewoon goed (maar dat zijn ze bij de Lidl ook). Wat is hun geheim? Ze hebben zichzelf bijzonder kunnen maken, terwijl ze doodgewoon zijn.

Fotocredits: still, Dominique Soulier, BFMTV
Dit artikel afdrukken