1 min
Dacht u dat Franse restaurants alles vers klaarmaken? Negentig procent serveert diepvriesingrediënten. Vers en zelfgemaakt is niet meer te betalen.
Franse chefs stropen voor dag en dauw 'Les halles' af om het beste en lekkerste voor hun gasten te kunnen vinden. Daarna zijn er in keukens hordes mensen in de weer om dat alles schoon te maken, voor te bereiden en 's avonds af te maken zodat de gasten in het restaurant een onvergelijkelijke maaltijd kunnen genieten. Mis! Zo gaat het allang niet meer. The Wall Street Journal onthult hoe het wel zit.
Kant-en-klaar van onder meer Davigel
Frankrijk telt 80.000 restaurants. Iets minder dan 10 procent garandeert - via een label - dat het merendeel van hun ingrediënten vers is en dat de gerechten ter plekke worden klaargemaakt, zegt Gérard Guy, directeur van de CPIH, een van de grootste horeca-organisaties. Aan het label kleven wat nadelen, zoals de noodzakelijke audits bijvoorbeeld. Daarom vragen niet alle restaurants het aan. Niettemin is het aannemelijk dat het leeuwendeel van de restaurants zonder label diepgevroren ingrediënten en zelfs kant-en-klaar bereide maaltijden gebruikt.
In Frankrijk is bijvoorbeeld Davigel actief, een Nestlé-dochter die diepvriesproducten verkoopt. In 2012 was 60% van de 800 miljoen omzet van Davigel afkomstig van onafhankelijke restaurants. In 2000 was dat nog 40 procent. Davigel heeft recent zijn productlijn aangepast aan de vraag uit restaurants.
Voor restaurateurs is het een pijnlijke maar vrijwel onvermijdelijke keuze. De stijging van het minimumloon (ruim 36 procent sinds 1990) maakt de arbeid in de keuken domweg te duur. Doorvertalen van die kosten naar de klant is ook geen optie, want die geeft - zeker sinds de economische recessie - alleen maar minder uit. En zolang de klant niet weet dat hij diepvries of kant-en-klaar eet, hoor je 'm ook niet klagen. Nu bekend wordt dat gasten in een restaurants slechts de ambiance huren en verder hoofdzakelijk uit een opwarmkeuken eten, lopen de gemoederen op.
'Fait maison' versus de opwarmkeuken
Topchefs als Alain Ducasse en Joël Robuchon komen in actie tegen de 'teruglopende kwaliteitsstandaarden'. Daarom lanceerden ze in april het 'fait maison' label dat toegekend wordt aan bedrijven die alles zelf koken. Ducasse: "een gast moet het verschil weten tussen een restaurant waar een keukenbrigade aan het werk is, en een restaurant waar industriële gerechten in de magnetron opgewarmd worden".
Hoewel veel traditionele restaurateurs de stap toejuichen, realiseren zij zich ook dat het de nekslag kan betekenen voor hun eigen bedrijf. Iedere cent telt in deze branche met dunne marges.
Ook Nederland barst van de 'opwarmrestaurants'. De kwaliteit is zo goed, dat we het niet van 'echt' eten kunnen onderscheiden. Of is dat niet waar?
Fotocredits: M. Bras Gargouillou, uitsnede, veroyama
Dit artikel afdrukken
Kant-en-klaar van onder meer Davigel
Frankrijk telt 80.000 restaurants. Iets minder dan 10 procent garandeert - via een label - dat het merendeel van hun ingrediënten vers is en dat de gerechten ter plekke worden klaargemaakt, zegt Gérard Guy, directeur van de CPIH, een van de grootste horeca-organisaties. Aan het label kleven wat nadelen, zoals de noodzakelijke audits bijvoorbeeld. Daarom vragen niet alle restaurants het aan. Niettemin is het aannemelijk dat het leeuwendeel van de restaurants zonder label diepgevroren ingrediënten en zelfs kant-en-klaar bereide maaltijden gebruikt.
In Frankrijk is bijvoorbeeld Davigel actief, een Nestlé-dochter die diepvriesproducten verkoopt. In 2012 was 60% van de 800 miljoen omzet van Davigel afkomstig van onafhankelijke restaurants. In 2000 was dat nog 40 procent. Davigel heeft recent zijn productlijn aangepast aan de vraag uit restaurants.
Voor restaurateurs is het een pijnlijke maar vrijwel onvermijdelijke keuze. De stijging van het minimumloon (ruim 36 procent sinds 1990) maakt de arbeid in de keuken domweg te duur. Doorvertalen van die kosten naar de klant is ook geen optie, want die geeft - zeker sinds de economische recessie - alleen maar minder uit. En zolang de klant niet weet dat hij diepvries of kant-en-klaar eet, hoor je 'm ook niet klagen. Nu bekend wordt dat gasten in een restaurants slechts de ambiance huren en verder hoofdzakelijk uit een opwarmkeuken eten, lopen de gemoederen op.
'Fait maison' versus de opwarmkeuken
Topchefs als Alain Ducasse en Joël Robuchon komen in actie tegen de 'teruglopende kwaliteitsstandaarden'. Daarom lanceerden ze in april het 'fait maison' label dat toegekend wordt aan bedrijven die alles zelf koken. Ducasse: "een gast moet het verschil weten tussen een restaurant waar een keukenbrigade aan het werk is, en een restaurant waar industriële gerechten in de magnetron opgewarmd worden".
Hoewel veel traditionele restaurateurs de stap toejuichen, realiseren zij zich ook dat het de nekslag kan betekenen voor hun eigen bedrijf. Iedere cent telt in deze branche met dunne marges.
Ook Nederland barst van de 'opwarmrestaurants'. De kwaliteit is zo goed, dat we het niet van 'echt' eten kunnen onderscheiden. Of is dat niet waar?
Fotocredits: M. Bras Gargouillou, uitsnede, veroyama
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
De tekst die Janno daar citeert is de moeite van het lezen waard. Hij bevat een zeer valide kritiek op de Pollans van deze wereld die in hun drang om op te blijven vallen inmiddels hun doel - de wereld verbeteren - ver voorbij zijn geschoten.
Wat Frank zegt over vers doet me denken aan (met name) de laatste alinea's deze tekst .
Bij een aantal productenkan er duidelijk kwaliteitsverschil zijn tussen 'vers' en diepvries - bijv. bij lamsvlees uit Nieuw Zeeland of uit Texel, en bij veel groenten. Dat is niet altijd zo, en afhankelijk van een aantal factoren. Ambachtelijkheid en persoonlijke aandacht voor kwaliteit zijn daar twee van. Juiste bewerking van diepvries is ook belangrijk (zoals vlees minstens een etmaal van tevoren in de koelkast ontdooien).
'Vers' is ook een vaag begrip: denk aan vis op de markt die 2 weken tevoren gevangen is, of 1 week oude 'verse' groenten. Beter diepvries dan 4 dagen op de markt.
De kwaliteit van 'vers' kan op meer gebieden verschillen.
Sommige biefstuk is niet te eten, zo taai... andere super mals.
Verse groene kruiden zijn onvervangbaar.
Exotische AGF kan haast niet vers zijn, of moet onrijp geoogst worden.
Het is een verhaal met veel haken en ogen.