Het wordt de nieuwe hype. Er zijn er in België al vijf mee bezig. In Frankrijk een paar. Zie mijn column van een jaar geleden.
De nieuwste verwennerijtrend in visland is afgekeken van het vlees: dry aging. Bij vlees gebeurt dat onder het oog van de klant in hippe en/of sjieke restaurants waar ze 'next level' steaks serveren. Voor vis is het nieuw. Voormalig chefkok Maarten Post, tegenwoordig visjuwelier van VIZ te Haarlem, ontdekte min of meer bij toeval dat een week oude, gerijpte, tonijn zonder enige twijfel veel lekkerder is dan de knetterverse. Hij rijpt zijn hele Schotse zalmen of wilde zeebaars nu af in twee blinkende rijpingskasten. Het resultaat: een vollere, intensere vis. Bij dry agen raakt de vis vocht kwijt, dus dat zal wel kloppen.
Flora Batava, 14 jun 2021
Help de schrijver de juiste toon te vinden waarop je naar hem of haar wilt luisteren.
Klik op de naam van de schrijver en gebruik het "Stuur een mail" veld op zijn of haar profiel om je bericht te versturen.
Lees alles over reageren in de gespreksregels.