Je zoekt binnen Foodlog, via Google
Menu Foodlog
12
Fotocredits: 'Nieuwe haring', Foodlog Media

Flash‘Op 11 juni is de nieuwe haring vet’

Het blijft hachelijk, een dag aanwijzen waarop de verkoop van Hollandse Nieuwe (de nieuwe vangst) begint. De haring moet dan vet genoeg zijn. In het verleden moesten aangekondigde campagnes soms weken worden uitgesteld. De dag van de nieuwe haring is dan ook verderop in het jaar gekozen. Ook dat is link. Bij veel zonlicht en een warm voorjaar kan de haring vroeg ‘kuitziek’ worden. Dat is een lelijke naam voor haring die kuit (of hom) ontwikkelt om zich voort te planten.

Nederlands Visbureau - Hollandse Nieuwe 2020: veiling eerste vaatje op 11 juni | Nederlands Visbureau, 3 feb 2020
  • Waardeer dit artikel door het te delen:
Laden...
Wouter Klootwijk
  • #12
  • 11 feb '20
  • 14:49

Heer Nijs, over dat vangstgebied, dat is lachen. Het wordt verplicht genoemd op alle verpakkingen van vis uit de oostelijke Atlantische Oceaan. Heel onnauwkeurig, een aanduiding van niks, althans niet voor ons consumenten.
Zonder dat u het weet maakt u in uw jongste reactie mijn visboer uit voor iemand met vreemde praktijken. U geeft er geen cent voor. En dan te weten dat van heinde en ver juist bij hem haring wordt gekocht (2 euro), omdat ze jaarrond zo goed zijn. Marktplein Wormerveer.
U weet natuurlijk dat haringkaken met de hand niet meer gebeurt. De laatste twee Nederlandse schepen die op haring visten (paar jaar geleden gestopt), hadden kaakmachines aan boord. Maar de meeste haring wordt machinaal aan land gekaakt.
Klassieke opvatting: ingewanden en kieuwen er uit om bederf te beperken maar de alvleesklier moet blijven voor de enzymen die de haring rijpen.
Nou waagden een paar Katwijkers (meen ik te weten) zich af te vragen wat gebeurt als je haring niet kaakt maar gewoon zijn kop er af haalt en daarmee meteen de kieuwen natuurlijk en wat er aan ingewanden mee komt.
Ze deden het en behandelden de haring verder precies zo als voorheen gekaakte. Tot hun verrassing maakte het geen verschil. De haring rijpte uitstekend. In Noorwegen zeker, maar mogelijk ook in Denemarken, staan nu machines die haringen onthoofden. Topkwaliteit.
Maar ook in verpakking stond ontwikkeling niet stil. In pekel in grote plastic balen blijft haring beter, gaat niet krom staan zoals in een emmer en ze ontdooien mooier.
Nou u weer.

Roland Nijs
Roland Nijs Drogredeneringen Opruimingsdienst (DOD)
  • #11
  • 11 feb '20
  • 14:28

Heer Klootwijk, ik geef geen stuiver voor zo'n visboer en kijk ook niet vreemd op van vreemde praktijken. Vanmorgen een heerlijke haring gegeten bij mijn vaste haringspecialist aan de Oudedijk in Rotterdam. Niet goedkoop maar wel het hele jaar door een perfecte haring. De haring kwam van Pelagia Sirevåg SA, Norway; Prod date 12.6.19; Gevangen in noordelijk deel Atlantische Oceaan FAO 27. Dit vangstgebied loopt van de Noordpool benoorden Groenland tot en met de Portugese wateren. Ik heb de deksel met deze gegevens meegekregen. Mijn visboer ontvangt elke haringliefhebber graag voor verdere uitleg en (betalende) proeverij.

Wouter Klootwijk
  • #10
  • 9 feb '20
  • 14:45

Heer Nijs, vragen naar het haringemmertje? Het kan nog maar u moet niet vreemd opkijken als uw haringboer geen emmertje meer voor u heeft, maar een plastic kussensloop vol haring. Met iets dat u ook kan verwonderen: haringen zonder kop.

Roland Nijs
Roland Nijs Drogredeneringen Opruimingsdienst (DOD)
  • #9
  • 9 feb '20
  • 14:38

#8 Inderdaad. De ingevroren haring blijft niet eeuwig "zo goed als nieuw". Maar je mag toch best verwachten dat je tot 6 maanden na de vangst een frisse maatjesharing treft. Als hij tenminste niet te vet is (anders wat korter) én als "zijn" koel- en vriesketen van begin tot eind op orde was. Op het diepvriesemmertje van de visboer staan details over de herkomst waaronder altijd de productie- of vangstdatum. Daar kun je dus best naar vragen als je weer eens een mindere haring treft.

En wat betreft de diepvriesverplichting van ruim 50 jaar terug. Nee, dat is geen overbodige maatregel. De haringworm is levensgevaarlijk voor de mens. Ik zal je het onsmakelijke verhaal maar besparen van wat je destijds soms op de bodem van een potje zure haring kon zien krioelen...

Peter van Kempen
Peter van Kempen gepensioneerd contract manager, nu fauna beheer adviseur
  • #8
  • 7 feb '20
  • 21:47

#2 Wouter: niet helemaal eens dat het kwaliteitsbeeld van nieuwe haring niets meer uitmaakt door invriezen. Ja dat boek ken ik ook, maar ik mag graag haring eten en zelf proeven is gelijk aan een dik boek lezen . Dat doe ik al meer dan 40 jaar.
Feitje: Net als bij vet vlees (varkensvlees) wordt de smaak van langer bewaarde vette haring wel degelijk minder. Vet vlees bewaar je echt niet langer dan 3 maanden in de diepc vries zonder gevolgen voor de smaak en kwaliteit.
Om dat te proeven moet je als toets , eerst zelf echte "groene " haring geproefd hebben.
Die heeft net de enzymen gehad en de eiwit omwenteling van rauw naar genietbaar en inderdaad zit er dan nog niet veel zout in, na de eerste pak weg 7- 10 dagen int vat. Die echte groene haring is zo verrekte vers, dat je er een tomaatje bij doet om deze verse vis smaak nog verder op te halen. Net als bij japanse rauwe vis gerechten. Nu zitten er vooral uitjes bij de ontdooide haring om de soms wat ammoniak achtige en zoute smaak wat te neutraliseren. Je enige kans op genietbare haring is in mijn ervaring om hem practisch half bevroren schoon te maken en daarna snel te consumeren. En dan nog....
Ik kan nooit zien van welk jaar er aan mij een haring verkocht wordt , maar dat naarmate het jaar vordert de smaak wat terugloopt in ruil voor ammoniak en zout staat bij mij als een paal boven water. Is die haringworm nu zo gevaarlijk dat we met invriezen door moeten gaan of is dit weer zo iets als dat klanten in de horeca geen spiegel ei met zachte dooier meer geserveerd mogen krijgen, omdat er te goed voor ons gezorgd wordt?

Ik vind een reactie niet ok

Help de schrijver de juiste toon te vinden waarop je naar hem of haar wilt luisteren.
Klik op de naam van de schrijver en gebruik het "Stuur een mail" veld op zijn of haar profiel om je bericht te versturen.

sluit

Log in om te reageren en duimen uit te delen. Nog geen account? Meld je nu aan!

Lees alles over reageren in de gespreksregels.