Je zoekt binnen Foodlog, via Google
Menu Foodlog
1
Fotocredits: 'Ikejime demonstration', YouTube

FlashIndividueel gevangen vis is lekkerder

In zijn eentje kreeg de Mexicaanse chef Erik Guerrero voor elkaar dat een aantal vissers in zijn thuisstad Veracruz diervriendelijk is gaan vissen. Hij leerde ze de Japanse ike jime-techniek. Daarbij wordt heel ambachtelijk iedere vis individueel gevangen en niet met hun honderden in een net opgehaald. De reden voor deze verandering: de vis smaakt beter, blijft langer vers én wordt beter betaald. Ike jime betekent 'toon respect', en dat doet de visser door iedere vis individueel aan de haak te slaan, te meten (als ze te klein zijn, worden ze teruggezet), na het vangen het ruggemerg door te snijden en de verlamde vis dan in ijskoud water leeg te laten bloeden. Dat voorkomt de snelle achteruitgang. Ike jime kost de visser wel meer tijd, maar het 'ongelooflijke eindproduct' levert zoveel meerwaarde dat het uit kan.

The Guardian - ?Showing respect?: revival of Japanese technique that promises fish a better way to die, 1 mrt 2022
  • Waardeer dit artikel door het te delen:
Laden...
Nick Trachet
Nick Trachet journalistiek rond voeding en voedsel
  • #1
  • 4 mrt '22
  • 9:33

Ikejime en "dry ageing" hebben hun weg al gevonden in Frankrijk en Italië. Onder invloed van de gevierde Australische chef Josh Niland is het ook in de Angelsaksische wereld doorgebroken sinds een jaar of vier. Dat "individueel gevangen" is er een beetje over, maar waardevolle vissen worden wel individueel gedood. Denk maar aan de "sashimi grade" tonijn, die altijd zo wordt behandeld. En dat al zeker veertig jaar.

Ik vind een reactie niet ok

Help de schrijver de juiste toon te vinden waarop je naar hem of haar wilt luisteren.
Klik op de naam van de schrijver en gebruik het "Stuur een mail" veld op zijn of haar profiel om je bericht te versturen.

sluit

Log in om te reageren en duimen uit te delen. Nog geen account? Meld je nu aan!

Lees alles over reageren in de gespreksregels.