Flash^Cowboys flikken het weer

Dat is een mooie, dachten ze bij Quorn (makers van een schimmel-vleesvervanger). En dus zetten ze zelf een advertentie.

Inhaken, heet dat. Of meeliften.

'We zijn er trots op dat deze categorie binnen de foodsector steeds duidelijker een belangrijke positie weet in te nemen. Lekker en gezond eten, zonder dat er dieren voor nodig zijn en zonder veel landbouwimpact', meldt Nathalie Schuijlenburg namens het foodmerk, 'Quorn weet hier namelijk alles van: al decennialang maken we vleesvrije, supergezonde eiwitproducten op basis van een fungus genaamd Mycoproteïne. Door de lage eco-footprint, helpen we hier bewust de planeet mee.'

Carolien Makkink : fermenteren geeft heel andere resultaten dan toevoegen van één enzym. Fermenteren is ook niet één mogelijk proces. Hier zijn véle mogelijkheden in.... met allen verschillend wegende voordelen en smaken.
De ene kaas is de andere niet (gelukkig maar). En ook desembrood met een kefirstarter geeft een ander (best wel veel beter bij darmproblemen) resultaat voor de darmen dan een 'normale' starter....
Een enzym toevoegen? Moet meteen denken aan gekookte broccoli, boerenkool of spruitjes. Waar het enzym 'myrosinase' door dat koken vernietigd is. Waardoor het glucosinolaat zich niet kan omzetten in het onschatbaar waardevolle sulforafaan en erucine. (Ook in diepvriesgroenten zit dit enzym niet - het gaat bij het blancheren in de fabriek verloren.... een detail dat uit het oog verloren wordt door de velen onwetenden die beweren dat diepvries - en potten - net zoveel vitaminen bevatten).
Het goede nieuws is, dat myrosinase ook in andere (rauwe) groenten voorkomt. Koolsalades, rucola, wasabi, mosterd of mierikswortel en radijs bij het eten herstellen de sulforafaanvorming uit broccoli volledig (Jefery 2013).
Enzym toevoegen zonder echte fermentatie? Hoe ik daarover denk? Beter dan niks...
(wordt dat enzym ook gebruikt bij GM soja dat in de bioindustrie gebruikt wordt?)

* Fermentatie van kool met bepaalde melkzuurbactieriën draagt ertoe bij, myrosinase/ glucosinolaat te handhaven/ vormen. Ook bij diepvries groenten.
Het type fermentatie is belangrijk. Bij 'normaal' gefermenteerde zuurkool wordt glucosinolaat totaal afgebroken (Sarvan e.a. 2013).
Fermentatie met een vaak in zuivel (met name Kefir) voorkomende bacterie - L. paracasei - voorkomt dit.
E. coli Nissle (als supplement verkrijgbaar) blijkt te binden aan darmkankercellen en deze aan te zetten tot de productie van sulforafaan. In onderzoek bleek dit darmkankercellen met 75% te verminderen - en de resterende cellen drie maal zo klein te maken (Hu e.a. 2018).

*Mariadistel erbij dat ook spectaculair darmkankercellen vernietigt en je hebt een kuur waar iedere andere reguliere behandeling ver bij achterblijft. Maar de kennis , het bewustzijn daarvan ontbreekt volledig. Terwijl het bij mannen een van de belangrijkste doodsoorzaken is.

Echte (Georgische) kefir bevat dus wel 130 verschillende melkzuurbacteriën en gisten (= schimmels) . Ook E. coli Nissle. Geen betere fermentbron (maar niet geschikt om harde kaas mee te maken).

Frank (#1), in diervoeders wordt dat fytineprobleem simpelweg opgelost door toevoeging van het enzym fytase (inmiddels diverse merken van op de markt). Dat zorgt ervoor dat fosfor beter beschikbaar komt en dat ongewenste complexvorming met andere nutriënten (aminozuren, mineralen) wordt tegengegaan. Hoe kijk jij daar tegenaan? Is dat ook een optie voor plantaardige voedingsmiddelen voor de mens?

Ze willen een kant en klare schimmel die bij iemand op de plank ligt. Als ik die zou hebben, zou ik hem niet verkopen voor een vaste prijs maar voor aandelen of een percentuele (promilles mag vast ook) royalties, want 2,5 miljoen euro is een schijntje voor een miljarden markt.

En inderdaad, de vegetarische slager is veel te duur en een behoorlijk deel is niet veganistisch. Geef mij Vivera maar of de huismerkproducten...

Bedankt voor de links Frank.

Tempeh is dus schimmel gefermenteerde soja. Veel beter dan Tofu.
Maar je kan ook in blokjes gesneden Tofu 2-3 dagen marineren/fermenteren in wat (echte!) Kefir met een scheut natuurlijk gefermenteerde sojasaus - bij de toko verkrijgbaar - en ruim kruiden naar keuze (zoals Tandoori Masala kruiden met bijv wat knoflook en gemberpoeder) , en die dan krokant bakken in olie.... (olijf, kokos of arachideolie). Héérlijk! En 8 maal zo goedkoop als de (veel te dure) Vegetarische Slager!