1 min
Franse restaurateurs moeten voortaan verplicht aangeven of hun gerechten 'huisgemaakt' ('fait maison') zijn. Staat het er niet, dan eet je van de groothandel.
'Fait maison' wordt een onderscheidend kenmerk in het Franse restaurantwezen. Nadat eerder dit jaar 15 Franse topkoks het initiatief hadden genomen, heeft vorige week het Franse parlement gestemd voor het verplicht vermelden of een gerecht 'fait maison' is, of niet. Koks en restaurants blijken in 31 procent van de (onafhankelijke) ondernemingen gebruik te maken van diepvriesproducten en industriële (half)fabrikaten. Bij ketens ligt dat percentage nog hoger. Voor veel restaurateurs is dat overigens eens must, zo betoogden zij de afgelopen maanden. Het is veel te kostbaar en arbeidsintensief om alle gerechten helemaal vanaf de verse ingrediënten te bereiden.
De Franse politiek, gedreven door de zorg dat de kwaliteit en reputatie van de Franse keuken (sinds 2010 'cultureel werelderfgoed') aan het afglijden zijn, heeft vorige week gestemd voor een verplichte vermelding. Er komt een logo voor 'fait maison' gerechten en het toezicht erop zal worden belegd bij de DGCCRF, de Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes. Een gerecht mag alleen 'fait maison' heten als het "helemaal ter plekke is bereid op basis van rauwe producten". Restaurateurs hadden de afgelopen maanden gepleit voor een vrijwillige vermelding.
Consumenten zijn te spreken over de nieuwe regelgeving. Zij waarderen de transparantie, krijgen hernieuwd ontzag voor de prestaties van de keuken en zeggen bereid te zijn wat meer te betalen. In Les Echos zegt een restaurantbezoekster: "een restaurant met veel 'fait maison' gerechten vind ik veel aantrekkelijker dan een ander. Ik wil zelfs wel wat meer betalen voor een gelabeld gerecht. Als de restaurateurs de transparantie-kaart uitspelen, moeten wij, consumenten, die inspanning waarderen."
De restaurateurs laten verschillende geluiden horen. "Ik heb een gevestigde clientèle, zij vertrouwen me al 15 jaar. Ik geef niets om dat logo, het betekent alleen maar extra controles en gezanik. Maar als ik vandaag zou beginnen, zou ik alles uit de kast halen om mijn gerechten gelabeld te krijgen, want het gaat echt helpen klanten te winnen", zegt een Parijse Brasserie-eigenaar.
Andere koks zijn voorzichtig en zijn vooral benieuwd naar de invulling van wat wel en niet mag. Als ook de veelgebruikte fonds weer zelf getrokken moeten worden, mag er wel een legioentje keukenhulpen bij komen - met alle gevolgen voor bedrijfsvoering en prijzen. Er zijn ook vraagtekens over gerechten die wel ter plekke gemaakt worden, maar waarbij diepgevroren basisingrediënten worden gebruikt, zoals bijvoorbeeld bladerdeeg of diepvriesfruit. En wat te denken van Kingcrab, een zaligheid die alleen bij hoge uitzondering en tegen de absolute hoofdprijs vers wordt ingevlogen?
Hoe dan ook, 'fait maison' zorgt nog wel even voor reuring in de Franse keukens.
Fotocredits: hoofdgerecht met verse groenten uit de Aubrac en Aubrac-rund bij drie sterren restaurant Michel Bras (Laguiole), Foodlog Media
Dit artikel afdrukken
De Franse politiek, gedreven door de zorg dat de kwaliteit en reputatie van de Franse keuken (sinds 2010 'cultureel werelderfgoed') aan het afglijden zijn, heeft vorige week gestemd voor een verplichte vermelding. Er komt een logo voor 'fait maison' gerechten en het toezicht erop zal worden belegd bij de DGCCRF, de Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes. Een gerecht mag alleen 'fait maison' heten als het "helemaal ter plekke is bereid op basis van rauwe producten". Restaurateurs hadden de afgelopen maanden gepleit voor een vrijwillige vermelding.
Consumenten zijn te spreken over de nieuwe regelgeving. Zij waarderen de transparantie, krijgen hernieuwd ontzag voor de prestaties van de keuken en zeggen bereid te zijn wat meer te betalen. In Les Echos zegt een restaurantbezoekster: "een restaurant met veel 'fait maison' gerechten vind ik veel aantrekkelijker dan een ander. Ik wil zelfs wel wat meer betalen voor een gelabeld gerecht. Als de restaurateurs de transparantie-kaart uitspelen, moeten wij, consumenten, die inspanning waarderen."
De restaurateurs laten verschillende geluiden horen. "Ik heb een gevestigde clientèle, zij vertrouwen me al 15 jaar. Ik geef niets om dat logo, het betekent alleen maar extra controles en gezanik. Maar als ik vandaag zou beginnen, zou ik alles uit de kast halen om mijn gerechten gelabeld te krijgen, want het gaat echt helpen klanten te winnen", zegt een Parijse Brasserie-eigenaar.
Andere koks zijn voorzichtig en zijn vooral benieuwd naar de invulling van wat wel en niet mag. Als ook de veelgebruikte fonds weer zelf getrokken moeten worden, mag er wel een legioentje keukenhulpen bij komen - met alle gevolgen voor bedrijfsvoering en prijzen. Er zijn ook vraagtekens over gerechten die wel ter plekke gemaakt worden, maar waarbij diepgevroren basisingrediënten worden gebruikt, zoals bijvoorbeeld bladerdeeg of diepvriesfruit. En wat te denken van Kingcrab, een zaligheid die alleen bij hoge uitzondering en tegen de absolute hoofdprijs vers wordt ingevlogen?
Hoe dan ook, 'fait maison' zorgt nog wel even voor reuring in de Franse keukens.
Fotocredits: hoofdgerecht met verse groenten uit de Aubrac en Aubrac-rund bij drie sterren restaurant Michel Bras (Laguiole), Foodlog Media
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 31 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 31 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
_480_289_84_s_c1.jpg)
Het onderwerp geeft pijnlijk aan hoe krampachtig de Fransen omgaan met hun eigen cuisine.
Door recente werkzaamheden in meerdere Franse keukens heb ik met eigen ogen kunnen zien hoe weerbarstig de gemiddelde Franse kok is tegen elke innovatie van het menu. Angsthazerij, deels opgelegd door een oer-conservatieve clientele.
Ze staan daarentegen wel open voor sous-vide, paco-jets, thermomixers, plancha etc.. omdat dit hen het leven veel makkelijker maakt.
Waarop een Franse vriend verzuchtte dat een gemiddelde Franse kok niet meer kan koken zonder deze apparaten.
Maar nu deze industrieel geïnspireerde apparaten in vele Franse keukens te vinden zijn, moet huisgemaakt toch een fluitje van een cent worden?
We wachten alleen op de beweging in de Franse keuken die eens echt de boel overhoop gooit en aansluiting zoekt bij de 21e eeuw.
Hoe dan ook, een mooi moment om de film L'aile ou la cuisse van Louis de Funès eens af te stoffen.
Caro #5, ik hoop niet dat je nieuwe buren dit lezen. Of heb je het ze direct gezegd?
Eigenlijk begrijp ik niet zo goed waarom iedereen direct op de kast zit. Het enige wat ik kan bedenken is dat men zich opeens in de keuken gekeken voelt en wellicht met de billen bloot moet. Dat lijkt mij namelijk een goed aspect van dit initiatief. Niet dat daarmee gelijk alle (kwaliteits)problemen worden opgelost, maar het wordt in ieder geval duidelijk wat voor vlees er in de kuip ligt, terwijl díe restaurateurs die wel vers koken terecht ook wat meer mogen vragen.
In de jaren 70 mocht je in restaurants in Frankrijk je eigen vers rondzwemmende forelletje aanwijzen (gewoon met je vinger tegen het aquarium). Mijn vader beweerde toen al dat we in de zeik werden genomen omdat de forel allang lag te pruttelen in de pan en dat de forel die uit het aquarium werd gevist vervolgens teruggeworpen zou worden in een ander geheimzinnig verscholen aquariumpje. Wie zal het zeggen.
Een heel merkwaardige ontwikkeling inderdaad. In Italië zijn de keukens van agriturismo's die ik heb gezien zonder uitzondering bijna industrieel, groot, volkomen HACCP, ze worden daar heel streng op gecontroleerd door de overheid. Daar mag je als gewone boer echt geen zelfgemaakte raviola, ricotta of mustardo aan voorbijgangers verkopen zonder dergelijke faciliteiten. In die zin denk ik dat veiligheid (#2) geen issue meer is. Tenminste als ze in Frankrijk ook zo precies zijn (wat ik niet weet).