Sándor Schiferli, zoon van de bedenker van het woord frisdrank, stuurde naar aanleiding van mijn schets over internationale voedselvoorkeuren een mooi stuk van zijn hand. Hier in twee delen gepresenteerd.

Europeanen zijn pottenkijkers

Het verbaast mij meer en meer wanneer iemand het weer heeft over dé Italiaanse keuken, of over dé Spaanse, dé Franse, dé Hongaarse of dé Scandinavische keuken. Want bestaan die eigenlijk wel?

Hoewel het nationalisme er nog niet onder lijdt, proberen we wel op dit continent met z’n allen van Europa een eenheid te maken. Maar qua “keuken” waren wij dat natuurlijk al lang. Al eeuwen komen we bij elkaar op visite, en kijken we bij de ander in de keuken. We namen wat mee en we namen wat mee terug. Afgezien daarvan zijn veel ingrediënten die inhet kader van de nationale trots tot de “onze” worden beschouwd, afkomstig van ver buiten Europa. Denk maar aan de Belgische frieten, de Hollandse aardappel, de Hongaarse paprika, de Italiaanse rijst, de Franse courgette (en ga zo maar door).

Dus waar hebben we het eigenlijk over.

Maar goed. Om met een klein, nationalistisch en gevoelig punt te beginnen: Mijn Hongaarse moeder riep eens vol trots dat haar verdienstelijke komkommersalade echt iets speciaals uit Hongarije is. “Nee hoor”, riep haar Zweedse schoondochter: “dit recept ken ik ook, van mijn grootmoeder, dit is typisch Zweeds, echt waar!” Ik moet er bij vermelden (we hebben ook nog familie in Frankrijk en Duitsland) dat de familieband geen schade heeft ondervonden door dit soort conversaties. Waar ik dus eigenlijk heen wil met dit schrijven, is de bewering dat wij beter kunnen spreken van één Europese keuken (wij gebruiken immers met z’n allen dezelfde technieken én etenswaren) maar dan wel met de landelijke eigen”aardig”heden. Door een ander klimaat en een andere bodem gedijen bepaalde producten nu eenmaal beter op de ene plek dan de andere.

Europese landen eigenen zich vaak bepaalde gerechten toe, die in hun ogen typisch zijn voor hun land. Een voorbeeld: de Hongaarse eieren.
Maak 500 g rundergehakt aan met 1 ei, 2 tl tomatenpuree, 1 el scherpe paprikapoeder (dus niet die zoete) en een snufje zout. Kneed er door 1 el verkruimelde cornflakes (de moderne versie van dit recept), 1 fijngesneden knoflookteen en kleine stukjes paprika’s (rood, geel en groen). Zet weg in de koelkast om op smaak te laten komen. Kook intussen 4 kleine eieren hard en pel ze. Verdeel het gehakt in 4 porties. Druk het gehakt in de holte van uw hand plat uit, leg er een ei op en vouw het gehakt er omheen (als u tenminste een grote hand hebt). Wentel de ballen door de bloem, geklopt ei en paneermeel, en hup de frituurpan in.
En wat eten de bierdrinkende Engelsen in hun pubs als zeer geliefde snack? Een bal gehakt met een ei erin. En dan noemen ze het daar ook nog eens “Scottish eggs”. Maar dan uiteraard zonder de Hongaarse knoflook-, tomaten- en paprikapoespas.
De heer Artusi (1820-1911), ook wel de Escoffier van Italië genoemd, heeft ooit geschreven: “Als u het gehaktbrood wilt maken zoals in Piëmont, hoeft u niets anders te doen dan een gepeld, hardgekookt ei in het midden van het gehakt te verstoppen: dat staat mooi als het gehaktbrood in plakken wordt gesneden. Dit gerecht is niet te versmaden.” Aldus deze Italië-kenner pur sang. En wat kreeg ik eens tijdens een Asjkenazisch joods diner voorgeschoteld: Fleischkugel. Je zult het niet geloven: rundergehakt met een ei erin.

Eén van de bekendste en meest geliefde gerechten in de Asjkenazische keuken (de Joodse keuken uit Oost Europa) is Gehockte Leber.

Gehockte Leber
Bak 2 gesnipperde uien met 500 g kippenlevertjes. Pureren in de keukenmachine. Zouten en peperen en mengen met 4 grote hardgekookte, gehakte eieren. Smeuïg maken met kippenbouillon. Zet voor eentijdje weg in de koelkast.

En wat zeggen veel culi-kenners: crostini tradizionali! Eén van de bekendste gerechten uit Italië. Paté van kippenlevertjes is het traditionele beleg voor crostini in héél Italië. Maar realiseer je wel dat er zoveel dorpen, zoveel smaken (dus variaties) zijn. Zo is het niet alleen overal in de wereld, maar ook in Italië.

Tradizionali
200 g kippenlevers, gemarineerd in azijn, bakken met 40 g gesnipperde ui. Pureren. Aanbaksel afblussen met 1 dl droge witte wijn (maar kan ook met zoete rode wijn!). Inkoken. Leverpuree toevoegen met 2 eetlepels kappertjes en 30 g boter om het smeuïg te maken. Even laten smoren en dan warm of koud serveren op crostini.

Zoals wij allemaal weten, zijn de Europeanen door de eeuwen heen nogal vaak van grondgebied veranderd. En als ze daar geen zin in hadden, gingen ze wel eventjes bij de buren pottenkijken. Dat verklaart volgens mij het volgende vertelsel over de gevulde ganzennek.

Vanwege het Egri-bloed dat door mijn aderen stroomt, heb ik een keer als kok een proef-hapjes-menu samengesteld met allerlei Hongaarse gerechten. Naast de kennis die ik van mijn moeder heb meegekregen, raadpleeg ik graag het allerbeste Hongaarse receptenboek: “The cuisine of Hungary” van George Lang. Daarin kwam ik voor het menu een uitgesproken Hongaars gerecht tegen: t�lt�tt libanyakkal, ganzennek gevuld met ganzenlever. Ik vond het wel iets humoristisch hebben. Helaas waren er een paar mensen die dat niet met mij deelden. Zij zijn vanwege de gevulde ganzennek die avond dan ook niet gekomen. Maar dit terzijde. Toevallig stond er toentertijd een artikel met recept in Saisonnier: “le cou de canard farcé”, gevulde eendennek op z’n klassiek Frans. Gevulde ganzennek in Hongarije en gevulde eendennek in Frankrijk. Wie heeft bij wie in de keuken gekeken? Geen idee. Maar voor mij was het belangrijk om aan ganzennek te komen. Bij de dichtstbijzijnde poelier kreeg ik te horen: “Nee meneer, dat bestaat niet”. Dat inspireert natuurlijk om het professioneler aan te pakken door naar de Ven, de Hanos en de Van Galenstraat in Amsterdam te gaan. Nergens ganzennek te krijgen, alsof ik een wereldvreemde vraag stelde. Wel waren de Ven en Hanos zo klantvriendelijk om speciaal voor mij te informeren in Frankrijk, Hongarije en Scandinavië met een helaas negatief resultaat. Het was dus niet te krijgen. Laat ik nou, op het laatste moment, vlak voor het diner bij de Ven een aantal blikjes vinden met als titel “cou d’oie farci”, kant-en-klare gevulde ganzennek (met 20% ganzenlever). En lekker dat het was. Ik heb het wel heel eventjes gefrituurd om het té vettige omhulsel wat knapperiger te maken.


lees verder
Dit artikel afdrukken