Eiwitten als vetbolletjes interessant voor smaakvolle light-producten

Tetra Pak Processings Systems ontwikkelde een nieuwe installatie die er voor zorgt dat wei-eiwitten zich gedragen als vetbolletjes. Hierdoor kunnen allerlei zuivelproducten en andere voedingsmiddelen ontwikkeld worden met een laag vetgehalte, maar toch een volle smaak. Winst is er ook doordat wei-eiwit goedkoper is dan caseïne, en doordat eiwit uit kaasvet tot waarde wordt gebracht. Bovendien wordt op light-producten een aanzienlijke betere marge gehaald bij de verkoop in de retail. Zeker 60% van de nieuwe zuivelproducten speelt in op de gezondheidtrend. Probleem is echter nogal eens de consistentie en de smaak, die sterk af kan wijken van het oorspronkelijke, volvette, product. Uitdaging is dan ook de ontwikkeling van light-producten met een volle smaak, stelt Joris Scholten Linde, accountmanager bij Tetra Pak Processing.

Kaas
Door 15% eiwit in kaasmelk te vervangen door zogenoemd gemicroparticuleerd wei-eiwit is het mogelijk een 20+-kaas te produceren die even vol smaakt als een 48+ kaas. In volvette 48+ kaas is het mogelijk om 2,5% eiwit te vervangen. Dit is aanzienlijk lager dan bij 20+ kaas, omdat er anders problemen met de textuur optreden. Dat zegt Arjen de Boer, productmanager bij Tetra Pak Processing Systems.

Andere producten
Een andere toepassing is in verse of gesteriliseerde (UHT) consumptiemelk. Door een deel van het eiwit te vervangen krijgt magere melk de smaak van (half-)volle melk. Andere vergelijkbare toepassingen zijn zoete en zure desserts of consumptie-ijs. Buiten de zuivel denkt Joris Scholten Linde aan sportdranken en sportrepen, maar ook bakkerijproducten.

Gezondheid
Er zijn nog andere voordelen van wei-eiwitten. Ten opzichte van melkcaseïne - maar ook soja-eiwit - hebben wei-eiwitten zoals alfa-lactalbumine, bèta-lactoglobuline, maar ook immuunglobulinen een hogere voedingswaarde door een hoger percentage essentiële eiwitten. Ook hebben ze een hogere biologische waarde: er wordt een hoger percentage eiwit in het lichaam opgenomen. Verhitting heeft daar geen tot nauwelijks invloed op. Ander voordeel is de neutrale smaak, wat een groot voordeel ten opzichte van soja-eiwit. Bovendien is wei-eiwit goed oplosbaar en natuurlijk van oorsprong.

Modulaire installatie
Het proces in de modulaire installatie omvat een aantal stappen. De eerste is ultrafiltratie van de kaaswei, waardoor deze met ongeveer een factor 6 wordt geconcentreerd tot wei-eiwitretentaat met een eiwitgehalte van 5% en drogestofgehalte van 10%.

Vervolgens wordt het retentaat voorverhit in een platenwarmtewisselaar en verder verhit tot 95 graden Celsius in een buizenwarmtewisselaar. In de spiraalvormige heethoudbuis wordt het retentaat gedurende 15 minuten op deze temperatuur gehouden. Dit is belangrijk voor de product- en de microbiële kwaliteit van het eiwit. Enerzijds vindt er denaturatie en aggregatie plaats. Anderzijds worden mogelijke bacteriofagen geinactiveerd.

Een volgende stap is homogeniseren van de ontvouwde en samengegane eiwitten, waarbij uiteindelijk de gewenste deeltjes- grootte wordt bereikt. Hiervoor wordt een homogenisator gebruikt, die ook geschikt is voor verdelen van de vetbolletjes in de melk. De gewenste deeltjesgrootte is afhankelijk van de toepassing. Een verdeling die overeenkomt met die van vetbolletjes in gehomogeniseerde melk is het meest geschikt voor toepassing in kaas. Bij consumptiemelk en dessertproducten zoals yoghurt, vla en kwark zijn kleinere vetbolletjes wenselijk.

Na homogenisering wordt de vloeistof gekoeld, waarbij een warmte-uitwisseling plaatsvindt met platenwarmtewisselaar, waarin de kaaswei wordt opgewarmd.

Het eindproduct, WPC-retentaat met microgeparticuleerde eiwitbolletjes, kan vervolgens aan de melkgrondstof worden toegevoegd voor de productie van uiteenlopende zuivelproducten. Ook kan het worden gedroogd tot gemicroparticuleerde WPC-poeder voor toepassing buiten de zuivelindustrie. Hiervoor kan gebruik worden gemaakt van sproeidrogers en een fluid bed.

Terugverdientijd
De terugverdientijd is minder dan een jaar. Uitgaand van de waarde per kg melkvet van € 2,27, caseïne à € 5,50 en wei-eiwit à € 2,37, kan de kostprijs bij light-kaas volgens Tetra Pak met 16 cent per kilo omlaag. Voor Goudse 48+ zou dat 2 cent per kilo zijn. Uitgaande van een productiekostprijs van het gemicroparticuleerd eigen eiwit van € 0,015 per kilo wordt bij een jaarproductie van 24.000 ton 48+ kaas en 6000 ton lightkaas bijna een miljoen euro verdiend. Daarmee zijn de totale kosten van de installatie betaald.

Pilotprojecten
In West-Europa zijn inmiddels bij enkele kaasfabrieken pilotprojecten uitgevoerd en deze bedrijven overwegen serieus de installatie aan te schaffen voor de verdere verwerking van hun wei-eiwit tot gemicroparticuleerd wei-eiwit.

bron:zuivelzicht