2 min
Plofkip, paardenlasagna, kiloknallerkarbonades... welk vlees kun je nog zonder bezwaar eten? Schaap dus! Dat draagt het praktijknetwerk 'Daarom eten we schaap' uit. Want schapenvlees bereiden is niet moeilijk. Martin Woestenburg en zijn bondgenoten helpen ons een handje op weg.
Veel mensen weten niet hoe ze schapenvlees en lamsvlees moeten bereiden. Dat vertelde schapenhouders tijdens het project Daarom eten we schaap. Nu is een kookboekje en een poster gepubliceerd die mensen moeten helpen ook de niet gangbare delen van het schaap of lam te bereiden. Het kookboekje en de poster zijn te downloaden van: daarometenweschaap.nl.
Koteletten of een bout, daarvan weten de meeste mensen wel hoe ze dat moeten bereiden. Schapenhouders die zelf schapenvlees en lamsvlees verkopen, merkten echter dat mensen meer moeite hadden om een gerecht te verzinnen zodra het stuk schapenvlees wat minder gangbaar was – neem de nek, de schouder of de borst. Ook op internet zijn er weinig recepten te vinden voor dergelijke delen van het schaap.
Het kookboekje Daarom eten we schaap is eigenlijk een korte handleiding voor de bereiding van schapenvlees – of lamsvlees. Er wordt uitgelegd hoe een schaap in elkaar zit, welke delen op welke manier zijn te bereiden, er staan verwijzingen in naar beroemde gerechten en enkele recepten. Op de poster is voor het eerst in het Nederlands duidelijk uitgelegd hoe een schaap in snits (vleesdelen) is te verdelen. Tot nu toe waren op internet alleen Australische of Britse snits te vinden.
Schapenvlees is niet moeilijk te bereiden. Vuistregel 1 is: de voorkant van een schaap is malser dan de achterkant, de bovenkant weer malser dan de onderkant. Je moet dus net zoals bij andere dieren rekening houden met het schapendeel waar het vlees vandaan komt. De poster en het kookboekje geven daar inzicht in. Een slager snijdt een schaap allereerst in zeven stukken: de nek, de schouder/schenkel, de rug, de lende, de bout, de borst en buik en het orgaanvlees. Vandaaruit verwerkt hij het vlees tot de eindproducten, zoals schenkel, borstlap, schouderkarbonade, kotelet of stoofvlees.
Overal in de wereld wordt schapenvlees gegeten, dus er zijn volop beroemde gerechten als goulash, hutspot of kebab die ook met schapenvlees gemaakt kunnen worden. Op de site van Daarom eten we schaap staat een verzameling van dergelijke wereldgerechten. Daarnaast is het goed te weten dat schapenvlees rood vlees is, te vergelijken met rundvlees. Recepten met rundvlees zijn dus ook gemakkelijk met schapenvlees of lamsvlees te bereiden. Dat is vuistregel 2: zoek je favoriete rundvleesrecept op en maak het met schapenvlees.
Over de smaak van schapenvlees bestaan veel indianenverhalen. Tijdens het project Daarom eten we schaap bleek op diverse proeverijen dat het een fabel is dat schapenvlees een vieze schapensmaak heeft. Ook het productontwikkelingsonderzoek met schapenvlees leidde tot die conclusie. Als de schapen goed zijn afgemest met bijvoorbeeld gras, en de karkassen na de slacht minimaal een week worden afgehangen, dan heeft het schapenvlees een kruidige wildsmaak.
Het project Daarom eten we schaap is erop gericht om de productie van schapenvlees en natuur- en landschapsbeheer beter met elkaar te integreren. Het idee erachter is dat schapenvlees en lamsvlees 'uit de natuur' gebruikt kunnen worden om het natuurbeheer te vermarkten. Eerder lichtten we op Foodlog onze stelling toe dat gronden die voor landbouw ongeschikt zijn, via extensieve begrazing miljoenen tonnen vlees zouden kunnen opleveren in Europa.
Onverpest, eerlijk, en met de genoemde bereidingswijzen en recepten ook niet te versmaden vlees. Wie eet er binnenkort schaap?
Fotocredits: Martin Woestenburg
Dit artikel afdrukken
Koteletten of een bout, daarvan weten de meeste mensen wel hoe ze dat moeten bereiden. Schapenhouders die zelf schapenvlees en lamsvlees verkopen, merkten echter dat mensen meer moeite hadden om een gerecht te verzinnen zodra het stuk schapenvlees wat minder gangbaar was – neem de nek, de schouder of de borst. Ook op internet zijn er weinig recepten te vinden voor dergelijke delen van het schaap.
Het kookboekje Daarom eten we schaap is eigenlijk een korte handleiding voor de bereiding van schapenvlees – of lamsvlees. Er wordt uitgelegd hoe een schaap in elkaar zit, welke delen op welke manier zijn te bereiden, er staan verwijzingen in naar beroemde gerechten en enkele recepten. Op de poster is voor het eerst in het Nederlands duidelijk uitgelegd hoe een schaap in snits (vleesdelen) is te verdelen. Tot nu toe waren op internet alleen Australische of Britse snits te vinden.
Schapenvlees is niet moeilijk te bereiden. Vuistregel 1 is: de voorkant van een schaap is malser dan de achterkant, de bovenkant weer malser dan de onderkant. Je moet dus net zoals bij andere dieren rekening houden met het schapendeel waar het vlees vandaan komt. De poster en het kookboekje geven daar inzicht in. Een slager snijdt een schaap allereerst in zeven stukken: de nek, de schouder/schenkel, de rug, de lende, de bout, de borst en buik en het orgaanvlees. Vandaaruit verwerkt hij het vlees tot de eindproducten, zoals schenkel, borstlap, schouderkarbonade, kotelet of stoofvlees.
Overal in de wereld wordt schapenvlees gegeten, dus er zijn volop beroemde gerechten als goulash, hutspot of kebab die ook met schapenvlees gemaakt kunnen worden. Op de site van Daarom eten we schaap staat een verzameling van dergelijke wereldgerechten. Daarnaast is het goed te weten dat schapenvlees rood vlees is, te vergelijken met rundvlees. Recepten met rundvlees zijn dus ook gemakkelijk met schapenvlees of lamsvlees te bereiden. Dat is vuistregel 2: zoek je favoriete rundvleesrecept op en maak het met schapenvlees.
Over de smaak van schapenvlees bestaan veel indianenverhalen. Tijdens het project Daarom eten we schaap bleek op diverse proeverijen dat het een fabel is dat schapenvlees een vieze schapensmaak heeft. Ook het productontwikkelingsonderzoek met schapenvlees leidde tot die conclusie. Als de schapen goed zijn afgemest met bijvoorbeeld gras, en de karkassen na de slacht minimaal een week worden afgehangen, dan heeft het schapenvlees een kruidige wildsmaak.
Het project Daarom eten we schaap is erop gericht om de productie van schapenvlees en natuur- en landschapsbeheer beter met elkaar te integreren. Het idee erachter is dat schapenvlees en lamsvlees 'uit de natuur' gebruikt kunnen worden om het natuurbeheer te vermarkten. Eerder lichtten we op Foodlog onze stelling toe dat gronden die voor landbouw ongeschikt zijn, via extensieve begrazing miljoenen tonnen vlees zouden kunnen opleveren in Europa.
Onverpest, eerlijk, en met de genoemde bereidingswijzen en recepten ook niet te versmaden vlees. Wie eet er binnenkort schaap?
Fotocredits: Martin Woestenburg
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 31 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 31 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
_480_289_84_s_c1.jpg)
@ sander: vroeger( nu nog?) kreeg rund en schaap een blauw stempel op het karkas, en geit en paard een rood, dat verschil was er ook niet voor niets natuurlijk!
als je in indonesische restaurants -sate kambing- (kambing= geit) krijgt, is dat meestal gewoon lamsvlees. op java lopen geen schapen, maar in hollandse polders des te meer. dat er sinds kort in NL een overschot aan geitenbokjes is dat de grens over gaat? heeft dat invloed op die sate kambing? zou ik wel eens willen weten!
Ik ga het toch eens proberen een schaap! Overigens is de beste tijd voor slachten lam. 6-9 maanden. Ca 20 kg geslacht. Ouder wordt niet beter.
Sander en Dick, ik vind het geen probleem om een analogie te maken met het verhaal over het geitenvlees. Je zou er ook het vlees van de wilde ganzen bij kunnen halen. Het zijn inderdaad allemaal gevallen van 'verloren vleessoorten', waarvan mensen vaak niet meer weten hoe ze het moeten bereiden.
Toch is de problematiek van de schaapherder in veel opzichten weer helemaal niet te vergelijken met die van de geitenboer. De schaapherder doet aan natuurbeheer, en het schapenvlees is als het ware 'afval' van dat natuurbeheer omdat schapen dat na hun zesde jaar niet meer kunnen uitvoeren. Het geitenvlees is 'afval' van de sterk gestegen landbouwproductie van geitenzuivel. In die zin vind ik schapenvlees maatschappelijk waardevoller.
Overigens, het Latijnse woord voor geit, capra, is ook de naamgever voor een van de vetzuren die verantwoordelijk worden geacht voor de geitensmaak en -geur, het caprylzuur. Of dit een broodje aap is, weet ik niet, want studenten die in de wetenschappelijke literatuur naar bevestiging van dit traditionele verhaal zochten, konden niets vinden. Blijft wel interessant.
Dat hadden wij ook. Maar zuiglam is zuiglam werd ons verteld. Of het is een Italiaanse vorm van paardenvleesfraude..