Veel mensen weten niet hoe ze schapenvlees en lamsvlees moeten bereiden. Dat vertelde schapenhouders tijdens het project Daarom eten we schaap. Nu is een kookboekje en een poster gepubliceerd die mensen moeten helpen ook de niet gangbare delen van het schaap of lam te bereiden. Het kookboekje en de poster zijn te downloaden van: daarometenweschaap.nl.

Koteletten of een bout, daarvan weten de meeste mensen wel hoe ze dat moeten bereiden. Schapenhouders die zelf schapenvlees en lamsvlees verkopen, merkten echter dat mensen meer moeite hadden om een gerecht te verzinnen zodra het stuk schapenvlees wat minder gangbaar was – neem de nek, de schouder of de borst. Ook op internet zijn er weinig recepten te vinden voor dergelijke delen van het schaap.

Het kookboekje Daarom eten we schaap is eigenlijk een korte handleiding voor de bereiding van schapenvlees – of lamsvlees. Er wordt uitgelegd hoe een schaap in elkaar zit, welke delen op welke manier zijn te bereiden, er staan verwijzingen in naar beroemde gerechten en enkele recepten. Op de poster is voor het eerst in het Nederlands duidelijk uitgelegd hoe een schaap in snits (vleesdelen) is te verdelen. Tot nu toe waren op internet alleen Australische of Britse snits te vinden.

poster daarom eten we schaap


Schapenvlees is niet moeilijk te bereiden. Vuistregel 1 is: de voorkant van een schaap is malser dan de achterkant, de bovenkant weer malser dan de onderkant. Je moet dus net zoals bij andere dieren rekening houden met het schapendeel waar het vlees vandaan komt. De poster en het kookboekje geven daar inzicht in. Een slager snijdt een schaap allereerst in zeven stukken: de nek, de schouder/schenkel, de rug, de lende, de bout, de borst en buik en het orgaanvlees. Vandaaruit verwerkt hij het vlees tot de eindproducten, zoals schenkel, borstlap, schouderkarbonade, kotelet of stoofvlees.

Overal in de wereld wordt schapenvlees gegeten, dus er zijn volop beroemde gerechten als goulash, hutspot of kebab die ook met schapenvlees gemaakt kunnen worden. Op de site van Daarom eten we schaap staat een verzameling van dergelijke wereldgerechten. Daarnaast is het goed te weten dat schapenvlees rood vlees is, te vergelijken met rundvlees. Recepten met rundvlees zijn dus ook gemakkelijk met schapenvlees of lamsvlees te bereiden. Dat is vuistregel 2: zoek je favoriete rundvleesrecept op en maak het met schapenvlees.

Over de smaak van schapenvlees bestaan veel indianenverhalen. Tijdens het project Daarom eten we schaap bleek op diverse proeverijen dat het een fabel is dat schapenvlees een vieze schapensmaak heeft. Ook het productontwikkelingsonderzoek met schapenvlees leidde tot die conclusie. Als de schapen goed zijn afgemest met bijvoorbeeld gras, en de karkassen na de slacht minimaal een week worden afgehangen, dan heeft het schapenvlees een kruidige wildsmaak.

Het project Daarom eten we schaap is erop gericht om de productie van schapenvlees en natuur- en landschapsbeheer beter met elkaar te integreren. Het idee erachter is dat schapenvlees en lamsvlees 'uit de natuur' gebruikt kunnen worden om het natuurbeheer te vermarkten. Eerder lichtten we op Foodlog onze stelling toe dat gronden die voor landbouw ongeschikt zijn, via extensieve begrazing miljoenen tonnen vlees zouden kunnen opleveren in Europa.

Onverpest, eerlijk, en met de genoemde bereidingswijzen en recepten ook niet te versmaden vlees. Wie eet er binnenkort schaap?

Fotocredits: Martin Woestenburg
Dit artikel afdrukken