Jaarlijks worden vele ganzen afgeschoten waar vrijwel geen afzet voor is, omdat koks niet meer weten wat ze met het dier aanmoeten en omdat consumenten onbekend zijn met gans.
Bij de vraag ‘wie van de aanwezigen is jager?’ gaan veel handen in de zaal omhoog. Het geeft de urgentie van het probleem weer. Een van mijn tafelgenoten is jager. ‘Ik heb regelmatig zoveel ganzen over dat ik ik niet weet wat ik ermee moet. Je kan ze toch niet zomaar weggooien? Maar het bereiden van gans is niet makkelijk. Ik kom meestal niet verder dan marineren in ketjap en dan op de barbecue.’ Jaarlijks overwinteren er zo’n 2 miljoen ganzen in Nederland. Deze ganzen zorgen voor schade aan de landbouw. Jaarlijks lopen de kosten van aan de gewassen grazende ganzen op tot 17,4 miljoen euro. Ook vormen de ganzen een gevaar voor de luchtvaart, met name in deze regio vlakbij Schiphol. Voor het schieten van wilde dieren geldt in Nederland de flora- en faunawet, waarin uitgegaan wordt van het principe ‘nee, tenzij’: er mag niet op wilde dieren gejaagd worden, tenzij er een hele goede reden voor is. Ganzen zorgen voor zoveel schade aan de landbouw en het landschap dat ze op redelijk grote schaal geschoten mogen worden.
Waarom is het zo moeilijk om ganzenvlees te vermarkten? We krijgen de meest heerlijke terrines, pates en zelfs een worstje gemaakt van ganzennek voorgeschoteld. De gerechten hebben een bijzondere, mij niet bekende ‘ganzensmaak’. Hier en daar, zoals bij de terrines van Diny Schouten, worden de pate’s aangevuld met varkensvet, maar ook op zichzelf zijn het smakelijke gerechten. ‘Wat ik zo vreemd vind, is dat mensen bij de delicatessenwinkel een vermogen neerleggen voor buitenlandse hammen, vaak gemaakt van Nederlands varken, maar niet willen betalen voor een heerlijke terrine van lokale, wilde gans’, aldus Schouten.
Als we ons zorgen maken over de druk die vleesconsumptie legt op de planeet en het milieu, is het eten van wilde gans in ieder geval een deel van een oplossingsrichting die niet vergeten mag worden. Het niet eten van een ‘eerlijk’ stukje ganzenvlees, dat sowieso geschoten moeten worden, is te gek om los te lopen.
Allemaal op chique 'gans' dus? Naast aan de exquise rilettes van Diny Schouten, bewijzen de koks met de uitsmijter van de middag dat het ook 'volks' kan: een saucijzenbroodje met ganzengehakt. Het vlees smaakt stevig en een stuk pittiger dan ik gewend ben van een saucijs. ‘Dit soort producten zouden we overal kunnen verkopen. Misschien trekken we het over een paar jaar wel gewoon uit de muur bij het tankstation,' zeggen ze.
Ik ben overtuigd geraakt van de smaak en kwaliteit van ganzenvlees. Alleen heb ik na deze middag voor de komende week wel voldoende vlees gegeten.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Prima heldere stellingname dank daarvoor was mij totaal onbekend. Dank voor de info. Wat dacht je van een mooie stand op de Pure Markt met recepten, proeverij, voordoenerij, en ganzevlees te koop. Promotie promotie! Ik geloof erg in de kracht van de consument maar dan moeten ze t ook weten, en dat is nu net wat onze taak is!!
Zoals ik eerder opmerkte:
Dat lieve, domme, jong-malse autochtone boerenwaggelgansje kun je in d'r eigen vet braden. (Wel regelmatig bedruipen en steek een tamme kastanje in d'r gat).
Maar die eurozwervende en veelal bejaarde borstspiervliegers ?
Kattenvoer in de meeste gevallen.
@ robin, als je de mooie jonge dieren voor handen zijn, zou ik zeggen geniet!
Helaas is het met de aanvoer en verwerking via de poelier en naar de horeca nog niet mogelijk om die scheiding te maken. Ik heb met zowel van Meel als Treuren hierover gesproken en beide zeggen dat als de afzet groter wordt dan kan je gaan scheiden. Wat met ander wild (eend, ree, hert en dergelijke) nu wel gebeurd.
Dus onze strategie is de promotie voor charcutterie (met Diny voorop!) en wellicht binnenkort een klassiek gebraden gans. Zou mooi zijn als we dit al voor kerst kunnen realiseren!
Dan had ik blijkbaar geluk met mijn gans. Of misschien geen geluk, "we" hadden toen 9 ganzen geschoten en D-J zal vast de jongste/mooiste meegegeven hebben, ze waren in ieder geval erg mals en sappig.
@ robin, helaas is de wilde gans die wordt aangeboden door de poeliers erg verschillend van leeftijd en kwaliteit en is een standaard bereiding erg lastig, ook met een roner(ik heb zelf zo'n apparaat). Ik ben nu 2 jaar wekelijks met wilde gans bezig en heb het bak en braad verhaal achter me gelaten, Diny en Pieter van Meel kunnen dit trouwens beamen. Vandaar dat we ons voornamelijk richten op paté's, rilletes, worsten, gestoofde of gedroogde bereidingen.
We zijn hier in Rotterdam ook bezig met een ganzendag en wel op 16/5 deze wordt ook georganiseerd door medewerking van CLM en Soetman. Als aanvulling hierop poelier Treuren en ikzelf (eendracht).
Het is een fantastisch product wat, mits binnen een begeleid kader, tot heerlijke resultaten kan leiden.