Met de Koninginnechaos nog vers in het geheugen, verzamelen zich op 2 mei zo’n veertig mensen voor een ‘ganzenproeverij’ in de oude Verkade fabriek in Zaandam. doel van de proeverij ‘Ganzenbord, de Wilde Gans’, georganiseerd door onder meer CLM en Mark Soetman, is het aanprijzen van ganzenvlees. Het wordt namelijk weggegooid. Daarom moet gans weer op het menu, om te beginnen in de horeca.

Jaarlijks worden vele ganzen afgeschoten waar vrijwel geen afzet voor is, omdat koks niet meer weten wat ze met het dier aanmoeten en omdat consumenten onbekend zijn met gans.

Bij de vraag ‘wie van de aanwezigen is jager?’ gaan veel handen in de zaal omhoog. Het geeft de urgentie van het probleem weer. Een van mijn tafelgenoten is jager. ‘Ik heb regelmatig zoveel ganzen over dat ik ik niet weet wat ik ermee moet. Je kan ze toch niet zomaar weggooien? Maar het bereiden van gans is niet makkelijk. Ik kom meestal niet verder dan marineren in ketjap en dan op de barbecue.’ Jaarlijks overwinteren er zo’n 2 miljoen ganzen in Nederland. Deze ganzen zorgen voor schade aan de landbouw. Jaarlijks lopen de kosten van aan de gewassen grazende ganzen op tot 17,4 miljoen euro. Ook vormen de ganzen een gevaar voor de luchtvaart, met name in deze regio vlakbij Schiphol. Voor het schieten van wilde dieren geldt in Nederland de flora- en faunawet, waarin uitgegaan wordt van het principe ‘nee, tenzij’: er mag niet op wilde dieren gejaagd worden, tenzij er een hele goede reden voor is. Ganzen zorgen voor zoveel schade aan de landbouw en het landschap dat ze op redelijk grote schaal geschoten mogen worden.

Waarom is het zo moeilijk om ganzenvlees te vermarkten? We krijgen de meest heerlijke terrines, pates en zelfs een worstje gemaakt van ganzennek voorgeschoteld. De gerechten hebben een bijzondere, mij niet bekende ‘ganzensmaak’. Hier en daar, zoals bij de terrines van Diny Schouten, worden de pate’s aangevuld met varkensvet, maar ook op zichzelf zijn het smakelijke gerechten. ‘Wat ik zo vreemd vind, is dat mensen bij de delicatessenwinkel een vermogen neerleggen voor buitenlandse hammen, vaak gemaakt van Nederlands varken, maar niet willen betalen voor een heerlijke terrine van lokale, wilde gans’, aldus Schouten.Ook Pieter van Meel, poelier, klaagt over de verkoop. ‘De afzet is waardeloos. Het verwerken van een gans is kostbaar: het plukken duurt 5x langer dan het plukken van een eend bijvoorbeeld. En die beesten zijn zwaar, dus na een gans of vijf heb je het wel gezien’. Van Meel ziet mogelijkheden in de horeca. ‘Mensen moeten weer gewend raken aan het eten van gans. Koks kunnen daarin een grote rol spelen. Niet alleen terrines of pate’s, maar ook een stuk ganzenborst, heel langzaam gegaard, is heerlijk.’

Als we ons zorgen maken over de druk die vleesconsumptie legt op de planeet en het milieu, is het eten van wilde gans in ieder geval een deel van een oplossingsrichting die niet vergeten mag worden. Het niet eten van een ‘eerlijk’ stukje ganzenvlees, dat sowieso geschoten moeten worden, is te gek om los te lopen.

Allemaal op chique 'gans' dus? Naast aan de exquise rilettes van Diny Schouten, bewijzen de koks met de uitsmijter van de middag dat het ook 'volks' kan: een saucijzenbroodje met ganzengehakt. Het vlees smaakt stevig en een stuk pittiger dan ik gewend ben van een saucijs. ‘Dit soort producten zouden we overal kunnen verkopen. Misschien trekken we het over een paar jaar wel gewoon uit de muur bij het tankstation,' zeggen ze.

Ik ben overtuigd geraakt van de smaak en kwaliteit van ganzenvlees. Alleen heb ik na deze middag voor de komende week wel voldoende vlees gegeten.
Dit artikel afdrukken