De Napolitanen noemen het graag Barchette di Melanzane noemen, Noord-Italianen uit Piedmonte spreken over Melanzane in Barchette of Melanzane al Barchette. Kortom, een zeer Italiaanse gerecht, want zonder aubergines bestaan er geen regionale Italiaanse keukens.

Meestal worden de uitgeholde auberginehelften in deze rijke tijden gevuld met op smaak gebracht gehakt of fijngesneden vlees, maar zeker in Zuid-Italië was vlees vroeger (maar ook nu nog) voor de rijkere bevolking en bleef het bij een groentevulling met paneermeel, wat kaas of een eitje erdoor van de scharrelende erfkippen. Omdat de samenleving afstevent op insecten en recentelijk dikke vliegen als vleesvervangers, kies ik nog even voor een sappige groentevulling.

Melanzane al barchette
Voor de gevulde auberginehelften (Melanzana al barchetta) is ook een hoeveelheid zelfgemaakte tomatensaus nodig. Als toegift ter gelegenheid van 15 jaar Foodlog geef ik hier nu twee recepten tegelijk. Want zo'n zelfgemaakte, tamelijk dikke tomatensaus die hoog op smaak is, heb je nodig om die gevulde aubergines te voorzien van een dekentje voordat ze de oven in gaan. Het is een eenvoudig te maken tomatensaus die onovertroffen van smaak is. En daarmee een saus om je leven lang te koesteren.

Voor deze gevulde, vegetarische auberginehelften zijn grote, brede aubergines nodig die na het overlangs halveren gemakkelijk uitgehold kunnen worden met behoud van een stevige zijwand zodat ze niet in elkaar zakken tijdens de bereiding in de oven. Gebruik voor het uithollen een zogenoemde ‘avocadosnijder’ , een lang, smal metalen heft dat een afgerond, stomp en iets verbreed uiteinde heeft (zie foto) waarmee het vruchtvlees eerst rondom losgesneden kan worden op een afstand van 1 cm van de rand van de schil en vervolgens door het platte stuk over de lengte onder het vruchtvlees te schuiven dit in zijn geheel loskomt. Het wijst zichzelf maar zorg wel dat aan de binnenzijde van de vruchthelften voldoende vruchtvlees blijft zitten zodat ze niet in elkaar zakken tijdens het garen in de oven.
avocadosnijder om aubergines uit te hollen

Behalve Grana Padano worden er ook dobbelsteentjes Caciocavallo verwerkt in de vulling; deze halfharde Zuid-Italiaanse kaas van koe- of buffelmelk smelt bij verhitting. Deze kaas is moeilijk verkrijgbaar in gespecialiseerde kaaswinkels maar hij kan goed vervangen worden door Provolone of de langer gerijpte Provolone Piccante , een harde en smaakrijke kaas van koemelk die in goede Italiaanse delicatessenwinkels verkrijgbaar is.

Benodigd:
Voor 2 personen als voorgerecht:
- 1 grote aubergine van tenminste 300 gram
- 125 gram ongeschilde courgette, in kleine dobbelsteentjes
- 2 flinke tenen knoflook, gehalveerd, gepeld en in reepjes
- 5 eetlepels olijfolie extra vergine + iets extra
- zout
- 2 volle eetlepels zeer fijn gehakte platte peterselie
- 6 kalamata olijven, of andere zwarte olijven met pit
- 1 ei L, losgeklopt
- 50 gram van korst ontdane Provolone (Piccante), in kleine blokjes
- 50 gram vers geraspte Grana Padano
- 1 dl lobbige zelfgemaakte tomatensaus (zie salsa di pomodoro semplice)

Bereiding:
Verwijder de steelaanzet van de aubergine, halveer hem over de lengte en hol beide helften goeddeels uit zoals bij de inleidende tekst is beschreven. Snijd het vruchtvlees in kleine dobbelsteentjes. Verhit 4 eetlepels van de olijfolie in een hapjespan op tamelijk hoog vuur en fruit hierin al roerend de reepjes van één teentje knoflook gedurende 1-2 minuten tot ze beginnen te kleuren. Voeg de dobbelsteentjes aubergine toe en bak ze al omscheppend gedurende 5 minuten, draai het vuur lager, bestrooi de dobbelsteentjes met wat zout en bak ze in open pan onder nu en dan roeren 10-12 minuten tot ze lichtgekleurd zijn en iets geslonken. Schep ze met een schuimspaan over in een beslagkom.

Voeg aan de achtergebleven olie in de hapjespan nog 1 eetlepel olijfolie toe, verhit de olie en bak hierin de resterende reepjes knoflook gedurende 1-2 minuten, voeg de dobbelsteentjes courgette toe en bak ze onder nu en dan roeren op iets lager vuur gedurende 10 minuten tot ze bijtgaar zijn; strooi er op het laatst wat zout over en de fijngesneden peterselie. Schep de stukjes courgette met een schuimspaan uit de pan en doe ze bij de aubergine.
Verhit nu de oven voor op 160 graden Celsius.

Snijd intussen het vruchtvlees van de Kalamata-olijven van de pit af en snijd het in fijne stukjes. Roer ze vervolgens samen met het losgeklopte ei door de vulling van aubergine en courgette. Schep er dan de blokjes Provolone door, bestrooi het geheel met 40 gram van de Pecorino Romana en schep de vulling even goed om.

Vul hiermee de uitgeholde helften van de aubergine, en lepel 4-5 eetlepels lobbige tomatensaus in een smalle baan over de vulling van de aubergines. Strijk de tomatensaus voorzichtig met een theelepeltje uit naar de zijkanten zodat de vulling geheel met een dunne laag lobbige saus is bedekt en niet over de rand loopt. Bestrooi de gevulde barchette met het restant van de Pecorino.

Vul een niet al te grote ovenschaal waar de auberginehelften nét naast elkaar inpassen met 1 dl warm water, roer er 1 eetlepel (of iets meer) tomatensaus door en leg de auberginehelften in de ovenschaal. Zet de schaal onafgedekt in de voorverwarmde oven gedurende 30 minuten, verhoog de temperatuur dan tot 200 graden Celsius en braad de aubergines in 30-35 minuten gaar maar met behoud van hun sappigheid. Door de aubergines in een laagje water te braden en niet meteen op 200 graden Celsius krijgen de schil met aanklevend vruchtvlees eerst de tijd enigszins te garen zonder te verbranden voordat de temperatuur verhoogd wordt. Laat de aubergines iets bekoelen alvorens ze te serveren en lepel het restant van het braadvocht over de aubergines. Ze kunnen ook heel goed gegeten worden op kamertemperatuur, maar dek ze tijdens het afkoelen dan af met aluminiumfolie.

Sugo di Pomodoro semplice
De kennismaking met deze tomatensaus was een keerpunt in mijn leven. Zo fris en vol van smaak met een zweem van zoet, zo had ik tomatensaus nog niet eerder op de tong gehad. Het was een memorabel moment, daar aan tafel bij mijn Barese gastvrouw: haar spaghetti met tomatensaus kwam rechtstreeks uit de hemel.

Toen ik vroeg hoe ze haar saus maakte, begon ze een beetje gegeneerd te lachen. De bereiding was in haar ogen zo eenvoudig dat ze niet begreep waar ik me druk over maakte. Het was, zoals ze jaren geleden tegen mij zei, semplice, eenvoudig. Maar dat waren de woorden van een Italiaanse, wier ervaring in haar neus was gekropen na meer dan een halve eeuw vrijwel dagelijks tomatensaus te hebben gemaakt.

Ze rook zonder te zien wanneer de knoflook voldoende in de olijfolie was gefruit, ze wist zonder te proeven wanneer de tomaten voldoende waren ingekookt. Cruciale momenten die bepalend zijn voor de smaak van de saus. Te kort fruiten parfumeert de olijfolie onvoldoende en levert een schrale smaak op; bij te lang fruiten wordt de knoflook bitter en geeft een onplezierige, zware smaak aan de saus. Het juiste midden vinden, dat is niet zo semplice als het klinkt.

En hetzelfde geldt voor de kooktijd. Het vocht moet grotendeels uit de tomaten worden gekookt, zodat de smaak zich verdiept. Gebeurt dat inkoken op een te laag vuur, dan worden de tomaten wel gaar en zoet, maar de saus verliest haar frisse smaak en helrode kleur. Door de tomaten snel in te koken op een hoog vuur verdiept de smaak zich zonder in te boeten aan frisheid en kleur. Dat nu, is de Zuid-Italiaanse wijsheid achter deze eenvoudige tomatensaus. Er zijn geen geheimen, alleen goede ingrediënten en ervaring.

Benodigd:
Voor circa 2 dl tamelijk dikke tomatensaus:
- 400 gram gepelde San Marzano tomaten in blik (o.a. van Mutti)
- 1½ eetlepel olijfolie
- 1 teen knoflook, vliesje en kiem verwijderd en in plakjes
- zout
- 4-6 blaadjes verse basilicum, in stukjes gescheurd
- suiker (facultatief)
- 1½ eetlepel versgeraspte Parmigiano Reggiano

Bereiding:
Verhit de olie in een niet al te ruime hapjespan, fruit daarin op een halfhoog vuur de plakjes knoflook aan weerszijden diep goudgeel tot zijn geur vol in de neus komt bij het opsnuiven van de dampen. Voeg de tomaten in stukken geprakt of het pulp samen met het sap, een beetje zout en de basilicum toe. Breng alles snel aan de kook en laat het, onder nu en dan omroeren, 8-10 minuten op een halfhoog vuur flink doorkoken tot het vocht van de tomaten aanzienlijk is ingekookt en de stukken tomaat makkelijk fijngeprakt kunnen worden met een vork.

Draai het vuur dan halflaag en kook de tomaten, onder af en toe roeren en prakken nog 5 minuten tot een lobbige, tamelijk dikke saus is verkregen. Het beoordelen van het moment waarop de tomatensaus voldoende is ingekookt, luistert vrij nauw. Te lang koken doet afbreuk aan de frisheid van de saus, te kort koken houdt haar te dun en onder het beoogde smaakniveau. Tussentijds proeven helpt dat moment te bepalen, want de ene tomaat is de andere niet.
Proef de saus op zout en mocht ze iets te rins zijn – afhankelijk van de kwaliteit van de gebruikte pruimtomaten – voeg dan een mespunt suiker toe.

De Barese van wie ik deze huis-tuin-en-keuken tomatensaus leerde maken, roerde vlak voor het serveren nog een eetlepel of twee geraspte Parmigiano Reggiano door de saus. Het resultaat is een wolk van geur en nog meer tomaat op de tong. En een andere Barese dame die ik kende – zij kookte jarenlang in een zeer geliefd Italiaans restaurant in Nederland – liet vlak voor het serveren een klontje boter wegsmelten in haar saus. Ze verfoeide koks die zwarte peper over hun tomatensaus malen. Niente pepe riep ze ooit geïrriteerd toen dit aspect eens ter sprake kwam, en ze maakte met haar hand een wild gebaar over het aanrecht alsof ze een denkbeeldige pepermolen van zich afsloeg. Wat de peper betreft heb ik mij ijlings achter haar schort geschaard – al is dat klontje boter van haar niet te versmaden zo nu en dan.

Beide Zuid-Italiaanse keukenprinsessen zijn helaas niet meer onder ons maar hun eenvoudige te maken tomatensaus leeft voort in mijn keuken: zachtzoet en fris,vol van smaak maar licht op de tong en prachtig helrood van kleur. Wie zo'n saus kan maken, prijze zich gelukkig, want die kookt in een goed kwartier deze onovertroffen tomatensaus.
Dit artikel afdrukken