Warm gerookte eendenborst, afgelakt met mandarijnenglaze en fruitsalade

Ingrediënten
• 2 eendenborsten (cannette, boerderijeend)
• 6 mandarijnen
• 3 sinaasappels
• bakje frambozen
• bakje bramen
• pijnboompitten (geroosterd)
• sojasaus (kikkoman)
• gemengde sla
• 2 EL kruidenhoning
• 3 EL appelcider
• frambozenazijn
• olijfolie
• vers gemalen peper en fleur de sel

Benodigdheden:
• kersenhout snippers
• steelpannetje
• gietijzeren rooster

Bereidingswijze
Honingmarinade:

Doe de kruidenhoning en de appelcider in een steelpannetje en verwarm het mengsel tot het dun vloeibaar is. Laat iets afkoelen.

Mandarijnenglaze:

Pers vijf van de zes mandarijnen boven een steelpannetje en voeg anderhalve eetlepel rietsuiker toe. Kook de sap in tot een mooie stroop ontstaat (plus-minus 15 minuten). Haal van het vuur, laat afkoelen en voeg een paar druppels sojasaus toe.

Maak de eendenborsten schoon, verwijder overtollig vet en snij de vetlaag kruislings in. Bestrooi beide kanten met peper en zout.
Snij 1 sinaasappel in dunne plakken en leg deze op beide kanten van de eendenborsten. Even goed aandrukken! Marineer minimaal 20 minuten.
Snij de overige sinaasappels en mandarijn à viv; dit is een techniekje waarbij je de partjes tussen de velletjes uitsnijdt. Doe de bramen en frambozen in het pannetje met de honingmarinade en schep ze voorzichtig om.

Verwijder de sinaasappelschijven van de eend. Plaats de eendenborsten met de vetkant naar beneden op het hete, gietijzeren grilrooster. Gril ze op direct vuur, regelmatig verplaatsen tussen de vlammen die zullen ontstaan, tot de huid mooi goud kleurt en licht krokant wordt. Dit duurt slechts 1 of 2 minuutjes! Draai de borstjes om en plaats ze boven de zone op de barbecue waar geen kooltjes liggen. Voeg nu twee handjes voorgeweekt kersenhout toe en sluit het deksel. Gril/rook ze zo nog een minuut of acht, of tot ze een kerntemperatuur hebben bereikt van 52°-53°C. Laat het vlees even rusten en trancheer het daarna in dunne plakjes. Smeer met een kwastje de mandarijnenglaze over de plakjes.

Maak de gemengde sla aan met frambozenazijn, olijfolie, peper en zout en leg het op de borden. Verdeel de frambozen, bramen, mandarijn- en sinaasappelpartjes tussen de sla en verdeel daarna de eendenborst. Als laatste nog de geroosterde pijnboompitten toevoegen...

Dit is echt een waanzinnig lekkere salade! Als je een grote salade (in een schaal) wilt maken, dan is het een goed idee om croutons erbij te maken... lekker rustiek!

Geniet ervan!

eendenborstsalade ralph de kok


Fotocredits: Ralph de Kok
Dit artikel afdrukken