Het verhaal van Keys en de Guidelines legt een fundamenteel probleem van de voedingskunde bloot. Hoe kom je van bevindingen uit onderzoek naar zinnige aanbevelingen? Diezelfde kwestie zagen we ook vorig jaar, toen de Gezondheidsraad met de Richtlijnen Goede Voeding 2016 kwam. Daar moest dezelfde slag gemaakt worden, van een kruidig boeket wetenschap, met veelsoortige planten en bloemen, naar dezelfde zetpil voor iedereen.

Keys’ reputatie liep deuken op toen jaren later journalisten beweerden dat hij heel selectief was geweest met het gebruik van zijn gegevens. Vooral een bepaalde grafiek, die hij ook op tv liet zien, zou gemanipuleerd zijn. Zo kwam zijn theorie beter tot zijn recht, bewijs voor het tegendeel zou hij weggelaten hebben.

Het is moeilijk om niet kwaad over hem te denken na wat er allemaal voor lelijks over hem geschreven is. Het is niet fijn om te zien hoe de reputatie van een groot wetenschapper gesloopt wordt. Maar Keys kreeg ook veel bijval. Tot op de dag van vandaag klimmen oude collega’s in de pen om zijn grootheid te verkondigen.

Maar wat er vorig jaar gebeurde deed de nagedachtenis van Ancel Keys weinig goed. Onderzoekers van de universiteit van California publiceerden een artikel over de lobby van de suikerindustrie in vroeger jaren. Uit oude correspondentie bleek dat eminente Amerikaanse wetenschappers, onder wie Ancel Keys, Mark Hegsted en Frederic Stare, ruim betaald waren om bepaalde onderzoeksresultaten achterwege te laten in publicaties in wetenschappelijke tijdschriften. Ze werden gevraagd om vet en cholesterol uit de voeding als belangrijkste veroorzakers van hart- en vaatziekten aan te wijzen en het bewijs dat suiker ook een risicofactor was te verhullen. Het was voor velen, niet alleen op het internet, het definitieve bewijs dat Keys niet deugde.

Vet en cholesterol
Over de hele wereld testten artsen hun patiënten op cholesterol. Onderzoekers, ook Nederlandse, voerden gedegen trials uit waarvan de uitkomst altijd was: cholesterol is slecht. Eet geen eieren, garnalen, volle zuivel en vet vlees. Verzadigd vet doet je cholesterol toenemen, daardoor slibben je kransslagaderen dicht en krijg je een hartaanval of herseninfarct. Onverzadigde plantaardige olie moeten we gebruiken, dat verlaagt het cholesterol. Ik zei het al: dit was vijftig jaar lang het evangelie.

Huib Stam
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


En toen werden de statines uitgevonden en op zeer grote schaal aan de man gebracht. Maar hartaanvallen blijven doodsoorzaak nummer één. Rara hoe kan dat.

Het staat vast dat verzadigd vet het cholesterolniveau in het bloed verhoogt, zoals dat gemeten wordt in een verhouding tussen LDL en totaal-cholesterol. Maar cholesterol uit voeding heeft amper invloed op het niveau in het bloed, omdat het lichaam dat zelf nauwkeurig reguleert. LDL was het slechte cholesterol, HDL het goede.

Maar niet langer. Er zijn meerdere soorten LDL, goed en slecht. En teveel HDL is ook niet goed, volgens een recent Deens onderzoek. Statines verlagen het risico op een hartaanval, maar is dat omdat ze het cholesterolniveau verlagen of omdat ze zeer sterk anti-inflammatoir zijn? Dat helpt het verminderen van atherosclerose ook enorm.

Bovendien is verzadigd vet een verzamelnaam van meerder soorten vetzuren, alle met specifieke eigenschappen. Dierlijk vet bestaat ook nog eens voor een groot deel uit onverzadigde vetzuren.

Verzadigd vet is niet de grote boosdoener, dat is vijftig jaar lang een verkeerde voorstelling van zaken geweest
Zoals ik al zei ben ik ervan overtuigd dat het verzadigde vet en de cholesterol in onze dagelijkse voeding geen kwaad kan. Veel voedingsdeskundigen en andere wetenschappers, waaronder Nederlandse hoogleraren, blijven maar volhouden dat verzadigd vet de kans op een hartaanval verhoogt. Maar ze moeten eens ophouden met zich verschuilen achter details en handige redeneringen. Verzadigd vet is niet de grote boosdoener, dat is vijftig jaar lang een verkeerde voorstelling van zaken geweest.

En dan, juni 2017, verschijnt er in het toonaangevende blad Circulation een ‘Presidential Advisory From the American Heart Association’ over voedingsvetten en hart- en vaatziekten. Deze Amerikaanse hartstichting vaart nog eenmaal uit tegen ‘een decennium van gefabriceerde verwarring’, zoals een commentator het noemt. De ‘confusionists’ verspreiden desinformatie. Onderzoek van tientallen jaren wordt ondergeschoffeld. Verzadigd vet veroorzaakt wel vaatverknettering. Ik begin toch weer te twijfelen…

Causaal verband
Voor zover ik het begrijp en overzien kan, spelen er in de ontwikkeling van hoe wetenschappelijke gegevens geïnterpreteerd worden twee cruciale factoren. De eerste is dat een statistisch verband geen causaal verband is. Toen Keys zijn grote onderzoeken deed en de uitkomsten daarvan interpreteerde, was dat onderscheid niet zo scherp gedefinieerd, laat staan gerespecteerd als tegenwoordig.

De tweede is een paradox. Hoe meer er bestudeerd, geobserveerd en geconcludeerd wordt betreffende voeding en gezondheid, des te minder is waarschijnlijk waar. In plaats van helderder, worden de zaken schimmiger naarmate de complexiteit duidelijker wordt. Dat is wat ik tenminste waarneem, van buiten naar binnen kijkend. Er zijn meer details zichtbaar, maar ook meer uitzonderingen. Meer voorbehouden, betere metingen, resulterend in meer twijfel.

Alleen de persberichten van de onderzoeksinstituten zijn zelfverzekerd over de uitkomsten.

Het is niet uitvoerbaar om een onderzoek op te zetten met de dood of kanker als eindpunt. De effecten van geïsoleerde nutriënten op het lichaam zijn onmogelijk te meten en de data zijn altijd onderhevig aan grote marges, methodische fouten en statistisch gegoochel
Voedingskundig onderzoek
Verreweg de meeste resultaten van voedingskundig onderzoek zijn observationeel. Het blijkt bijna onmogelijk om solide, empirisch bewijs te krijgen uit proeven met groepen mensen en bepaalde voeding. Het is niet uitvoerbaar om een onderzoek op te zetten met de dood of kanker als eindpunt. De effecten van geïsoleerde nutriënten op het lichaam zijn onmogelijk te meten en de data zijn altijd onderhevig aan grote marges, methodische fouten en statistisch gegoochel.
Ik heb tientallen berichten geschreven naar aanleiding van wetenschappelijke publicaties. Ze leken alle heel degelijk, gebaseerd op goed uitgevoerd onderzoek en grondige data-analyse. Maar de uitkomst was vaak heel dunnetjes.

Het is niet mogelijk om te voorspellen dat je niet aan prostaatkanker zal overlijden omdat je je hele leven broccoli eet. Ook al blijkt sulforafaan een wondermiddel in vitro. Je zal het gewoon nooit weten wat het doet. Dat is een van de redenen waarom in het Nederlandse voedingsadvies niet meer wordt uitgegaan van nutriënten maar van soorten voeding en eetpatronen. Dit zeer tot het chagrijn van de reductionistische biochemici onder de voedingsdeskundigen.

Voedingskunde is biologie en biologie laat zich niet voorspellen.

De publicaties over Ancel Keys’ contacten met de suikerindustrie werpen een nieuw licht op een opmerkelijke gebeurtenis, de bespotting van de Britse wetenschapper John Yudkin. Yudkin was een veelzijdige fysioloog en voedingsdeskundige. Hij was een betrokken onderzoeker en een vroege voorstander van low carb diëten. In 1958 publiceerde hij een zeer populair dieetboek. Hij raakte geïnteresseerd in suiker toen hij zag dat de Britten in de twintigste eeuw heel veel suiker gingen eten. Hij ging het effect van die suiker op de gezondheid en het gewicht van zijn landgenoten bestuderen.

Terwijl iedereen naar vet keek als de oorzaak van atherosclerose, opperde Yudkin dat het de suiker was. Hij vond aanwijzingen in gegevens over sociale status, suikerconsumptie en doodsoorzaken. Hij vergeleek hoe suiker en zetmeel zich in de stofwisseling gedroegen. Nadat hij met pensioen was gegaan schreef hij Pure, White and Deadly, dat uitkwam in 1972 en gericht was op een breed publiek. Het was een sterk pleidooi om de consumptie van suiker te verminderen, niet in de laatste plaats omdat het hartaanvallen kon veroorzaken.

Het boek werd een groot succes, maar bleef niet onbetwist. Yudkin was een eenzame roepende in de woestijn. De voedingskunde was bezig met vet, niet met suiker als oorzaak van de epidemie van hartaanvallen die het westen teisterde. Yudkin viel ten prooi aan de anti-vet beweging en zijn beul was Ancel Keys.

Nogmaals: het is geen fijn gezicht om de reputatie van een groot wetenschapper vernield te zien worden. Keys trok de wetenschappelijkheid van Yudkins onderzoek in twijfel en bespotte hem publiekelijk. Hoe haalde hij het in zijn hoofd dat suiker zo schadelijk was? Was het niet duidelijk zo langzamerhand dat het vet was dat de aderen van miljoenen mannen en vrouwen deed verstoppen? We weten nu dat hij ongelijk had en strikt genomen mogelijk frauduleus was.

Is suiker het enige en belangrijkste ingrediënt in de voeding dat verantwoordelijk is voor obesitas, hart- en vaatziekten, cariës, hoge bloeddruk, neurodegeneratieve ziektes en kanker?
Maar had Yudkin gelijk? Is suiker het enige en belangrijkste ingrediënt in de voeding dat verantwoordelijk is voor obesitas, hart- en vaatziekten, cariës, hoge bloeddruk, neurodegeneratieve ziektes en kanker? Is suiker echt zulk gif?

Om dat laatste te beantwoorden: nee, dat is het niet. Ik heb een boek over suiker geschreven met het woord ‘vergif’ in de titel, in een poging poëtisch te zijn, ik weid er verder niet over uit. Maar ik heb nooit beweerd dat suiker op zichzelf giftig is. Want dat is het niet.

Maar het kan wel heel slecht voor de gezondheid worden als de consumptie over een periode van vele jaren heel hoog is. En dat is geen uitzondering tegenwoordig. Maar een gezond mens kan moeiteloos flink wat suiker verteren. Het wordt omgezet in glucose en fructose en gebruikt als brandstof. Een gezond mens, wel te verstaan. Niet iemand die metabool al niet helemaal fris meer is.

'Gedemoniseerd'
Velen denken er anders over, ook op het internet. Suiker wordt gedemoniseerd. En dat is misschien maar goed ook, al is het niet helemaal eerlijk. Maar dat is de marketingmachine van de suikerverwerkende voedingsmiddelenindustrie ook niet.
Er begint een aardige protestbeweging op gang te komen. Onlangs is het verbod op de verkoop van suikerhoudende dranken op scholen afgekondigd. De vraag of dit veel verschil zal maken in het eetpatroon van individuele scholieren is de vraag. Maar het is een goeie stap met een niet-becijferbare symbolische waarde. Aandacht vestigen op een probleem is altijd goed.

Yudkins werk werd opgepikt door Robert Lustig, de Amerikaanse kinderarts die een kruistocht houdt tegen suiker. Letterlijk opgepikt, want Lustig heeft ervoor gezorgd dat Pure, White & Deadly weer is uitgebracht. Evenals Yudkin heeft ook Lustig heel veel kritiek over zich heen gekregen en is zijn wetenschappelijke integriteit in twijfel getrokken. Inderdaad zijn zijn spreekbeurten overtuigender dan het bewijs dat hij produceert, in het bijzonder over fructose. Want dat is niet heel sterk. Maar zijn opvattingen worden steeds serieuzer genomen.

De centrale vraag bij suiker is of het van zichzelf echt slecht is, of zelfs verslavend, zoals een verdovend middel. Of is het alleen slecht door het secundaire effect als brandstof van obesitas en diabetes type 2? Suiker is alleen calorieën en geen nutriënten. Vooral in vloeibare vorm neem je het gemakkelijk in grote hoeveelheden tot je. En als je het niet verbrandt met lichamelijk activiteit, wordt het omgezet in vet en opgeslagen in de vetcellen. Obesitas leidt tot een reeks aan klachten en suiker is zeker schuld daaraan.

Ik sprak een gastro-enteroloog, die zich zeer veel zorgen maakt om jonge patiënten met leververvetting, ofwel Non Alcoholic Fatty Liver Disease. Hij wijst zonder aarzelen frisdrank en snoep aan als de boosdoeners. Een ander hevig bediscussieerd punt is fructose, dat in gelijke hoeveelheden als glucose in suiker voorkomt. Een beetje fructose uit fruit is prima, maar grote hoeveelheden worden door de lever als gif verwerkt. Daarnaast is veel onderzoek gericht op mogelijke schadelijke chemische effecten van veel suiker.

Giftig of niet, er groeit een besef dat als er een specifiek ingrediënt in de voeding gecontroleerd kan en moet worden, dat het suiker is. Voedsel met minder suiker eten betekent minder geraffineerd voedsel, met minder ‘deadly whites’, suiker en meel. Drank zonder suiker betekent minder calorieën. Geen suiker in koffie en thee betekent hydrateren met water alleen. Wie minder suiker eet, matigt op den duur zijn zoete trek. Dat is een goeie stap voor kinderen, hoewel er grote individuele verschillen zijn in zoete trek.

Gary Taubes schreef zoals gezegd ook een boek over suiker, The Case Against Sugar. Veel nieuws staat daar niet in, maar Taubes zou Taubes niet zijn als hij niet met een briljante vondst kwam. Hij betoogt dat we al een paar generaties verslaafd zijn aan suiker. We zijn gewend om veel suiker te verwerken, maar kunnen niet meer bepalen hoe veel beter af we zouden zijn zonder suiker. Het is duidelijk dat Taubes aanhaakt bij de wijdverbreide angst voor suiker. Het is niet zijn beste werk.

Het belangrijkste wat ik geleerd heb van het volgen van de voedingswetenschap is dat de inhoud van het voedsel niet echt het probleem is. Het probleem is de alomtegenwoordigheid van voedsel
Het is niet alleen de suiker
Wat is de conclusie, tien jaar na Good Calories, Bad Calories, nadat de oorlog verklaard is aan koolhydraten? Wat zijn de lessen die we kunnen leren uit de enorme discussies over de metabole effecten van de diverse macronutriënten? Toch wel een paar duidelijke. Het zijn niet de vetten of de koolhydraten die ons ziek maken. Ook is het niet alleen suiker. Taubes overschatte het vetregulerende effect van insuline weliswaar, maar koolhydraten doen het vet en de cholesterol in het bloed wel meer stijgen dan vet uit voeding.

Het belangrijkste wat ik geleerd heb van het volgen van de voedingswetenschap is dat de inhoud van het voedsel niet echt het probleem is. Het probleem is de alomtegenwoordigheid van voedsel.

Zoals u allen weet is het menselijk lichaam aangepast aan schaarste, niet aan overdaad. Wie flink gaat afvallen, met welk dieet dan ook, komt op een plateau terecht en zal met een stuk minder calorieën toekunnen dan een ander van hetzelfde gewicht. Zo is het lichaam ingeregeld, het ervaart het afvallen als doodhongeren en gaat op de spaarstand. Prachtig, maar nogal wreed voor de lijner.

We blijven slanker, gezonder en jonger als we weinig eten. Het doet er eigenlijk niet eens toe wat we eten, als we maar de benodigde voedingsstoffen binnenkrijgen. Een vreemde paradox is dat het overvloedige westerse dieet voor tekorten aan essentiële nutriënten kan zorgen. Obees maar ondervoed, het komt steeds vaker voor.

Vroeger niet. Ik heb voor mijn boek Eetsprookjes een aantal oudere huisartsen geïnterviewd en hen gevraagd patiënten te noemen die ziek waren geworden omdat ze verkeerd aten. Geen van hen kon zich meer dan een enkeling herinneren. Alcoholisten, psychiatrische patiënten en ouderen die slecht voor zichzelf zorgden. Maar geen ‘normale’ mensen. Een vrouw die uit armoede elke avond dineerde met een zak patat had ijzertekort, maar dat was snel verholpen.

Niet meer dan 1 procent van de Nederlandse kinderen eet de aanbevolen hoeveelheid groente per dag, niet meer dan 5 procent genoeg fruit. Zijn al die andere kinderen ondervoed? Krijgen zij gebrekziekten? Ik betwijfel het. Fruit en groenten zijn als alternatief voor minder voedzaam, maar calorierijk eten de beste keuze natuurlijk. Het verrijkt het dieet en dat moet beslist aangemoedigd worden. Als voorzorgsmaatregel, als gezonde gewoonte, voor de culinaire variatie ook.

Ik heb het niet gedaan, maar als je kritisch gaat kijken naar hard bewijs voor gezondheidseffecten van een dieet met veel groente en fruit, dan kan dat nog weleens schamel uitpakken. Het Mediterrane dieet, waar Ancel Keys 101 jaar op werd, is tot de Gouden Standaard verklaard. Zeker na het grote Spaanse PREDIMED programma, dat geroemd wordt om zijn betrouwbaarheid.

Maar ja, hoe wetenschappelijk is een voedingspatroon? Daar zitten nogal wat losse factoren in. Niet in de laatste plaats het vrolijk makende klimaat aan de Middellandse Zee, dat helpt vast ook gezond oud te worden.

Overvloed
We weten wel waardoor we dik en diabeet worden, het is eigenlijk geen vraag meer. Het is de overvloed van goedkoop, geraffineerd voedsel. En dan vooral het ultra-processed food. Foodwatch heeft berekend dat 70 procent van al het voedsel in de supermarkten bewerkt tot zeer bewerkt is. De combinatie van suiker, vet, zout en meel, in samenstellingen die precies op onze smaak zijn afgestemd in laboratoria en met proefpanels, dat levert wat Dr Frank van Berkum noemt ‘gefrituurde suikers’ op, die we dan wegspoelen met ‘vloeibaar snoep’.

Geraffineerde koolhydraten zijn de basis van dit voedsel. Ik hou erg van de theorie van Ian Spreadbury over wat hij noemt acellulair zetmeel dat zorgt voor een inflammatoir microbioom. De lagegraads ontsteking in de dunne darm, waar al die snelle koolhydraten worden opgenomen. En waarvan niets overblijft voor de bacteriën in de dikke darmen. Die ontsteking is de bron van alle kwaad. Daar kan professor Frits Muskiet u alles over vertellen.

Ik heb ooit de term ‘darmtuinieren’ geïntroduceerd in een krantenartikel over voedsel dat gunstig zou zijn voor de darmflora. Er zijn veel aanwijzingen dat een grote biodiversiteit van de darmflora de sleutel tot gezondheid is. En die diversiteit is afhankelijk van gevarieerde, verse, onbewerkte voeding. Koolhydraten moeten verpakt in hun vezels gegeten worden. En dan kan af en toe een zak acellulaire Nibitts echt geen kwaad.

Voedingskundig advies aan het algemene publiek, zoals het Voedingscentrum dat aanbiedt, is een belangrijk middel voor de opwaardering van het nationale dieet. Het heeft een rol in het voorkomen van slechte eetgewoonten. Maar voedingsadvies heeft zijn beperkingen. Bijvoorbeeld het vrijwillige karakter: niemand gehoorzaamt.

Voedseleducatie
Er zijn naar mijn mening betere middelen, met een grotere preventieve werking. Een ervan is educatie. Niet alleen voor kinderen, ook voor hun ouders. Sinds het opheffen van de huishoudscholen is de basale kennis van hoe het gezin te voeden praktisch verdwenen uit de Hollandse keukens. De meeste mensen weten helemaal niets over voeding, want niemand heeft het ze geleerd. In een tijd waarin onze voeding onze gezondheid bedreigt, is dat heel bedenkelijk.

Thuis kan zoveel gedaan worden. De rol van de voedselpoortwachter, zoals Brian Wansink hem noemt, de ‘nutritional gatekeeper’, is van groot belang. Zorg ervoor dat die schoolkinderen hun brood opeten. Geef ze alleen water te drinken. Hou snacks en frisdrank uit hun buurt. Leer ze koken. Laat ze boodschappen doen en koken. Wordt zelf een goede kok. Wees streng over voeding, maar niet te.

De problemen met onze voeding worden niet opgelost door artsen, chemici, biomedische onderzoekers, epidemiologen of andere exacte wetenschappers. De nuttigste benadering komt van de sociale wetenschappen. Er is een revolutie nodig van het bewustzijn over de problematiek, van flink beleid en ouderwets opvoeden, als we wat willen bereiken. Maar ik denk dat zo’n omwenteling al gaande is.

Ik ben een groot voorstander van de aanpak van professor Jaap Seidell, die het probleem van onze voeding overtuigend heeft weten te definiëren als een maatschappelijk probleem. Het is een probleem van ons allemaal en we kunnen allemaal bijdragen aan verbeteringen. Hetgeen ook betekent dat eindelijk de rol van de niet-gekwalificeerde leek in de voedingswetenschappen erkend wordt. Je kan me niet gelukkiger maken.
Dit artikel afdrukken