Lees ook
image


Eet iemand hier nog wel eens gebakken uien op brood?
Wouter Klootwijk blijkt er dol op. Nee, geen uien, maar sjalotten. Nieuwe bovendien.
Gevonden in De Gelderlander:

Een echt sjalotje, edelachtbare

Pardon? Tik van de molen gehad, verslaggever? Mogelijk, want het tegendeel is waar. Er gaat geen golf van opwinding en de meeste consumenten hebben er geen weet van. Maar de oogst is wel degelijk begonnen. Nieuwe sjalotten.

Ik werd er op gewezen door een aardappelkoopman op de markt die ook een klein assortiment uien heeft. „Nieuwe sjalotten”, zei hij, „hele goeie.” En gelijk had hij, ze vielen de visite zeer wel in de smaak.

Braden moet je ze eigenlijk, niet hard bakken. Braden in een jus van gisteren op zacht vuur. Een broodje gebraden ui. In een eethuis hoef je er niet om te komen, maar zo buitenaards lekker kan dat zijn dat je niet taalt naar iets boven of onder die ui op je brood. Zeker als het gebraden sjalotten zijn. Sjalotten zijn een uiensoort. Uien, de gewone grote gele, kunnen al zo goed smaken. Maar toch leggen ze het soms af tegen de kleinere sjalotten. Nou worden wij, burgers van een wereldberoemd uienland, een van de grootste exporteurs van uien en pootgoed, er niet warm of koud van. Dat is vreemd. Nederland heeft van alle landen ter wereld het meeste verstand van uien, maar van dat verstand zit niet veel in de koppen van consumenten. Het is als met het water uit de kraan. We zijn er aan gewend dat het geweldig goed is en staan er verder niet bij stil.

Ik vertel graag het verhaal van een collectante voor het goede doel aan de deur. Wat ruikt het lekker, riep ze uit, toen ik open had gedaan. Ze wist het zeker: gebraden fazant. Nee? Eend dan! Nee ook niet, maar ze kon niet geloven dat ik alleen maar uienringen aan het bakken was in wat olijfolie. Het hadden ook sjalotten kunnen zijn in jus van gisteren. Bijvoorbeeld nieuwe zaaisjalotten uit de kop van Noord-Holland.

Buiten de publieke belangstelling om is er gevochten met de Fransen en dat gevecht is nog maar kort geleden beslecht. Noord-Hollandse uientelers die samen met een veredelaar van groentezaden een eigen type sjalot ontwikkelden hebben gewonnen. Een zaaisjalot is een sjalot en daar ging het om.

Gewone uien worden gezaaid en geoogst voor de consumptie of als pootuitjes die een jaar later alsnog tot grote uiten uitgroeien. Sjalotten groeien in clusters en elke afzonderlijke sjalot, van de cluster gebroken, kan worden gepoot en vormt dan opnieuw een cluster. Mooi makkelijk. Maar er zijn bezwaren.
Zit in een sjalot een geniepig virus en wordt hij gepoot dan zit dat virus even later in het hele veld. Bij zaaien is het risico van een meesluipende ziekte veel kleiner. Twee Noord-Hollandse ondernemingen ontwikkelden zaaisjalotten voor verschillende klimaatsoorten en zo sterk dat bestrijdingsmiddelen veel minder of helemaal niet nodig zijn.

Maar dat zijn helemaal geen sjalotten, zeiden de Fransen, want die weten niet beter dan dat sjalotten alleen gepoot kunnen worden om tot een nieuwe cluster uit te groeien. De Fransen spelen graag de baas over hoe het eten heten moet. De Nederlandse zaaisjalotten mochten in Frankrijk geen sjalot heten. Biologen er bijgehaald. Ja het zijn echte. Blindproeverijen gehouden. Onmiskenbaar, het zijn sjalotten, zeiden de blinden.
Maar geen echte, hielden de Fransen vol. Tot de Nederlanders afgelopen winter hun gelijk haalden bij het Europese Hof. Een zaaisjalot is een echte en bewezen net zo lekker, zei de rechter in Luxemburg, en je moet ze zachtjes braden, niet bakken. De Fransen geven zich niet helemaal gewonnen en onderscheiden nu als enige land ’authentieke’ sjalotten en zaaisjalotten. Geef mij maar de beste, van de nieuwe oogst.
Dit artikel afdrukken