In tijden van crisis, voedselonveiligheid, falende elites en de barbaren weer aan de poort van Europa, is het zo’n gek idee nog niet om ons voor te bereiden op culinair ontij. Helaas is ook op dit vlak slecht nieuws te melden: we zijn de kunst vergeten van het orgaanvlees bereiden. En dat terwijl er niets zo goedkoop, voed- en duurzaam is als de hoegenaamd incourante delen van al dat Nederlandse vee dat we jaarlijks slachten!

De kunst van het koken van versmaden vlees
Jaarlijks voeren we alleen al in Nederland pakweg een half miljard Nederlandse ‘medebewoners’ naar de slachtbank (koeien, varkens , schapen en pakweg 450 miljoen slachtkuikens), dus aan orgaanvlees geen gebrek. Toch gek dat onze grootgrutters en deze markt in onze collectieve race-to-the-bottom-waan hier nog niet zijn opgekomen, maar nu gaat al dit mooie spul dus naar China en het Midden-Oosten waar ze de kunst van het koken van versmaden vlees nog niet hebben verloren.

Disclaimer
Aangezien producten als lever, darm, pens, longen, hart en nieren nogal kwetsbaar zijn in termen van versheid en voedselveiligheid, moeten we voor het onderstaande recept een ferme disclaimer vermelden: De ingrediënten, die met een beetje geluk bij de Marokkaanse, Turkse of overgebleven echte Nederlandse slager nog te vinden zijn, (niet zelden moet je ze bestellen) moeten kakelvers zijn! Maar als je deze absolute eis in acht genomen hebt, dan staat niets je meer in de weg om de toekomstige ellende smaakvol en goedkoop door te komen. Koop dan wel even, naast mijn boeken Uitgebeend en Kookkaravaan, smaakroute door Marokko, dat heerlijke boek van Stéphane Reynaud 'Hart, lever, niertjes en de rest'. En o ja, probeer vooral ook Hart en Nieren van de gebroeders Jacques en Dick Meerman te bemachtigen, naar verluidt is deze hilarische roman inzake kookboekconventies een ongekend populair collectersitem onder chefkoks. Wie dit boek opnieuw op de markt brengt, zal vast en zeker spekkoper zijn.

'Allerhande slachtafval'
Hoe ernstig het is gesteld met onze culinaire kennis inzake orgaanvlees, werd mij pijnlijk duidelijk toen ik het plan had opgevat om douara te gaan maken, de beroemde Marokkaanse stoofschotel van ‘allerhande slachtafval.’ Of, preciezer vertaald door Jacques Meerman: ‘maaginhoud’. De hele binnenkant van een rund (of lam of geit), zeg maar. En voor Nederlanders: varken kan natuurlijk ook.

Pens, long, darmen en nieren
Helaas was mijn Marokkaanse medeauteur en kok Yassine verhinderd op het moment dat ik douara wilde maken. Het recept van zijn tante uit Marokko leek mij niettemin eenvoudig genoeg en dus besloot ik, naast schrijver en journalist ook hobbykok, zelf aan de slag te gaan. Eén kilo verse, goed schone en afgespoelde pens, long, darmen en nieren, allemaal in blokjes van 2 bij 2 cm. Vijf minuten blancheren en uit laten lekken. Ui en knoflook fruiten en dan de blokjes vlees erbij. Tomaat, bladpeterselie, koriander, komijn, paprikapoeder, kurkuma, peper en zout. Tien minuutjes bakken, 1 liter heet water erbij en twee uur stoven. Dan nog wat blonde olijven, ½ ingemaakte citroen en een scheutje olijfolie. Nog eens twintig minuten pruttelen. En ik maar denken, wat kan daar moeilijk aan zijn?

Dus toog ik naar de Marokkaanse slager in Lombok te Utrecht waar mijn vraag naar douara een scène oplevert die helaas niet op camera is vastgelegd. ‘Spreekt u Arabisch meneer?’ vraagt de slager met ogen groot van verbazing. De andere aanwezigen, voornamelijk Marokkanen, houden de adem in. Ik zie ze denken: Een Hollander komt slachtafval halen? Het moet toch niet gekker worden hier!

'Gadver, wat stinkt het hier'
Helaas, de slager heeft wel ingevroren pens en verse longen, maar geen lever, darmen of nieren. Nou ja, dan maar wat minder organen. Even later sta ik in mijn eigen keuken te snijden dat het een aard heeft. Als Luuk en Annaïda – dan 10 en 13 jaar jong - binnenkomen en niet snappen waar ik mee bezig ben, roepen ze vol walging: ‘Gadver, wat stinkt het hier, het ruikt naar pis pap! Bah!” Hun moeder Annelies reageert beheerster, maar niet minder welsprekend en met ogen die nog meer boekdelen vertellen dan die van die Marokkanen in de winkel: ‘En jij denkt dat ik dit straks ga opeten?’

Vluchtende kinderen
Ik snijd moedig door maar vergeet helaas Yassines instructie om het vlees eerst vijf minuten te blancheren. In plaats daarvan begin ik meteen te bakken. Er stijgt direct een bijzonder penetrante geur op. De kinderen vluchten de tuin in, weg van het urinoir, zeg maar. Annelies kijkt me aan met een blik die ze vanuit Oosterbeek in Keulen nog moeten hebben horen donderen.

Achteraf blijken Yassines collega’s in de keuken de dag van hun leven te hebben gehad. ‘Wat? Gaat die Nederlander douara maken….? Thuis…..? Wacht maar tot zijn kinderen gevlucht zijn!’ De Maghrebijnse keukenbrigade schijnt zich bescheurd te hebben van het lachen.

'Best te eten'
Maar wonderlijk genoeg is de geur na 2½ uur pruttelen volstrekt verdwenen. En de ratjetoe voor mijn neus blijkt zelfs best te eten. Goed, ik zal niet zeggen dat we genoten hebben – hoewel, de ingemaakte citroen en olijven tussen al die zacht-vlezige substanties smaakten mij nog nooit zo lekker. Als ik die avond Yassine bel, barst hij in tranen uit, van het lachen wel te verstaan, omdat ik het blancheren ben vergeten. En hij moet nog iets kwijt: “Zonder darmen en liefst ook de lever en nieren ben je nergens. Die zijn nodig voor de smaak, vanwege het vet en de textuur”. En, omdat ik naar verhouding teveel pens heb gebruikt, is mijn stoofpot veel te nat geworden.

Yassine's douara
Yassine beloofde de douara nog eens voor ons te gaan maken en dat leidt in de zomer van 2013 wederom tot verrassende ontdekkingen. Het kost ook hem veel moeite om aan het benodigde douaravlees te komen. ‘Het lijkt wel verboden in Nederland,’ zegt hij beteuterd. ‘Slagers mogen het niet eens verkopen.’ Uiteindelijk scoorde hij zijn pens, longen, darmen en lever via een tante die het bij haar eigen Marokkaanse slager had besteld. De man zei dat hij er wel even naar op zoek moest. Twee dagen later kon ze het bij de slager in kwestie ophalen, gratis en wel. Ja, u leest het goed: gratis! Zo komen we de crisis straks door!

Terwijl Yassines tajine vol organen op zijn balkonnetje staat te pruttelen, vraagt hij of ik niet gewoon een boterham wil. Nee, natuurlijk niet. Zoals hij het nu maakt, heb ik het ze ook in de soek te Marrakech zien doen. Wat blijkt: dit is stukken beter, zachter en smakelijker dan mijn halfslachtige variant, al blijft het een feit dat je voor douara orgaanvleesliefhebber moet zijn. Maar goed, dat zal straks vanzelf gebeuren, als de barbaren bezig zijn met het beleg van Utrecht.

Recept
- 1 kilo verse, goed schone pens, long, darmen en eventueel ander orgaanvlees zoals lever of nieren
- 1 ui, gesnipperd
- 1 vleestomaat, ontveld en in blokjes
- 2 knoflookteentjes, fijngehakt
- 1 eetlepel bladpeterselie, fijngehakt
- 1 eetlepel koriander, fijngehakt
- 1 theelepel komijnpoeder
- 1 theelepel paprikapoeder
- ½ theelepel kurkuma
- ½ theelepel peper
- ½ theelepel zout
- 100 gr blonde olijven of kalamata’s
- ½ ingemaakte citroen, in partjes
- 2 el zonnebloemolie
- 1 el olijfolie

Bereiding
Strijk met de achterkant van je mes de huid van de pens, longen en darmen glad door alle restjes te verwijderen. Spoel alles daarna nog even af. Snijd de pens, long, lever en darmen in blokjes van 2 x 2 cm. Blancheer de blokjes vlees 5 minuten in ruim water met zout. Giet ze af en laat ze uitlekken.
Fruit in een stoofpan de ui en de knoflook. Voeg de blokjes vlees toe en doe er de overige ingrediënten bij, behalve de olijfolie, olijven en ingemaakte citroen. Bak alles nog 10 minuten. Voeg daarna heet water toe; het vlees moet net onderstaan.
Laat alles 2 uur op laag vuur sudderen. Voeg dan de olijfolie, olijven en ingemaakte citroen toe en laat het geheel nog zo’n 20 minuten sudderen.

Verse pens, long, lever en darmen zijn verkrijgbaar bij de Marokkaanse slager, liefst tijdig (reken gerust op een paar dagen) bestellen.

Dit artikel verscheen eerder in bewerkte vorm in Zest en in van-kop-tot-kont: Van-kop-tot-kont.

Fotocredits: Offal, uitsnede, Charles Haynes
Copyright tekst: Marcel van Silfhout, Yassine Nassir
Dit artikel afdrukken