De Nieuwe Hollandse Keuken kiest voor groenten en seizoen. Dat maakt een interview op P-plus met SHV meesterkok Albert Kooy duidelijk.

Voor zijn nu ook met een Engelse titel getooide New Dutch Cuisine stelde hij een aantal uitgangspunten op. Voorgesteld wordt te werken met een zogenaamde dubbele 80%-regel. Ten eerste zou de Nederlandse keuken voor 80% uit groenten moeten bestaan en voor 20% uit dier. Ten tweede zou 80% van de bestanddelen uit Nederland moeten komen, 20% mag uit het buitenland komen. Ook zou het seizoen op het bord zichtbaar moeten worden. In het interview dat P-plus met Kooy hield lijkt deze aardappelen af te wijzen omdat die oorspronkelijk niet uit Nederland komen. Dat zou zorgen voor een teeltvorm waarin veel pesticiden nodig zijn. Daarom is het beter voor biologische aardappelen te kiezen, zegt Kooy.

In navolging van Chris Verburgh blijkt Kooy ook kritisch te staan tegenover modern brood en graan. Eet desembrood met mate, lijkt zijn devies. Of pasta mag, wordt niet duidelijk, maar volgens de logica die door het verhaal heenpiept is het antwoord negatief. Welke invloed die twee opinies hebben op de 80/20 regel voor plantaardige en dierlijke componenten maakt Kooy niet duidelijk. Als we ons realiseren dat groenten een aanmerkelijk hoger watergehalte hebben en minder efficiënt in onze energiebehoefte kunnen voorzien dan dierlijke en glucose- en koolhydraatrijke producten, pakt 20% dier gemeten naar droge stof gehalte vermoedelijk hoger uit dan bij ons huidige menu.

Of groenten ook uit verwarmde kassen mogen komen, wordt niet duidelijk. Het lijkt erop dat er nog wat verder over de regels na moet worden gedacht om tot verdUidelijking te komen.
Om een gevoel te krijgen voor wat Kooy vertelt, sprak Food Inspiration vorig jaar met hem.
Dit artikel afdrukken