2 min
Florine Boucher maakt de originele Portugese kweepeerkoekjes. Heerlijk om zelf van te snoepen, en verrassend als cadeautje.
In het Spaans-Cubaanse kookboek van The Columbian Restaurant in de voormalige emigrantenwijk Ybor City in Tampa, Florida, vertelt Adela Hernandez Gonzmart, kleindochter van de grondlegger van dit beroemde restaurant, wat er in haar jeugd bij de Spaanse, Cubaanse en Italiaanse gezinnen allemaal werd gegeten met kerstmis.
De Cubaanse Noche Buena hield in dat al het eten tegelijkertijd op tafel kwam als was het een tropische slagregen. Pièce de résistance was speenvarken dat boven een open vuur was geroosterd en regelmatig werd bedropen met mojo, een mengsel van bitter sinaasappelsap, knoflook, oregano en laurier. Op het bord kreeg het speenvarken gezelschap van een keur aan bijgerechtjes waaronder puree van Cubaanse Yuca, een vrij vezelige knol met roomwit vruchtvlees en een heerlijk zachte smaak; soms werd er nog wat citroensap of mojo over de geurige yuca gedruppeld.
Vruchtenkoek
Het nagerecht bestond uit verse vruchten en noten, soms aangevuld met in suikersiroop geconfijte schil van guava, die gegeten werd met roomkaas en hartige Cubaanse crackers. Soms werd het vruchtvlees van de guava ingekookt tot een taaie koek, die in plakjes gesneden werd geserveerd bij hartige kaas van geiten- of koemelk. Die combinatie hadden de Cubanen afgekeken van de Spanjaarden die mierzoete vruchtenkoek maakten van kweeperen zoals de Perzen dat al eeuwenlang maken van abrikozen. Het recept voor Dulce di membrillo (vruchtenkoek van kweeperen) geeft Gonzmart vreemd genoeg niet.
Ik kwam het toevallig op het spoor via een vriend die het recept kreeg van een bevriende dame met een kweeperenboom in haar tuin. Zij serveert haar marmelada (van kweepeer) op Portugese wijze: als appetizer met stukjes zoute ansjovis – een onovertroffen combinatie!
Membrillo is natuurlijk voortgekomen uit de noodzaak tot conservering van een overdaad aan verse vruchten. Het is in veel opzichten de moeite waard om in huis te hebben. Soms strooi ik wat blokjes membrillo door een bittere groene salade met ansjovisdressing of ik eet het als nagerechtje samen met wat roquefort of zoals de Spanjaarden dat doen met belegen Manchego (kaas van de melk van Spaanse Manchego schapen). Heel verrukkelijk allemaal.
Dulce di Membrillo
Bereiding
Voor wie niet kan beschikken over een kweeperen- of kwee-appelboom, noch vrienden heeft die daar wel over beschikken en graag het surplus van de oogst aan hun vrienden schenken, zijn kweeperen altijd en de hele winter lang verkrijgbaar bij Turkse en Marokkaanse winkels.
Snijd de kweeperen over de lengte in kwarten, schil ze maar laat het klokhuis zitten en kook ze, bedekt met water, in circa 2 uur in gesloten pan op laag vuur tot ze botergaar zijn; de kooktijd is afhankelijk van ras en rijpheid van de vruchten, dus controleer regelmatig op gaarheid. Schep de vruchten uit het kookvocht, laat ze goed uitlekken, verwijder het klokhuis en pureer de parten kweeper met een roerzeef (fijne schijf). Gooi het kookvocht niet weg maar maak er met geleisuiker een eenvoudige kweeperengelei van; die komt goed van pas bij het glazuren van appel-peren of abrikozentaart.
Om meer smaak in het vruchtenpulp te behouden, ben ik in later jaren de parten kweepeer gaan stomen in een groentestomer, die boven een pan met kokend water is geplaatst. Leg het deksel op de groentestomer en stoom de vruchten in 45-60 minuten zo gaar dat er gemakkelijk met een vork in kan worden geprikt. De vruchten kunnen ook 30 minuten gestoomd worden in het stoommandje van een snelkookpan.
Kook de verkregen kweeperenpuree samen met een gelijke hoeveelheid (riet)suiker in een lage, wijde pan met anti-aanbaklaag onder regelmatig roeren op een laag vuur gedurende 45-60 minuten, of tot een zeer dikke massa is verkregen die vrijwel niet meer van de lepel afvalt. Doe de dikke vruchtenmassa over in tamelijk ondiepe en afsluitbare plastic containers maar sluit ze nog niet af.
Na afkoeling hoort de membrillo een stevige koek te vormen; is dat niet het geval, laat de kweepeerpasta dan in het geopende bakje in de ijskast enkele weken uitharden (het overtollige vocht zal ‘verdampen’) tot de ‘koek’ niet meer plakt en snijdbaar is.
Serveer de membrillo in plakken of blokjes. Of snijd er pinkdikke plakken van, vervolgens in pinkbrede repen en die tot slot in korte schuine stukjes (wybertjes-vrom). Doe ze in een met bakpapier bekleed spanen doosje en geef ze weg als cadeautje. Hoe langer membrillo wordt bewaard, hoe meer versuikerd en harder de dulce di membrillo wordt.
Fotocredits: Florine Boucher
Dit artikel afdrukken
De Cubaanse Noche Buena hield in dat al het eten tegelijkertijd op tafel kwam als was het een tropische slagregen. Pièce de résistance was speenvarken dat boven een open vuur was geroosterd en regelmatig werd bedropen met mojo, een mengsel van bitter sinaasappelsap, knoflook, oregano en laurier. Op het bord kreeg het speenvarken gezelschap van een keur aan bijgerechtjes waaronder puree van Cubaanse Yuca, een vrij vezelige knol met roomwit vruchtvlees en een heerlijk zachte smaak; soms werd er nog wat citroensap of mojo over de geurige yuca gedruppeld.
Vruchtenkoek
Het nagerecht bestond uit verse vruchten en noten, soms aangevuld met in suikersiroop geconfijte schil van guava, die gegeten werd met roomkaas en hartige Cubaanse crackers. Soms werd het vruchtvlees van de guava ingekookt tot een taaie koek, die in plakjes gesneden werd geserveerd bij hartige kaas van geiten- of koemelk. Die combinatie hadden de Cubanen afgekeken van de Spanjaarden die mierzoete vruchtenkoek maakten van kweeperen zoals de Perzen dat al eeuwenlang maken van abrikozen. Het recept voor Dulce di membrillo (vruchtenkoek van kweeperen) geeft Gonzmart vreemd genoeg niet.
Ik kwam het toevallig op het spoor via een vriend die het recept kreeg van een bevriende dame met een kweeperenboom in haar tuin. Zij serveert haar marmelada (van kweepeer) op Portugese wijze: als appetizer met stukjes zoute ansjovis – een onovertroffen combinatie!
Membrillo is natuurlijk voortgekomen uit de noodzaak tot conservering van een overdaad aan verse vruchten. Het is in veel opzichten de moeite waard om in huis te hebben. Soms strooi ik wat blokjes membrillo door een bittere groene salade met ansjovisdressing of ik eet het als nagerechtje samen met wat roquefort of zoals de Spanjaarden dat doen met belegen Manchego (kaas van de melk van Spaanse Manchego schapen). Heel verrukkelijk allemaal.
Dulce di Membrillo
Bereiding
Voor wie niet kan beschikken over een kweeperen- of kwee-appelboom, noch vrienden heeft die daar wel over beschikken en graag het surplus van de oogst aan hun vrienden schenken, zijn kweeperen altijd en de hele winter lang verkrijgbaar bij Turkse en Marokkaanse winkels.
Snijd de kweeperen over de lengte in kwarten, schil ze maar laat het klokhuis zitten en kook ze, bedekt met water, in circa 2 uur in gesloten pan op laag vuur tot ze botergaar zijn; de kooktijd is afhankelijk van ras en rijpheid van de vruchten, dus controleer regelmatig op gaarheid. Schep de vruchten uit het kookvocht, laat ze goed uitlekken, verwijder het klokhuis en pureer de parten kweeper met een roerzeef (fijne schijf). Gooi het kookvocht niet weg maar maak er met geleisuiker een eenvoudige kweeperengelei van; die komt goed van pas bij het glazuren van appel-peren of abrikozentaart.
Om meer smaak in het vruchtenpulp te behouden, ben ik in later jaren de parten kweepeer gaan stomen in een groentestomer, die boven een pan met kokend water is geplaatst. Leg het deksel op de groentestomer en stoom de vruchten in 45-60 minuten zo gaar dat er gemakkelijk met een vork in kan worden geprikt. De vruchten kunnen ook 30 minuten gestoomd worden in het stoommandje van een snelkookpan.
Kook de verkregen kweeperenpuree samen met een gelijke hoeveelheid (riet)suiker in een lage, wijde pan met anti-aanbaklaag onder regelmatig roeren op een laag vuur gedurende 45-60 minuten, of tot een zeer dikke massa is verkregen die vrijwel niet meer van de lepel afvalt. Doe de dikke vruchtenmassa over in tamelijk ondiepe en afsluitbare plastic containers maar sluit ze nog niet af.
Na afkoeling hoort de membrillo een stevige koek te vormen; is dat niet het geval, laat de kweepeerpasta dan in het geopende bakje in de ijskast enkele weken uitharden (het overtollige vocht zal ‘verdampen’) tot de ‘koek’ niet meer plakt en snijdbaar is.
Serveer de membrillo in plakken of blokjes. Of snijd er pinkdikke plakken van, vervolgens in pinkbrede repen en die tot slot in korte schuine stukjes (wybertjes-vrom). Doe ze in een met bakpapier bekleed spanen doosje en geef ze weg als cadeautje. Hoe langer membrillo wordt bewaard, hoe meer versuikerd en harder de dulce di membrillo wordt.
Fotocredits: Florine Boucher
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 2 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 2 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
@Dirk Zavel #9
Ja natuurlijk ken ik die combinatie. Heel erg lekker!
Maar ik doe niet aan velletjes uitspugen,
ook niet van druiven en vijgen. Gewoon goed kauwen...
Klopt Florine, in Frankrijk eten ze het (groseilles), behalve in de jams bij het ontbijt, ook met cabillaud, ken je die rare combinatie? Maar ik vind ze, eenmaal rijp, een heerlijke zoetzure smaak hebben (spuug wel het velletje dan uit), je ziet ze in Utrecht niet eens meer in de supers, ouderwetse vrucht? door die velletjes?
@ Dirk # 7
Blijkbaar hebben veel kinderen tegenwoordig niet alleen aan afkeer van groenten maar ook van vruchten. En als die kruisbessenstruiken waarover je het hebt, groene kruisbessen dragen die lekker zuur zijn en zelfs als ze rijp zijn weinig suikers bevatten, dan eten die zoetbekjes die bessen natuurlijk niet. Van groene kruisbessen kun je de lekkerste jam maken!
Zo kreeg ik vorig jaar van de buurvrouw een potje heerlijke gelei van sierappeltjes (ik krijg dus nogal eens wat, altijd van vrouwen trouwens!), en loop dagelijks onder tientallen afgeladen volle sierappelboompjes door, geen beginnen aan, gewoon laten hangen maar, Utrecht lijkt wel een groot luilekkerland. Het merkwaardigst vind ik dat kinderen van tegenwoordig ook gewoon rijpe kruisbessen in de plantsoenen (Mariaplaats achter conservatorium) laten hangen, dat was in mijn tijd ondenkbaar! Die werden er al afgerist voor ze goed en wel rijp waren!
@Dirk Zavel
Ja Dirk, dit verschijnsel herken ik wel. Omringd door heerlijke vruchten maar er niets mee doen.
In Rome, waar ik een tijd heb gewoond om mijn antipasti kookboek te schrijven, kon ik 's winters geen bittere sinaasappels vinden op de Campo di'Fiori, de markt waar ik dichtbij woonde en vaak mijn boodschappen deed. 'Bittere sinaasappels ?' riepen de verkopers en verkoopsters van de groente- en fruitkraampjes in opperste verbazing uit. Nee, die verkochten ze niet; wel hadden ze lekkere zoete sinaasappels. Maar in de tuinen van de Palatino , waar veel bittere sinaasappelbomen zijn aangeplant, lagen die vruchten op de grond en niemand die er naar omkeek. Gelukkig kon ik dus ook die winter ver van huis mijn marmelade maken. Ook langs de Côte d'Azure tref je veel wilde sinaasappelbomen aan ter aankleding van pleintjes of langs straten. De vruchten van deze Bigaradiers (Citrus aurantum) laten de bewoners eveneens onaangeroerd op de grond liggen. Dergelijk gedrag blijft me verbazen.