Ducasse schrapt vlees ten gunste van vis en bant suiker uit

Behalve de inrichting gooit sterrenchef Alain Ducasse ook de menukaart van zijn driesterrenrestaurant Plaza Athénée in Parijs volledig om. Hij kiest voor 'terug naar 'natuurlijkheid', met een focus op vis, groenten en biologische granen. Hij combineert drie trends in zijn nieuwe 'tuin-zee' menu: vegetarisch, lokaal en biologisch eten. Daarvoor moeten vlees en suiker wijken.

'Ethischer en duurzamer eten'
Ducasse zegt op SeafoodSource: "De bronnen van de planeet zijn schaars, we moeten ethischer en duurzamer consumeren". Dat niet iedereen hetzelfde denkt over de ethiek van ons eten, bleek onlangs toen Ducasse liet weten dat hij wel graag één weekend per jaar de ortolaan zou willen serveren in zijn vernieuwde restaurant.

'Geen tarbot, wel sardine'
Op het menu in het vernieuwde Plaza Athénée: Riz noir cuit au four avec coquillages, calamars et poulpes, tajine met zeeduivel uit de Middellandse zee en bulgur, quinoa (uit de Anjou!) met wortels, knollen én schelpdieren. Het is nog niet bekend of Ducasse alleen verantwoorde, dus niet bedreigde vissen gaat serveren. Wel wil hij 'eenvoudigere' vissen op het menu zetten. Die zijn volgens hem een grotere culinaire uitdaging dan de duurdere soorten zoals tarbot. "Het klaarmaken van sardientjes vraagt, in vergelijking met tarbot, bijna chirurgische vaardigheden", zegt Ducasse. "Hoe onaanzienlijker het product, des te meer aandacht het vraagt. In dit geval is het 15% sardine en 85% werk."

Suiker in de ban
Behalve vlees (en room en boter) moet ook suiker er bij Ducasse aan geloven. "Mijn obsessie is het uitbannen van suiker", zegt Ducasse. Zijn chef patissier is die uitdaging aangegaan en serveert smaak-intense kunstwerken waarin zuur en bitter de gasten stevig kunnen verrassen. Zelfs bij de chocolade-desserts overheerst de pure cacaosmaak. Gasten die om een beetje room of caramel vragen krijgen nul op het rekest. "Ik ga niet toegeven, want anders doen we gewoon weer mee met de globalisering. Iedereen eet hetzelfde vet, dezelfde suiker".

Ducasse heeft een andere keus gemaakt - en zijn gasten moeten in zijn 'natuurlijkheid' mee. Wat Michelin daarvan vindt, zal de toekomst leren.


Fotocredits: Danumurthi Mahendra