Lees ook
De bekende topkok en restaurantexploitant Alain Ducasse en drie andere bekende sterrenchefs - Michel Guérard, Alain Dutournier en, Jean Coussau - vinden dat het één weekend per jaar moet worden om de zeldzame en zwaar beschermde ortolaan te vangen en op te eten. Dat meldt De Morgen. Frankrijk telt vermoedelijk minder dan 15.000 broedpaartjes van het vogeltje, dat zijn aantallen zag teruglopen door zowel de veranderende landbouw als de jacht.

Met een servet over het hoofd
Het zangvogeltje is een legende. Sinds de Romeinen is het diertje voorbehouden aan machtigen en rijken, niet om ernaar te luisteren maar om het op te eten. De ortolaan wordt in het wild gevangen en daarna drie weken in een donker doosje vetgemest. Het wordt verdronken in Armagnac, daarna gebraden om vervolgens in zijn geheel en met het hoofd van de eter onder een servet te worden opgegeten. De servet dient om niets van de delicate geur te laten vervliegen.

Vlees van de kaart
Tegelijk melden de Franse media dat Ducasse in zijn zojuist heropende restaurant Plaza Athénée in Parijs het vlees van de kaart heeft gebannen. Zijn groenten zijn uiteraard van onberispelijke oorsprong, want ze komen 'uit de buurt'. In samenwerking met Alain Baraton worden ze verbouwd in de tuin Jardin de la Reine de Trianon. Ze komen dus uit de oude groentetuin van Marie Antoinette die bij het paleis van Versailles haar eigen romantische dorpje had gebouwd om daar herder en herderinnetje te kunnen spelen met de Franse koning. De ironie wil dat dit dorpje wordt gezien als één van de tekens van het bestuurlijke en morele verval van het Franse koningschap dat uitmondde in de revolutie van 1789. Le Figaro brengt een filmpje van Ducasse en Baraton in de nabijgelegen tuinen van de koningin.

Voor een menu bij Plaza Athénée moet per gast gerekend worden op ca. 300 euro, exclusief de wijn.

Fotocredits: Alain Ducasse (midden), Photo Credit: Bruno Cordioli
Dit artikel afdrukken