Het culinair compendium De grote Kleyn beslaat bijna 1.000 pagina's. Kleyn signeert mijn exemplaar met de woorden ‘Door kennis meer genoegen’. Kennis van chemie en natuurkunde, kooktechniek en smaak doen immers niet af aan het mysterie, maar lijken het verder te vergroten. “Koken is toveren en betoveren”.

Met het boek wil Kleyn niet alleen informeren over eten, maar hoopt hij ook aan te zetten tot relativeren en onderzoeken. Hij heeft lang gezocht naar de juiste opbouw, vertelt hij. Uiteindelijk staat de informatie in thema's verdeeld over 3 delen: ‘Ingrediënten’, ‘Technieken en overwegingen’ en ‘Landen’.

Verhitte ananas voor de pudding
Her en der vind je een onderwerp waar je het misschien niet direct verwacht. Daarom bevat het boek een uitgebreid onderwerpenregister waarvan Kleyn verwacht dat het een gevarieerde serie startpunten van zijn lezers zal worden. Omdat je bij eten nu eenmaal snel aan de vele verschillende ingrediënten denkt, zal je via die weg misschien inderdaad wel vaker bij het eerste deel uitkomen. Daarin leer je over de geschiedenis, oorsprong, de smaak en het gebruik van alle mogelijke ingrediënten.

Die gedachte en misschien wel Kleyns levensgevoel, schemert in heel het boek door
“Ik ben trots op het gehele boek, maar ik ben wel bang dat mensen vooral het eerste deel lezen. Begin jij daarom maar bij deel 2”, zegt Kleyn. Het boek blijkt een grote verzameling van ogenschijnlijk willekeurige onderwerpen die je meenemen in een wereld van voedsel, eten en drinken. De Grote Kleyn staat vol weetjes waarvan je geen idee had dat je ze had willen weten. Al bladerend ontdek je grappige en interessante feitjes en handige trucs. “Zijn vreemd gladde, smeuïge, boterige textuur doet mij aan chocolade denken, en daar zit ongetwijfeld het geheim." Zo behandelt Kleyn de avocado. “Kiemgroente is het spul dat je eet als er al twee blaadjes aan zitten, spruitgroente heeft dat stadium nog niet bereikt.” Zo leert Kleyn je het verschil tussen die twee. En passant leer je dat je ananas even van te voren moet verhitten als je er pudding van wilt maken.

Nuchter met een glimlach
Voor mij als levensmiddelentechnoloog is het tweede deel minstens zo interessant. Daarin komen kooktechnieken, apparaten en gereedschappen voorbij. Het hoofdstuk ‘Smaak en geur’ vertelt bijvoorbeeld over onze tong en de manier waarop we zoet, zout, zuur en bitter proeven. We leren waarom we het beste van gouden lepels kunnen eten (ze tasten de smaak niet aan) en dat oude kaas vol smaakversterkers zit. Over dat laatste schrijft Kleyn: “Ve-tsin is een glinsterend wit poeder. Dat ziet er behoorlijk verdacht uit – ik stel me zo voor dat cocaïne visueel in dezelfde hoek zit”. Zonder een oordeel te vellen over “complotdenkers die glutamaten als vergif bestempelen”, geeft hij een mooi lijstje met de hoeveelheid glutamaat (E621) in een aantal natuurlijke producten zit.

Karlijn Remmers
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


De stijl van Kleyn is nuchter en to-the-point maar prettig verhalend, vaak met een glimlach. Eten moet een lekker feestje zijn. Die gedachte en misschien wel Kleyns levensgevoel, schemert in heel het boek door. De aanstekelijkheid daarvan maakt een aanrader voor mensen die inspiratie op willen doen om nieuwe ingrediënten of andere kooktechnieken uit te proberen. Het is ook prima geschikt voor iemand die gewoon eens wat meer aandacht aan eten wil besteden.

Er wordt enorm veel geschreven over eten en je zou denken dat alles al eens opgeschreven is. Dit meer dan driedubbeldikke boek springt eruit door de luchtigheid waarmee het bijna eindeloos inspireert met steeds weer nieuwe weetjes. Koken is een liefhebberij, weet Kleyn bovendien. “Laat het geen religie worden”.
Dit artikel afdrukken