Door de evolutie heen paste onze spijsvertering zich voortdurend aan om maar zoveel mogelijk calorieën te kunnen halen uit het schaarse beschikbare voedsel. Dat is één van de verklaringen voor onze voorkeur voor vet eten - de caloriedichtheid daarvan is het dubbele van eiwitrijk of zetmeelhoudend eten. Maar ook de ontdekking van het vuur, en dus koken van voedsel, blijkt bij te dragen aan een betere calorie-opname uit voedsel. "Dat je door koken meer calorieën opneemt uit eiwitten en zetmeelrijke voedingsmiddelen was al uitgebreid bewezen", zegt Harvard-wetenschapper Emily Groopman in Medical News Today. "Maar niemand had nog echt goed naar de derde grote macronutriënt, vet, gekeken".

Dat deed Groopmans onderzoeksteam van Harvard University wel in dit nieuwe onderzoek, verschenen in het American Journal of Physical Anthropology.

Minder voedsel nodig
De wetenschappers gaven 20 muizen gedurende een aantal weken 4 verschillend bereide pinda's te eten. Ze kregen ze ofwel rauw en heel, of rauw en gemalen, of geroosterd en heel, of geroosterd en gemalen. Gemalen of hele pinda's maakte geen verschil. Maar de muizen die geroosterde pinda's hadden gekregen wogen gemiddeld significant meer dan de muizen die rauwe pinda's hadden gekregen. De onderzoekers stelden vast dat de muizen meer energie wisten te halen uit de geroosterde pinda's. Dat deden ze door hun gewicht, hun activiteit en de hoeveelheid geconsumeerd voer te meten. Zo bleek dat de muizen voor een gram gewichtstoename méér rauwe pinda's moesten eten dan de muizen die geroosterde pinda's voorgezet kregen. Ook bleek uit de analyse van de uitwerpselen dat het vet uit de geroosterde pinda's beter verteerd was.

Verhitten maakt meer energie vrij
De verklaring vonden de wetenschappers in de analyse van de pindacellen. Pinda's bestaan voor ongeveer 50% uit vet. In rauwe staat, zit dat vet 'opgesloten' achter stevige celwanden. Roosteren breekt die celwanden open, waardoor het vet beter toegankelijk wordt. Ook zorgt roosteren voor een verandering in de eiwitstructuur die het vet in de cel omvat, met eenzelfde effect. "Bij rauwe pinda's zijn de vetten in de cel helemaal bedekt door de eiwitten. Na het roosteren vinden we alleen nog maar eiwitfragmenten. Onze hypothese is dat het daardoor ook veel gemakkelijker wordt bij de vetten te komen", zegt Groopman.

Koken blijkt dus echt de energie-opname uit eten, ook vet, te vergroten. Die kennis kunnen we goed gebruiken bij de zoektocht naar manieren om de oprukkende obesitasgolf tot staan te brengen. Misschien mogen we de efficiëntie van onze calorie-inname best een beetje dimmen door wat meer raw food te eten. Gezien het feit dat we het grootste deel van onze calorieën uit bewerkt (bereid) eten halen, kan dat geen kwaad.

Je kunt het ook andersom zeggen: wie zijn eten kookt, heeft er veel minder van nodig dan onze voorouders die het vuur nog niet hadden uitgevonden.

Fotocredits: 'cacahuète', simplementNat Martel
Dit artikel afdrukken