Brusselse kaas of hettekees (ettekees, stinkkees) is niet voor doetjes. Je eet het bij het ontbijt. Zittend, want de geur maakt je klaar wakker. Je drinkt er sterke koffie of oude geuze bij omdat licht bier en wijn erbij verbleken. Nick Trachet weet er alles van.

Brusselse kaas op weg naar Europese erkenning
Generaties lang behoorde de hettekees tot de dagelijkse kost van de gewone (werk)man, zelfs ver buiten de grenzen van Brussel, en tot de dag van vandaag telt de kaas in binnen- en buitenland overtuigde en kwijlende liefhebbers. Uit de geschiedenis van de Brusselse kaas blijkt dat hij een dappere en stille getuige is van een rijke (ambachts)cu ltuur, zoals men ook terugvindt in andere contreien. De verwantschap met de ‘oude’ Langres (Franse kaas met PDO-label*) is meer dan opmerkelijk. De verwerking op de boerderij, de productiewijze, het droogproces in open lucht, de lange rijpingstijd en een vrij gelijklopende historiek vomen meer dan toevallige raakpunten.
In 2004 kreeg de Brusselse kaas meer dan terecht het streekproductenlabel van de VLAM*, een noodzakelijke stap voor de erkenning als Europees streekproduct. Met een Europese erkenning zou de Brusselse kaas deel uitmaken van een elitegroep van honderdvijftig kazen die het Europees PDO-label mogen dragen, en waarin tot vandaag slechts één Belgische kaas werd opgenomen, namelijk ‘le Fromage de Herve’.

Oorsprong Brusselse kaas stamt uit middeleeuwen
Brusselse kaas ontstond in de ommelanden van Brussel, meer bepaald in de Zennestreek ten zuidwesten van Brussel. De productie gebeurde niet in de stad. Er wroeten ook geen varkens op de pleinen van Parma en op de markt van Gouda melkt men evenmin koeien.
De historiek van de Brusselse kaas of hettekeis gaat minstens terug tot in de vijftiende eeuw. Aan de Brabantse hoven was de weke of zachte kaas het meest verspreide kaastype en volgens een plakkaat van 1683 werd die de ‘cloetcaes’ genoemd. De Brusselse kaas is een bloedzuivere nazaat van die cloetcaes, de oudste kaas in Vlaanderen.
Dat de Brusselse kaas traditioneel op de boerderij uit afgeroomde melk werd vervaardigd, heeft alles te maken met onze zuivelcultuur. Vlaanderen heeft zich in het verleden nooit als kaasland geprofileerd, maar wel als melk-, room- en boterland.
In de Brusselse regio hadden de boeren echter het gezond verstand om hun afgeroomde melk niet aan de kalveren of varkens te voeren, maar er iets nuttigs mee te doen. In de zomer maakte men kaas om in de winter eten te hebben. Niet zo dom.

Na het opromen van de melk in een ondiepe teil, schepte men de room af, die bestemd was voor de boterbereiding. De melk die achterbleef, was afgeroomd (de zogenaamde ondermelk) en verzuurde omdat er geen koelkasten bestonden. De verzuurde melk ging schiften en de wrongel die zo ontstond, werd na het uitlekken door de boeren fijn gekneed en met de hand uitgerold tot bollen. Daarna voegden ze er zout aan toe om de bollen te bewaren en te drogen in de ‘kaaskas’, een kist van lattenwerk die tegen de gevel van het huis hing en waar de wind vrij doorheen kon spelen. Als de kaas droog was, kon hij immers lang bewaard worden. Naargelang de behoefte werd die gedroogde kaas later weer bevochtigd. Zo kon de rijping opnieuw beginnen. De uitgedroogde kaas, zo hard als steen en geheel gekloven, liet men vervolgens rijpen tussen korenstro. Hij werd regelmatig met lauw gezouten water gewassen. Wanneer de kaas na drie tot vier maanden weer mals en vettig geworden was, kon hij eindelijk worden geconsumeerd.
Wel, aan de fabricatiemethode van de Brusselse kaas is al die tijd niets veranderd, het is een echt (vetvrij) natuurproduct gebleven.

Kaasambacht bij Vander Gucht
In die traditie stichtte Camille Vander Gucht in 1925 te Zuun (Sint-Pieters-Leeuw) Kaasmakerij Vander Gucht. Tot 1945 werden jonge kazen, schepkaas en wrongel opgekocht bij de boeren en in de kaasmakerij verder bewerkt en gerijpt. Na de Tweede Wereldoorlog werd afgeroomde melk bij melkerijen aangekocht om zelf de productie van de Brusselse hettekees uit te voeren.
Toen ik in het vroege voorjaar van 2007 bij Camille en Omer van Kaasmakerij Vander Gucht, de enige overblijvende producent van de echte Brusselse kaas, gedurende een week het productieproces volgde en vastlegde op video, stapte ik een wereld in die in elke vezel getuigde van authenticiteit. In de dertig jaar dat ik met kaas bezig ben en in binnen- en buitenland menig (traditioneel) kaasproces als kaasmaker heb gadegeslaan, ben ik nooit méér bevangen geweest door een gevoel van ontzag en bewondering. Ontzag voor de vindingrijkheid, de eenvoud van het procédé en de gehanteerde middelen, waarmee eeuwen lang kaas werd gemaakt. Bewondering en respect voor de vier of vijf mensen die dit anno 2007 levend hielden.
Hier is een ingekorte video van de productie van de Brusselse kaas bij Kaasmakerij Vander Gucht te vinden.

In de fabricatie van Brusselse kaas is het typische droog- en rijpingsproces essentieel.
Na het vormen van de kazen, wat men ‘pollen’ noemt, gaan de kazen op een houten plank naar de open zolder voor een bijzonder droogproces. De planken worden gestapeld op kiekelieren*. ‘Vlagen’ of horizontale lamellen aan de buitenkant van de zolder kunnen minder of meer worden geopend, zodat de luchtstroom en ook de lichtinval, volgens de weersomstandigheden, optimaal kan geregeld worden.De lucht besmet de kaas met bijzondere bacteriën en gisten, eigen aan de Zennestreek, die ook gebruikt worden bij de bereiding van het typische geuzebier.
Na een drietal weken drogen, gaan de kazen naar de vochtige rijpingskelder, waar ze een drietal maanden zullen verblijven. De micro-organismen die zich tijdens het droogproces op de kaas hebben genesteld, kunnen er samen met de linens bacterie, die zich
in die kelderomgeving al meer dan tachtig jaar heeft ingeplant, verder hun werk doen.


Camille en Oscar geFAVVt, slachtoffers van EU-wetgeving

Nu ik jullie warm heb gemaakt voor dit excentrieke en authentieke natuurproduct, zullen jullie er ongetwijfeld naar op zoek gaan. Bonne chance, mes amis, maar ik vrees dat jullie zoektocht niets zal opleveren. Jullie zijn te laat.
Kaasmakerij Vander Gucht, de laatste der mohikanen, legde per 1 januari 2008 het wrongelmes neer en sloot de deuren met bereidwillige medewerking van het FAVV*,
de ijverigste leerling van de Europese klas. In de ogen van die ambtenarij voldeed de traditionele droog- en rijpingsinfrastructuur niet meer aan de Europese hygiënenormen.
Zuun, een miezerig vodje oppervlakte, in de greep van een Rijk dat zoals in de tijd van Karel V de zon
nooit zag ondergaan. Niet bezet door Spaanse edelen, maar onder de knoet van Europese maatpakambtenaren die het laatste restje diversiteit, eigenheid, sappigheid en gezond verstand via een moderne inquisitie van normen en regelgeving versmachten.
In de bakermat van Brueghel, het land van Lamme Goedzak, wordt er schielijk gefluisterd:
“In Zuun hemme ze wa feui, ze weure da geschore zonder ziep deu 'n kwoeje die in de vakanse no 't schoul eit geweist. Es er nog plosj veu gooje fret?”

Als resultaat van dit EU-beleid, gevoerd in naam van de voedselveiligheid en volksgezondheid, zien we overal in de EU kleinschalige, al dan niet traditionele, ambachtelijke (kaas)producties teloorgaan.
Maar voor de Europese heren zijn het niet meer dan faits divers, casualties of war, slachtoffers van de Moderne Tijd.
Ondertussen flippen onze gezondheidskosten wel de pan uit en ‘zou’ men zich de vraag kunnen stellen in welke mate dit te wijten is aan het toenemend gebruik van industriële voeding. Een productiewijze die ons weliswaar voorziet van goedkope, quasi steriele voedingsmiddelen die helemaal beantwoorden aan de hygiënenormen, maar ons tevens opzadelt met levenloos voedsel, volgepropt met (nog niet bewezen schadelijke) additieven.
Door haar overdreven streven naar voedselveiligheid is het EU-beleid, bewust of niet, de grote promoter geworden van die voedselindustrie. Een industrie die leidt tot een verzwakte, verziekte consument, het tegenovergestelde wat het beleid als resultaat meent te beogen. De gezondheidsbevorderende EU-regelgeving is dan ook een contradictio in terminis.

Zijn er nog geuzen?
Hoe laten we Brueghel opnieuw trots worden op zijn nazaten? Gaan we het geuzenlied aanheffen, de geuzenpenning slaan? Trekken we ten strijde zoals onze trotse voorouders in 1789 tijdens de Brabantse Omwenteling tegen het Verlicht Despotisme van Jozef II met zijn ongeoorloofde bemoeienissen?

Mycelium kiest voor een andere aanpak, een ander soort omwenteling. Mensen inspireren, warm maken voor eerlijke en lokale voedingsproducten, hen te ondersteunen in die zoektocht door het ter beschikking stellen van een online Locavoren Gids, hen uit-het-zicht en vaak vergeten kennis en kundigheden rond voeding via workshops te laten ontdekken en ervaren, waardoor ze zich terug duurzaam kunnen verbinden.

-------
Boestring is een bakharing
PDO-label is de Engelse benaming voor Beschermde Oorsprongsbenaming , het label voor Europese streekproducten
VLAM staat voor het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing
Kiekelier is een houten keper die bovenaan via een gat in het gebinte van de droogzolder kan verankerd worden. Op die keper zitten om de 25 à 30 cm houten latten verwerkt, waarop de kaasplanken met de geklopte kazen komen te rusten.
FAVV staat voor Federaal Agentschap voor Veiligheid van de Voedselketen




De kiekelier:


image


Giedo De Snijder startte in 1983 als zelfkazer geitenkaasboerderij ‘de Midgard’, onder het toenmalige biolabel van Belbior. In 1991 veranderde de naam in Kaasmakerij Midgard en werd geitenmelk aangekocht bij een coöperatie. De kaasproductie bleef tot midden 2006 kleinschalig en ambachtelijk, met innovatieve speciaal-producten op traditionele wijze bereid. Midgard werd in België, Nederland en Duitsland, zowel op de klassieke kaasmarkt als op de natuurvoedingsmarkt, een merknaam voor geitenkaasspecialiteiten. In 2007 richtte Giedo samen met een Nederlandse partner Fair Dairy bv op, tijdens de (zoveelste) malaise van de melkprijs, met de bedoeling 'eerlijke' prijzen voor 'eerlijke' producten te veroorzaken voor melkproducenten. De kaasmicrobe liet hem tussen 2007 en 2009 verschillende traditionele kaasmakerijen in Europa bezoeken. Begin 2010 werd Mycelium opgericht, een initiatief rond duurzaam verbinden, waarin onder andere melkverwerking wordt aangegrepen om het grotere verhaal te brengen. Het verhaal van duurzame lokale landbouw, de schrijnende voedselvervreemding van de consument, het gemis aan basiskennis rond voeding. Mycelium organiseert workshops gericht naar de consument, en draagt kennis en ervaring over aan bestaande of startende (melk)verwerkers.
Dit artikel afdrukken