Willy Wonka van Sjakie en de chocoladefabriek wist hoe je chocolade maakt die niet smelt, maar de grote fabrikanten in de echte wereld breken hun hoofd er nog steeds over. Ze zijn al tijden bezig om de juiste formule te vinden voor warmtebestendige chocolade.

Mondelez, maker van onder meer Cadbury, vroeg ruim twee jaar geleden patent aan voor een zomerbestendige chocolade. Onlangs deponeerde ook Nestlé een patent voor chocola die tegen warmte kan. De smeltbestendigheid krijgt Nestlé voor elkaar door de toevoeging van vezels uit tarwe of citrusvruchten. Omdat dat natuurlijke ingrediënten zijn, vermijdt het bedrijf omslachtige toelatingsprocedures en ingewikkeld aan consumenten uit te leggen toevoegingen op de ingrediëntendeclaratie.

Enzympreparaat
Chocolade is niet gemaakt voor warme omgevingen. De cacaoboter waaruit chocolade deels bestaat, smelt al bij relatief lage temperaturen. Nestlé cacaoboter begint zacht te worden rond de 28 °C. Chocola verliest dan zijn mechanische sterkte, wordt zacht en gaat plakken. Uiteindelijk wordt het vloeibaar. Volgens Nestlé verliest chocolade te snel zijn “snap”, de knapperigheid bij het afbreken van een stukje die een belangrijk textuurkenmerk van chocola is.

Nestlé zegt ‘bij toeval’ ontdekt te hebben dat het toevoegen van zijn op vezels gebaseerde enzympreparaat tijdens het productieproces chocolade hittebestendig maakt tot zo'n 40 °C. Mondgevoel en vorm van de chocolade blijven hetzelfde door cellulase. De chocola wordt niet zacht en blijft ook niet plakken aan de wikkel. Ideaal dus voor warme landen, op zomerse dagen of zelfs in je broekzak. Voor fabrikanten wordt bovendien opslag en transport minder afhankelijk van koeling. En dát door het slim gebruik van natuurlijke vezels.

Het SAD-gen
Ondertussen hebben wetenschappers ook nog eens het gen ontdekt dat het smeltpunt van cacaoboter bepaalt. Dat bericht Phys.org. Volgens de wetenschappers opent dat een heel andere deur voor het oplossen van hetzelfde probleem: veredeling. In een recent gepubliceerde studie beschrijven de onderzoekers het SAD-gen. Ze ontdekten dat een gen uit deze familie codeert voor het enzym dat het smeltpunt van cacaoboter bepaalt. Andere SAD-genen blijken een rol te spelen in de groei van de chocoladeboom. Met deze informatie kunnen biomarkers ontwikkeld worden voor het screenen en ontwikkelen van nieuwe cacao-variëteiten.

Redactie
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Fotocredits: ‘Bernachon Chocolates’, ricardo
Dit artikel afdrukken