Sinds afgelopen zaterdag hebben we er een nieuw vies woord bij. We kenden al de 'vleesjurk' (van lady GaGa) en de 'vleespet' (een kaal hoofd). Nu kennen we dankzij Mac van Dinther ook de 'vleeskok'. Mac van Dinther recenseert voor de Volkskrant restaurants. Voor zijn rubriek Uit eten gaat hij geregeld vegetarisch eten omdat dat, zoals hij zelf zegt, 'goed' is. Je zou denken dat hij de vegetarische keuken een warm hart toedraagt. Toch wilden critici hem zijn denkbeeldige recensentendiploma ontnemen wegens zijn uitgesproken carnivore smaak.

Zelden is Mac tevreden over het gebodene in een vegetarisch restaurant. Veel vaker is hij aangenaam getroffen door het vegetarische gerecht uit een keuken waar ook vlees en vis worden bereid. Hoe dat zo? Volgens Mac kunnen vleeskoks - dat wil zeggen koks uit restaurants waar vlees en vis worden bereid - beter koken dan plantenkoks. Die laatste zijn hobbykoks die niet weten hoe ze een bord moeten opmaken. In zijn woorden zijn het lieden die gewoon 'de groentela omkeren'. Mac lijkt er vanuit te gaan dat vegakoks onopgeleide koks zijn omdat ze nooit hebben kunnen leren koken. Ze raken immers geen vlees of vis aan. Hij moest eens weten wat ze geleerd hebben en waar.

De Rotterdamse topkok Rob Baris heeft eens gezegd dat iedere kok eigenlijk een paar jaar vegetarisch zou moeten koken voor hij eventueel vlees en vis mag bereiden. Dit komt een creatieve bereiding van groente, een kunde die de vleeskok vaak ontbeert, ten goede.De Franse 2-sterren kok Alain Passard gebruikt al ruim 10 jaar geen rood vlees meer in zijn keuken. Waarom? Zo kan hij alle aandacht geven aan de smaak van groenten en hun heel verschillende bereidingsmogelijkheden.
Er is geen opleiding tot plantenkok. Alle koks die ik ken, en dat is inclusief de koks die in vegetarische restaurants werken, hebben een klassieke, traditionele opleiding, met vlees en vis. Uiteraard zullen er self-made koks zijn die een vegetarisch restaurant runnen. Ik vrees dat er aanmerkelijk meer self-made koks zijn die vlees en vis serveren.

Mac, zou je eens onderzoek naar de achtergronden van vegakoks willen doen voor je weer een woord bedenkt? En wil je in je rijtje recensies ook nog eens tellen hoeveel 'vleeskoks' hun naam volgens jouw standaards met recht mogen dragen?

Marc van der Donk
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Dit artikel afdrukken