In het rijtje griezelrecepten dat ons in ons leven gepasseerd is, mogen wij graag Sole Picasso citeren. Tong met vers fruit of vruchtjes uit blik en gember. Hoe bedenk je het. We verdringen dat liever, hebben de uitvinder nog niet weten te traceren. Die is waarschijnlijk ondergedoken, heeft zijn naam veranderd en een ander beroep gekozen. Je vermoedt een Amerikaanse herkomst, maar zeker weet ik dat niet.
Soms denk je dat een tip van de sluier wordt gelicht. Ik ben de biografie van James Beard aan het lezen. Het leven van deze Amerikaan (1903- 1985) draaide om eten. In The Solace of Food, the life of James Beard van Robert Clark uit 1996 staat veel over de zorgelijke ontwikkeling rond het industriële voedsel, waarbij je denkt dat het pas onlangs bedacht is. Nee dus, niets nieuws onder de zon. Ander verhaal. James Beard reist regelmatig naar Frankrijk, zo ook in de jaren vijftig, alwaar hij Alice B. Toklas ontmoet, de levenspartner van Gertrude Stein. Toklas en Beard waren beiden dol op koken en eten. Er volgt een citaat uit het kookboek van Toklas: Op een dag toen Picasso kwam lunchen, versierde ik een vis op een manier, waarvan ik dacht dat hem dat zou amuseren. Crisis, is de tong Picasso een uitvinding van Toklas? Nee toch? De luide bons die nu te horen is, komt van het icoon dat van een voetstuk afvalt.
Eerlijk bekennen, ik heb the Alice B. Cookbook hier in de kast staan, maar om nou te zeggen dat ik het van kaft tot kaft gelezen heb, nee. Dus zoek ik dit citaat op, want nou wil ik het weten ook. Pagina 27 en 28, kort samengevat: Om te beginnen gaat het om een baars. Hij wordt gepocheerd in een court-bouillon van droge witte wijn met fines herbes, laurier, peperkorrels, zout, tijm, foelie, een ui met een kruidnagel bestoken, wortel en prei.
Dat klinkt op zich toch erg prettig. Maar dan: vlak voor het opdissen versiert ze de baars, die inmiddels op het droge ligt, met een laagje rode mayonaise uit de slagroomspuit (mayo gemengd met tomatenpuree). Daarna maakt Toklas er een schilderijtje op met fijngeprakte hardgekookt eieren, de dooiers en het eiwit apart, met truffels en met fijngehakte fines herbes. Ik was best trots op mijn chef d’oeuvre, toen het werd opgediend en Picasso riep uit dat het een schoonheid was, maar – zei hij – is het niet meer geschikt ter ere van Matisse dan van mij?
Pffft, icoon kan min of meer terug op het voetstuk. Grapjes uithalen met een baars, mwah, voor deze ene keer dan, maar verder niet om te herhalen, die rode mayo erover. Om de klassieke tong Picasso gaat het dus beslist niet. Dat raadsel blijft nog even bestaan. Mogelijk is er een verband met zijn – testamentloos - overlijden in 1973, waarbij de Franse staat eigenaar werd van het leeuwendeel van de omvangrijke collectie van Picasso. Het recept dateert toch uit de jaren zeventig? Of is het ouder? In geen van mijn viskookboeken (noch Rick Stein, noch Anton Mosimann, en ga zo maar door) is het recept te vinden. Weet iemand wel de oorsprong van deze Guust Flater-achtige compositie? Dit schilderij van tong en krab uit 1940 zal er wel geen rol bij hebben gespeeld.





Lizet Kruyff
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Dit artikel afdrukken