Een geschiedenis van de moderne geloven over vet en suiker (1)

Ik ben waarschijnlijk de minst gekwalificeerde spreker vandaag. Ik heb geen opleiding in welke wetenschap dan ook, afgezien van Nederlandse recht en literatuur. Maar dat strekt nauwelijks tot aanbeveling in het onderhavige vakgebied.

Er zijn voordelen verbonden aan het betreden van de voedingskunde zonder specialistische kennis. Zonder de last van strikte wetenschappelijkheid of de vernauwde blik van specialisatie. Niet iedereen zal het ermee eens zijn, maar de mening van een buitenstaander, de visie van een leek, kan heel behulpzaam zijn om een heldere kijk te houden op het eigen werk, ideeën en ontwikkeling.

Dat soort feedback wordt vaak verschaft door de media. Journalisten spelen een belangrijke, zo niet cruciale rol in het doorgeven van wetenschappelijke kennis aan het publiek. Deze soort communicatie is van groot belang, maar wordt vaak beperkt door gebrek aan kennis en ervaring. Veel gaat ‘lost in translation’. Laten we het er voorlopig op houden dat de Nederlandse media hun best doen en de verslaggeving over deze ingewikkelde materie telkens beter wordt.

Ik noemde mijzelf ook journalist. Ik ben 25 jaar filmrecensent geweest, ik schreef besprekingen en artikelen over film en televisie voor dagbladen. Ook dat is nauwelijks een aanbeveling in het onderhavige vakgebied. Maar ik leerde in die jaren op krantenredacties wel wat goede journalistiek moet zijn: nieuwsgierig, onbevooroordeeld, controleerbaar en voorzichtig. Ik heb geprobeerd volgens die regels te werken, wat me niet altijd gelukt is. Er zijn vele valkuilen en je leert ze allemaal kennen als freelancejournalist.

Mijn belangstelling voor voedingskunde en gezondheid begon zo’n twintig jaar geleden. Ik verhuisde naar een appartement tegenover een middelbare school. Vanachter mijn bureau observeerde ik de scholieren tijdens hun lunchpauze. Ze gooiden hun pakjes brood in de bosjes en liepen vijftig meter naar de supermarkt. Ze kochten allemaal donuts, chips en blikjes energy drink, dat toen heel populair begon te worden.

Deze kinderen, in leeftijd tussen de 12 en de 18 jaar, zaten in verschillende stadia van hun lichamelijke ontwikkeling. De meeste waren van gemiddelde lengte en gewicht, sommigen waren klein en mager. Maar anderen waren al behoorlijk groot en vol. Een enkeling was regelrecht dik. De vraag die bij mij rees, was: hoe komt dat? Wat verklaart deze verschillen in groei?

Het eerste antwoord spreekt voor zich: niet ieder kind ontwikkelt zich in hetzelfde tempo, op dezelfde leeftijd. Het tweede antwoord is: genetica, met etnische variaties. Dat lijkt ook overduidelijk. Kinderen van Turkse, Marokkaanse en Aziatische afkomst lijken meer aanleg te hebben om dik te worden. Hoewel sociale status nog belangrijker lijkt.

Het derde antwoord was een openbaring. Het daagde langzaam dat het misschien niet alleen de hoeveelheid voedsel was die de kinderen aten, maar het soort voedsel. Ze aten allemaal bakkersproducten met veel suiker en zoute, vette snacks en dronken suikerrijke drankjes. Iemand die zijn gewone meegebrachte boterhammen opat was een uitzondering.

Wetenschap
Ik kreeg breedbandinternet in mijn nieuwe appartement en begon door de wetenschappelijke literatuur te struinen. Ik leerde het taalgebruik en de uitdrukkingen die gebruikt werden in de wetenschappelijke artikelen in de grote Engelstalige wetenschappelijke tijdschriften. Ik begon meer te begrijpen van hoe onderzoeken gedaan werden.

Mijn middelbare schoolkennis van biologie, scheikunde en wetenschap in het algemeen was nog heel levendig, want ik was gek op die onderwerpen. Maar het was onvoldoende om voor een echt goed begrip van wat er in het menselijk lichaam gebeurt. Of tenminste: van wat er bekend is van wat daar gebeurt. Ik moest meer gaan studeren.

Een boek dat mij enorm veel heeft geleerd is Metabolic Regulation - A Human Perspective door professor Keith N. Frayn. Frayn beschrijft heel precies en in een mooie stijl en vorm wat er gebeurt in de spijsvertering en het metabolisme. Ik lees vaak nog stukken terug, om mijn geheugen op te frissen. Veel andere boeken waren heel leerzaam, maar Frayn bezorgde mij niet alleen feitelijke kennis, maar ook een soort visualisering van de biologische processen en de vele metabole paden.

Wat ik bovenop alle kennis leerde, was het inzicht in hoe ongelofelijk ingenieus, gecompliceerd en doeltreffend het lichaam in elkaar zit na miljoenen jaren evolutie. Probeer maar eens te doorgronden, tot op moleculair niveau, hoe het immuunsysteem in elkaar zit. Hoe epigenetica werkt. Hoe genen werken, überhaupt. Hoe de energie-uitwisseling in de mitochondriën verloopt. Wat er allemaal in de lever gebeurt. Iets ongrijpbaars als het dag en nacht ritme, of insuline-intolerantie, of de hersen-bloedbarrière. En dan heb ik het nog niet over de wisselwerking van het microbioom met de autonome lichaamsprocessen of het ontstaan van kanker.

Het besef rees dat het ondoenlijk is de invloed van specifieke voedingsstoffen te begrijpen, zeker niet in de samenhang met andere factoren, zoals het totale voedingspatroon, het milieu en de sociale context

Voor zo’n perfect supersysteem zijn geen eenvoudige hacks. Het lichaam zit vol controle- en verdedigingssystemen, het luchtbedeffect werkt overal. En het lichaam is geduldig, sommige processen vergen decennia. Het besef rees dat het ondoenlijk is de invloed van specifieke voedingsstoffen te begrijpen, zeker niet in de samenhang met andere factoren, zoals het totale voedingspatroon, het milieu en de sociale context.

Die zelfstudie, vaak hapsnap, heeft mij heel voorzichtig, zelfs argwanend gemaakt. Ik was erop gebrand het onderscheid te kunnen maken tussen zinvol onderzoek en onzin onderzoek. Of regelrechte flauwekul. Ik wilde leren zien waarom veel populaire boeken, onderzoeken en opvattingen over voeding en gezondheid nonsens waren. Eigenlijk is het meer peilen, aanvoelen: zo kan het niet in elkaar zitten.

Auteurs als David Perlmutter (Grain Brain), William Davis (Wheat Belly), en later Alissa Hamilton (Got Milked) en David Gillespie (Sweet Poison, en de documentaire die daarop is gebaseerd That Sugar Film), kermislui allemaal. Een boek als The Truth About Food van het bijbehorende programma van de BBC, waarin op elke pagina een stofje in verband wordt gebracht met een mooiere huid of een betere erectie: vermoeiende lulkoek.

De criteria die ik ontwikkelde zijn eenvoudig: is er iets in deze studie of dit boek dat volledig nieuw voor mij is? Of dat volstrekt ingaat tegen wat ik weet, of zelfs maar half begrijp? Klinkt het aannemelijk?

Is het aannemelijk, dat de eiwitten uit tarwebrood je hersenen verzwakken? Dat melk eigenlijk een hormonaal vergif is? Dat fructose in elke doses schadelijk is voor de lever? Dat biologische prei gezonder is dan conventioneel geteelde? Dat broccoli voorkòmt dat je prostaatkanker krijgt? Dat je van meer dan drie eieren per week je kans op een hartaanval aanzienlijk verhoogt? Dat je van aspartaam kanker krijgt? Dat een dieet met voornamelijk vet het beste is voor je lichaam?

Nee. Het past niet bij wat ik in de loop der jaren heb geleerd, gelezen, of ben tegengekomen. En dan worden die uit de lucht gegrepen veronderstellingen ook nog eens weersproken door het gezonde verstand en jarenlange geboekstaafde praktijkervaringen.


Veel boeken die ik tegenkwam op internet trokken mijn aandacht. Ik bestelde ze, meestal uit de VS, en las ze van kaft tot kaft. Dat was niet altijd gemakkelijk. Zo heb ik drie maanden gedaan over Gary Taubes’ boek Good Calories Bad Calories uit 2007. Ik was diep onder de indruk van zijn research, zijn manier van redeneren en van de conclusies die hij trok. Dit is er een van: "Veel van de ideeën die we hebben over voeding zijn gebaseerd op politieke besluiten, niet op wetenschappelijk onderzoek." Daar had ik nog nooit over nagedacht.

Het is erg verleidelijk om alle academische kennis terzijde te schuiven en voor de nieuwe ideeën te gaan. Niet alleen omdat ze nieuw zijn, nieuw is altijd lekker, maar omdat ze een alternatieve, vrije manier van denken vertegenwoordigen

Veel schrijvers, onder wie de hierboven genoemde, verdienen een aardige boterham met wat heet ‘challenging conventional wisdom’, het betwisten van de bestaande kennis. Ik moet Chris Verburgh aan dat lijstje toevoegen, die in zijn boek De Voedselzandloper precies doet wat volgens mij niet kan: voorspellingen in procenten doen over het effect van bepaalde nutriënten.

Op het internet is het betwisten of verwerpen van oude kennis de modus operandi van talloze bloggers. En ik moet zeggen, het is erg verleidelijk om alle academische kennis terzijde te schuiven en voor de nieuwe ideeën te gaan. Niet alleen omdat ze nieuw zijn, nieuw is altijd lekker, maar omdat ze een alternatieve, vrije manier van denken vertegenwoordigen. Zonder banden met het establishment, de industrie en andere conservatieve instituties. De neiging tot rebellie wordt soms zeker groter als je ziet hoe en door wie die oude ideeën bewaakt worden.

Gary Taubes ging veel verder dan alleen de oude garde aanvallen. Dat is dan in zijn geval de bestaande wetenschappelijke kennis over vet en koolhydraten in de voeding. Hij schreef over de historische ontwikkelingen in dat vakgebied. Zoals het onderzoek voor de Tweede Wereldoorlog in Duitsland en de totstandkoming van het voedingsadvies voor de Amerikaanse bevolking. Hij liet zien hoe een dominante onderzoeker met een groot ego, een groot netwerk en/of een grote bek anderen de mond kan snoeren. En hoe de industrie met veel succes zogenaamd onafhankelijke onderzoekers kan beïnvloeden en ze vaak veel geld betaalt.

Taubes is een journalist, opgeleid als natuurkundige. Hij is gedegen, heel slim en pragmatisch. Hij moest met zijn boek natuurlijk wel een duidelijk punt maken om de aandacht te trekken. Dat is goed voor de verkoop. Hij deed dat zeer overtuigend. Dat punt was: het komt niet door het vet dat we dik en ziek worden, maar door de koolhydraten.

Taubes' koolhydraat-hypothese
Meer in detail: de essentie van de koolhydraathypothese, zoals hij het noemde, is dat het eten van koolhydraten de aanmaak van insuline door de pancreas zal stimuleren, hetgeen het verbranden van vet zal verminderen en bovendien het overschot aan glucose doet opslaan als vet in de vetcellen.

Dat mechanisme was natuurlijk al veel langer bekend, maar Taubes verklaarde het tot de belangrijkste oorzaak van het dik worden. Bovendien, schrijft hij, zijn het niet de calorieën die ons dik maken, maar het soort voedsel dat we eten, vooral de bewerkte koolhydraten. Gewicht verliezen lukt alleen als je dit proces omkeert en stopt met het eten van koolhydraten. Het vet komt dan vrij uit de vetcellen en kan verbrand worden, omdat de niveaus van insuline en glucose laag blijven. Dit is ook een belangrijk mechanisme achter het voorkomen van diabetes type 2.

Zoals ik al zei: Taubes is erg overtuigend. Zijn opvattingen werden verdeeld ontvangen in de wetenschappelijke wereld. De meeste voedingsdeskundigen bleven bij hun oude geloof, maar anderen erkenden dat Taubes het aan het rechte eind had wat koolhydraten betreft. Goed opgezet onderzoek zou moeten uitwijzen of het allemaal klopte. En voordat dat zou gebeuren, raakte de discussie over vet, koolhydraten en dieet zeer verhit, vooral in de media.

Ik herinner mij de bespreking van Good Calories Bad Calories in The New York Times, dezelfde krant waarin Taubes in 2002 zijn oorspronkelijke artikel ‘What If It All Is A Big, Fat Lie’ had gepubliceerd. Redacteur Gina Kolata had collegiale woorden van waardering voor Taubes’ inspanningen. Ze schreef: "Taubes schrijft over de relatie tussen vet in voeding en hartkwalen, over koolhydraten en ziekte, dieet en obesitas."

Ze citeert hem: "Vanaf het begin van de dieet-hart hypothese in de vroege jaren vijftig hebben degenen die beweerden dat vet uit voeding hartkwalen veroorzaakt wat bewijs betreft het equivalent van een mythologie verzameld om hun geloof te steunen. Deze mythes worden tot op heden trouw doorgegeven."

"Taubes laat overtuigend zien dat veel van wat er geloofd wordt over voeding en gezondheid gebaseerd is op zeer dunne wetenschap," schrijft Kolata. Maar het viel haar op dat Taubes onderzoeken wegliet die hem minder goed uitkwamen. Bijvoorbeeld een klinisch, gecontroleerd onderzoek dat aantoonde dat het niet uitmaakt of je dieet nou meer vet of koolhydraten bevat of je dik wordt. Het gaat om het teveel aan calorieën. Dit is wat we zijn gaan kennen als ‘cherry picking’, de bewijzen selecteren die je theorie ondersteunen. Taubes zou die klacht nog vaker horen.

Kolata stelt een eenvoudige vraag. Als low carb-diëten zo fantastisch zijn, waarom wordt iedereen dan nog altijd dik? Low carb diëten zijn niet nieuw. Sterker, tien jaar geleden waren ze zeer populair. Dus hoe kwam het dan dat iedereen weer aankwam na te zijn afgevallen? Taubes’ antwoord is dat koolhydraten verslavend zijn en dat er ‘tijd, moeite en motivatie’ voor nodig is om dat te overwinnen. "Het spijt me," schreef Kolata, "maar ik ben niet overtuigd".

De low carb gekte reikte inmiddels tot alle uithoeken van de samenleving. Het verbod op brood werd ondersteund door de anti-gluten brigade. Plotseling hadden honderdduizenden verontruste consumenten last van dat specifieke eiwit dat al eeuwen in brood zit

Dat is wat een goed geïnformeerde, ervaren journalist kan zeggen. ‘Ik geloof het niet’. Ik herken de combinatie van voorzichtigheid, kennis, wantrouwen en ‘gut feeling’ die journalisten laten meewegen als ze tot een slotsom komen.

Velen geloofden Taubes wel. De low carb gekte reikte inmiddels tot alle uithoeken van de samenleving. Het verbod op brood werd ondersteund door de anti-gluten brigade. Plotseling hadden honderdduizenden verontruste consumenten last van dat specifieke eiwit dat al eeuwen in brood zit. Niet zo lang geleden had nog maar een enkeling last van coeliakie, veroorzaakt door een genetische afwijking. Nu verspreidde glutenintolerantie zich als de pest.

Naar het zich laat aanzien is dat niet helemaal onzin. Artsen constateren dat veel mensen last hebben van tarweproducten, maar geen coeliakie hebben. De oorzaak voor die overgevoeligheid wordt gezocht in een verzwakte darmwerking ten gevolge van een verarmde of verstoorde darmflora. Het verslechterde westerse dieet zou daaraan bijdragen. Deze nieuwe trend heeft voor allerlei nieuwe diëten gezorgd, met als strengste het FODMAP-dieet, waarvan je bijna niets meer mag eten.

Taubes was in 2012 in Nederland, maar daarvoor al werd zijn werk druk besproken, onder meer op Foodlog. Negen van de tien deelnemers aan de discussies zullen niet alle 450 pagina’s van Good Calories, Bad Calories gelezen hebben. Het boek is ook nooit vertaald in het Nederlands. Niet alle ideeën van Taubes waren nieuw, zoals de veronderstelde voordelen van een low carb dieet. Vele auteurs en bloggers zouden volgen. Low carb werd het standaard dieet.

Wat is er tien jaar later over van Taubes’ koolhydraat-hypothese? Eigenlijk best wel wat, daarover later. Maar het belangrijkste deel van de theorie is gefalsificeerd. Taubes had van zijn woorden daden gemaakt door een onderzoekinstituut, het NuSi, op te zetten en een aantal goed gecontroleerde onderzoeken te laten doen.

De beste manier is een aantal proefpersonen voor langere tijd laten meewerken aan programma’s waarin hun dieet gecontroleerd wordt en gemeten wordt hoeveel energie ze verbruiken. Lang verhaal kort: uit deze en andere onderzoeken met proefpersonen kwam niet de bevestiging van de hypothese. De proefpersonen vielen niet meer af op een low carb dieet dan op een dieet met weinig vet. Eerder het tegenovergestelde.

'Niet alle calorieën zijn gelijk'
Een onderzoeker, Kevin Hall, die zowel zijn eigen onderzoek deed als ook aangetrokken was door NuSi, vertelt in een aantal filmpjes op YouTube dat het het lichaam niet uitmaakt op welke brandstof het moet draaien, vet, koolhydraten of eiwitten. En wordt inderdaad aanzienlijk minder insuline aangemaakt als er weinig koolhydraten worden gegeten, maar dat leidt niet tot meer vetverbranding. Ook niet echt tot een andere energiehuishouding. Dat had Taubes ook voorspeld, dat calorieën er eigenlijk niet toe doen, als je maar geen koolhydraten eet. Want niet alle calorieën zijn gelijk.

Taubes heeft die verrassende uitkomst zelf nooit gepubliceerd of erkend. Dat zou betekenen dat hij ernaast had gezeten al die tijd. Hij deed eigenlijk alsof zijn neus bloedde en schreef een boek over suiker. Bovendien werd het NuSi onderzoek overschaduwd door ander onderzoek, onder meer van het Israëlische Weizman Instituut, dat duidelijk aantoonde door zeer verfijnde, permanente bloedmetingen dat de insuline-aanmaak heel erg kan verschillen tussen personen en dat samengestelde maaltijden onverwachte effecten op de insulinesecretie kunnen hebben.

Taubes heeft die verrassende uitkomst zelf nooit gepubliceerd of erkend. Dat zou betekenen dat hij ernaast had gezeten al die tijd. Hij deed eigenlijk alsof zijn neus bloedde en schreef een boek over suiker

'Te simplistisch'
Waar het op neer komt, is dat Taubes’ hypothese te simplistisch is. Dat had ik dus moeten aanvoelen, op basis van mijn journalistieke argwaan. De menselijke stofwisseling is veel te complex, veelzijdig zou ik bijna zeggen, dan voorspeld kan worden door zo’n model. Het eenvoudige feit dat er nog geen effectief medicijn tegen obesitas is gevonden, laat zien dat het lichaam vol zit met beveiligingssystemen, die zeer vernuftig samenhangen. Een verstoring hier geeft een aanpassing daar. Bedenk daarbij dat er nog nauwelijks iets bekend is over wat er gebeurt aan energieregulatie in de darmen.

Maar sommige onderwerpen die Taubes aankaartte blijven nuttig en zinvol. Een dieet met weinig snelle koolhydraten is effectief voor de beheersing van je gewicht, omdat je meer eiwitten en vezelrijke voeding zal eten. Eiwitten, bonen, groente zijn rijk aan nutriënten en verzadigen goed. Je krijgt minder calorieën binnen en zal minder snel honger krijgen. Nadat je bent afgevallen, op welk dieet dan ook, lukt het beter om de kilo’s eraf te houden met een low carb dieet. Dat is het beste vol te houden ook, qua honger.

Het is ook duidelijk geworden – en dat noemde Taubes ook al – welke soort koolhydraten je het best kan mijden. Dat zijn de snelle koolhydraten uit licht brood, koek, gebak, snacks, snoep, witte rijst, pasta, gebakken aardappelen, aardappelpuree, friet en andere spullen die hoog op de glycemische schaal staan.

Dat soort sterk geraffineerd voedsel of ultra-processed food is niet toevallig in grote hoeveelheden voorhanden. Het is goedkoop, smakelijk en onderwerp van veel marketing. Het is gemakkelijk te consumeren en het bederft niet. Het is ontworpen en samengesteld om te bevredigen, niet om te verzadigen. Het wordt verpakt in kleurrijke dozen, pakken en wikkels en de merken hebben een sterk imago. Daarom spreekt het kinderen meer aan dan de boterhammen van mama.

Vetmythologie
Taubes schreef niet alleen over koolhydraten, ook over vet in de voeding. Ik zal herhalen wat hij schreef: "Vanaf het begin van de dieet-hart hypothese in de vroege jaren vijftig hebben degenen die beweerden dat vet uit voeding hartkwalen veroorzaakt wat bewijs betreft het equivalent van een mythologie verzameld om hun geloof te steunen. Deze mythes worden tot op heden trouw doorgegeven."

Nou, dat is nog eens een krasse uitspraak. Niet alleen is de officiële richtlijn om minder vet te eten, zoals die ondersteund werd door alle artsen over de hele wereld, onjuist, degenen die het geloof prediken liegen er ook nog eens bewust over. Alsof het allemaal niet erg genoeg is, is het een soort broederschap dat die valse boodschap verkondigt. We hebben het hier over artsen, professoren, onderzoekers, mannen en vrouwen die zich in universiteiten ophouden, dat soort volk.

Het zal u misschien verbazen, omdat ik mij tot nu toe op de journalistieke vlakte heb gehouden, maar ik geloof dat Taubes het hier bij het rechte eind heeft. Ik ben ervan overtuigd geraakt, niet alleen door Taubes, ook door vele anderen, dat – en nu moet ik het even goed formuleren - er geen causale relatie is tussen het dierlijke vet in een gevarieerd, alledaags dieet en een hoger risico op een hartaanval.

Het onderzoek dat dat ondersteunt is talrijk, hoewel misschien niet allemaal van de beste kwaliteit. Ik denk ook dat Taubes een punt heeft als hij zegt dat de verkondigers van de dieet-hart-hypothese ofwel een verborgen agenda hebben ofwel geen gezichtsverlies willen lijden.

Teruglezend zijn deze Amerikaanse Guidelines uit 1980 nog helemaal niet zo gek. Wat wel gek was, is de mondiale vetfobie die hier zijn oorsprong vindt

Wat betreft de vethypothese was het in ieder geval heel verstandig de bestaande kennis te betwisten.

Een sterk, maar mogelijk oneigenlijk argument tegen de geldigheid van de dieet-hart hypothese is de wijze waarop die evangelie werd. U heeft allemaal gehoord van Ancel Keys, de beroemde Amerikaanse fysioloog en onderzoeker. Hij overleed in 2004 op 101-jarige leeftijd. In het laatste deel van zijn leven woonde hij in Italië, waar hij het Mediterrane dieet bestudeerde, hetgeen zoals u weet het gezondste dieet van allemaal is.

In de Tweede Wereldoorlog ontwikkelde hij de zogenaamde K-rations, uitgekiende maaltijden voor soldaten. Hij schreef meerdere boeken over gezond eten, samen met zijn vrouw. En hij was een zeer ijverige onderzoeker van de epidemiologie van hart- en vaatziekten.

Tegenwoordig is de naam ‘Ancel Keys’ synoniem met ‘oplichter’. Keys’ magnum opus was de Seven Countries Study, waarin gegevens uit zeven landen, waaronder Nederland, over hart- en vaatziekten werden vergeleken met de verschillende nationale voedingsgewoonten. Een van de uitkomsten was: in landen waar veel verzadigd vet wordt gegeten komen veel hartaanvallen voor. De Seven Countries Study begon in 1957 en loopt nog altijd. Het aangetoonde verband tussen dierlijk vet, cholesterol en hart- en vaatziekten blijft volgens de uitkomsten overeind, dat laten de follow-ups in de cohorten duidelijk zien.

Keys verdedigde de dieet-hart hypothese met verve en hij werd in de hele VS gehoord. Zijn strenge portret verscheen op de cover van Time. In die tijd moest er wat gebeuren aan de gezondheid van het Amerikaanse volk, want vooral de mannen stierven bij bosjes aan hartaanvallen. Keys’ bevindingen hadden een flink aandeel bij de totstandkoming van de eerste Dietary Guidelines for Americans in de jaren zeventig.

Taubes reconstrueert in Good Calories Bad Calories het proces dat doorlopen werd door de beleidsmakers om van bevindingen, waaronder die van Keys, tot voedingskundige aanbevelingen te komen. Hij concludeert: geen van de politici of ambtenaren die verantwoordelijk waren voor de uiteindelijke tekst waren gekwalificeerd om zulk advies te geven.

De eerste Guidelines for Americans verschenen in 1980 en bevatten een strenge waarschuwing tegen het eten van te veel vlees, zuivel en eieren. Maar, het zal u misschien verrassen, de tekst stond vol met voorbehouden. "Het eten van veel verzadigd vet en cholesterol zal bij de meeste mensen het cholesterolpeil in het bloed verhogen. Evenwel, er zijn grote variaties tussen mensen onderling, vanwege aanleg en de manier waarop ieders lichaam cholesterol gebruikt. Sommigen kunnen voedsel met veel verzadigd vet en cholesterol eten en toch een normaal cholesterolpeil houden." Dat laatste is ook te lezen in publicaties van Keys zelf overigens.

Het is duidelijk dat dit voorbehoud verloren is gegaan in de vetmythologie. De Guidelines spreken waarschuwen ook dat roken én vet eten gevaarlijk is. De Guidelines waarschuwen ook tegen veel suiker en raden een dieet met veel groente en ander vezelrijk voedsel aan. Teruglezend zijn deze Guidelines uit 1980 nog helemaal niet zo gek. Wat wel gek was, is de mondiale vetfobie die hier zijn oorsprong vindt.