In steden zien we de opkomst van cloud kitchens, die ook wel ‘ghost' of 'dark kitchens' worden genoemd. Het zijn keukens op goedkope locaties die vrijwel kant-en-klare ultraverse gerechten en producten leveren aan derden. Denk aan supermarkten die horeca willen toevoegen en niet alles zelf willen koken, aan kleinschalige zorginstellingen die niet zelf willen koken, aan cateraars die meer warme maaltijden willen bieden en niet alles zelf maken, aan horecabedrijven en natuurlijk aan bezorgplatforms. In de nieuwe horeca, kantoren en instellingen is simpelweg geen ruimte meer voor grote keukens, die maar een paar uur per dag worden gebruikt.
De markt voor stadskeukens is €5 tot 8 miljard per jaar. Dat is al gauw 10 tot 20% van de bestaande markt voor levensmiddelenHet vinden van een goed bereikbare locatie voor de stadskeuken aan de rand van de stad is een startvoorwaarde. Die locatie moet de juiste schaalgrootte bieden, gedeelde capaciteiten zoals duurzaam gekoelde opslag, geavanceerde keukenapparatuur, een interne logistieke infrastructuur en schoonmaak van retourenstromen.
De rollen in de foodketen veranderen met de komst van zulke stadskeukens. Cateraars kunnen inspelen op de dagprijzen en beschikbaarheid van ingrediënten. Als vandaag de paprika’s goedkoper zijn dan tomaten, passen cateraars daar het dagmenu op aan. Voor de kwaliteit van de maaltijden maakt dat niets uit, voor de betaalbaarheid en marge is het een wereld van verschil. Foodservicespecialisten kunnen met hun partners samenwerken in control towers om de lastige 'first mile' van hun lokale 'korte keten'-leveranciers te organiseren.
De opkomst van stadskeukens biedt kansen voor ketensamenwerking tussen lokale producenten, groothandels en logistieke dienstverleners in toekomstige stedelijke foodhubs. Deze stadskeukens zouden ook door groothandels gerund kunnen worden in samenwerking met grootkeukens. Nieuwe rollen komen er voor kwekers, producenten, ketenregisseurs en bezorgbedrijven die vraag en aanbod aan elkaar gaan knopen.
De markt voor stadskeukens is €5 tot 8 miljard per jaar. Dat is al gauw 10 tot 20% van de bestaande markt voor levensmiddelen. Welke ondernemers pakken welke rol in dit nieuwe spel? Zien boeren de kansen?
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
#18 Ik denk dat sommige à la carte restaurants in Disneyland Parijs er niet ver van af zitten...
#25 Mark, goed om te horen. Geef meteen even het adres van het bedrijf dat deze tomatenplukrobot kan leveren, ken wel een paar geintresseerde tuinders....
Wouter #7, dat weet ik, en maakt de romantische gedachte van black kitchens gevuld met chefs die dagvers aanbod wegkoken een illusie. High tech fabriekjes kan wel. Vraag is of dat de vraag dekt of een nieuwe niche maakt (beter: wil maken).
Coen, #20, robots plukken al aardbeien. Dan zijn tomaten een eitje.
#19 klopt. Keukens opdoeken. En koks behouden hun werk. Restaurants verdwijnen niet. En verder, vraag me maar aan het einde van het jaar meer te vertellen.
#21 Dick, al is de animatie nog zo snel, de waarheid achter haalt hem wel...