De druk op marges in horeca en catering is groot en daarmee de druk op productiviteit in de foodservice-keten voor maaltijdbezorging, horeca en catering. Met veel voedselderving, veel koks, een hoog energiegebruik en dure belevering is de kleine keuken eigenlijk de minst efficiënte plek om te koken. Hoe verzilver je de kansen van inkoopbundeling, duurzamer koelen en koken, robotisering in de keuken en minder voedselderving?

In steden zien we de opkomst van cloud kitchens, die ook wel ‘ghost' of 'dark kitchens' worden genoemd. Het zijn keukens op goedkope locaties die vrijwel kant-en-klare ultraverse gerechten en producten leveren aan derden. Denk aan supermarkten die horeca willen toevoegen en niet alles zelf willen koken, aan kleinschalige zorginstellingen die niet zelf willen koken, aan cateraars die meer warme maaltijden willen bieden en niet alles zelf maken, aan horecabedrijven en natuurlijk aan bezorgplatforms. In de nieuwe horeca, kantoren en instellingen is simpelweg geen ruimte meer voor grote keukens, die maar een paar uur per dag worden gebruikt.

De markt voor stadskeukens is €5 tot 8 miljard per jaar. Dat is al gauw 10 tot 20% van de bestaande markt voor levensmiddelen
Het vinden van een goed bereikbare locatie voor de stadskeuken aan de rand van de stad is een startvoorwaarde. Die locatie moet de juiste schaalgrootte bieden, gedeelde capaciteiten zoals duurzaam gekoelde opslag, geavanceerde keukenapparatuur, een interne logistieke infrastructuur en schoonmaak van retourenstromen.

De rollen in de foodketen veranderen met de komst van zulke stadskeukens. Cateraars kunnen inspelen op de dagprijzen en beschikbaarheid van ingrediënten. Als vandaag de paprika’s goedkoper zijn dan tomaten, passen cateraars daar het dagmenu op aan. Voor de kwaliteit van de maaltijden maakt dat niets uit, voor de betaalbaarheid en marge is het een wereld van verschil. Foodservicespecialisten kunnen met hun partners samenwerken in control towers om de lastige 'first mile' van hun lokale 'korte keten'-leveranciers te organiseren.

De opkomst van stadskeukens biedt kansen voor ketensamenwerking tussen lokale producenten, groothandels en logistieke dienstverleners in toekomstige stedelijke foodhubs. Deze stadskeukens zouden ook door groothandels gerund kunnen worden in samenwerking met grootkeukens. Nieuwe rollen komen er voor kwekers, producenten, ketenregisseurs en bezorgbedrijven die vraag en aanbod aan elkaar gaan knopen.

De markt voor stadskeukens is €5 tot 8 miljard per jaar. Dat is al gauw 10 tot 20% van de bestaande markt voor levensmiddelen. Welke ondernemers pakken welke rol in dit nieuwe spel? Zien boeren de kansen?

Jhr. Dr. Walther Ploos van Amstel is lector citylogistiek aan de Hogeschool van Amsterdam en doet onderzoek naar onder meer food servicelogistiek. Hij is opgeleid als bedrijfseconoom en heeft zich gespecialiseerd in ketenorganisatie en -optimalisatie (in het Engels: supply chain management). Walther zal op regelmatige basis aan Foodlog bijdragen met opinies over en analyses van actuele ontwikkelingen. Buiten zijn vakgebied is hij ook actief als house-deejay.
Dit artikel afdrukken