Kaas van de boerderij is niet vanzelf ook boerenkaas

"Een aantal Boerenkaasmakers en de Alliantie van Nederlandse Kaasspeciaalzaken heeft de Boerenkaasvereniging (BKV) opgericht", schreef Boerderij deze week. Al 15 boerenkaasmakers hebben zich gemeld om lid te worden.

Raar? Dat zou je denken. De Nederlandse kaas- en zuivelmakers hebben namelijk al een Bond, de Bond van Boerderij-Zuivelbereiders (BBZ) en een voorlichtingsbureau, Boerderijzuivel. Van de 350 Nederlandse boeren die zelf nog kaas en andere verwerkte zuivel maken, hebben zo'n 120 zich toegelegd op Boerenkaas, dus - in principe - van rauwe melk. Waarom is er dan nog een nieuwe Boerenkaasvereniging nodig?

Volgens Boerderij is de Boerenkaasvereniging opgericht omdat een aantal Boerenkaasmakers het zat is dat er nog steeds geen waterdichte controle bestaat of bij de productie van Boerenkaas daadwerkelijk rauwe melk is gebruikt. Hierdoor kunnen spelers kaas geproduceerd van licht verhitte melk ten onrechte als echte en dus rauwmelkse Boerenkaas op de markt brengen en op deze manier een graantje van deze groeiende markt meepikken. De boerenkaasmakers willen hun afnemers aan de boerderij, kaashandelaren en kaasspeciaalzaken kunnen garanderen dat hun boerenkaas 'echt' boerenkaas is.

Dat is namelijk niet vanzelfsprekend. Irene van de Voort, voorzitter van de BBZ, legde dat al eens helder uit op Foodlog. Boerenkaas is een EU-erkende Gegarandeerd Traditionele Specialiteit (GTS). In het GTS-dossier staat dat de rauwe melk niet boven de 40 graden mag worden verhit ('gethermiseerd' in vaktaal). Die verhitting dient om kleine hygiënefoutjes in de rauwe melk die de houdbaarheid van de kaas kunnen bedreigen onschadelijk te maken, maar vervlakt unieke smaakeigenschappen.

Kaas waarvan de melk wel verhit wordt, mag geen Boerenkaas heten, maar mag zich wel - versluierend en verwarrend - 'Kaas van de Boerderij' noemen. De controle op dit alles is door Nederland belegd bij het COKZ, het Centraal Overlegorgaan voor Kwaliteitsaangelegenheden in de Zuivel.

Maar daar zitten wat haken en ogen aan. In de praktijk blijkt er op een behoorlijke schaal Boerenkaas verkocht te zijn die niet voldeed aan de normen die daarvoor gelden. Dat blijkt uit COKZ-rapporten maar is ook in de media aan de orde gekomen. Diverse producenten en handelsbedrijven hebben het toegegeven. De Boerenkaasvereniging wil specifiek dit 'controle-hiaat' dicht gaan timmeren, vertelt Freek van Leeuwen, de voorzitter van de nieuwe BKV.

"COKZ zal best goede controles doen, maar er bestaat geen waterdichte methode om eenduidig vast te stellen of er gebruik gemaakt is van verwarmde melk. En omdat het maar een hele kleine sector is en het ontwikkelen van een test duur is, heeft het voor de overheid niet de hoogste prioriteit", aldus Van Leeuwen. In EU-verband is bij het opzetten van de GTS-dossiers vooral aan het behoud van die specialiteiten gedacht, maar is wat weinig nagedacht over hoe je de controle daarop moet inrichten. En nu er een interessante markt blijkt te zijn voor bijzondere producten (consumenten willen best betalen voor ambachtelijkheid, natuurlijkheid, authenticiteit, integriteit, betrouwbaarheid, transparantie etcetera), terwijl het met de controle matig gesteld is, zijn er kapers op de kust die daar een graantje van mee willen pikken. Dat geldt niet alleen voor boerenkaas, denk bijvoorbeeld maar aan de recente fraudezaken met olijfolie of Chianti.

Kaaswinkelier en -handel willen een oplossing
Daarom willen afnemers een oplossing. Hoe kan een kaaswinkelier of -handelaar gegarandeerd echte boerenkaas verkopen, als de controle tijdens het productieproces niet waterdicht is en je aan het eindproduct niet onomstotelijk kunt vaststellen of het aan de dossiervereisten voldoet? De BKV wil dat gaan oplossen, door zelf de controle te gaan uitvoeren. Vooraf en tijdens de productie. "Staat er een pasteur, dan kunnen wij nu nog niet controleren of die voor de kaasbereiding gebruikt wordt", zegt Van Leeuwen. "We gaan dus van start met bedrijven die er geen hebben staan." Boerenkaasmakers hebben geen automatisch 'recht' op lidmaatschap van de BKV. Daar is binnen de BBZ verdeeld op gereageerd. Volgens Boerderij-hoofdredacteur Jan Vullings is er zelfs 'herrie in de tent van zelfkazers'. Van Leeuwen weerlegt dat met klem. "We hebben een goede afstemming met de BBZ. We zijn geen nieuw keurmerk of logo. Onze kaas is niet beter. De consument merkt er helemaal niets van. Het gaat er puur om dat een winkelier kan zien dat het kaas is van een BKV-er. Zo weet hij dat de controle geborgd is."

Toeval of niet - gezien de timing van Boerderij - vond deze week de jaarlijkse Cum Laude-verkiezing plaats, waar de beste en lekkerste boerenkazen, kazen van de boerderij en ambachtelijke kazen om de eer strijden. Ik mag sinds een aantal jaren komen proeven - bepaald geen makkelijke taak want al die kazen en zuivelproducten verschillen onderling enorm. Een record-aantal van 277 ingezonden kazen dong mee naar de prijzen in 26 categorieën. De prijswinnaars zijn op de site van de BBZ te vinden.