Chefkok Dan Barber biedt zijn gasten geen menu, maar een boek. In "Field and Pasture: Four Season Journal" kunnen ze lezen over de ingrediënten die op het moment in het landgoed-restaurant Blue Hill at Stone Barns voorhanden zijn. Op de blanco pagina's kunnen de gasten hun smaakavontuur van die avond vastleggen, zodat hun eetervaring letterlijk onvergetelijk wordt. Dat is precies wat Dan Barber wil. In een interview met de Wall Street Journal geeft hij een verrassend compleet beeld van de denkwereld van de duurzame voedselbeweging die zich ook in Nederland steeds luider laat horen.
Barber is kok, heeft invloed in het Witte Huis, is een spreekbuis van de Amerikaanse 'food movement', is voorstander van 'locavorism' en een gewaardeerd TED-spreker.
We vertaalden enkele van zijn uitspraken in de webeditie van de Wall Street Journal van 28 juni jl.
Over vegetariërs
"Ik zou graag eens van iemand horen waar die verheven zelfingenomenheid van vegetariërs toch vandaan komt. Ik zeg niet dat ik geen groenten eet - ik eet er zelfs erg veel - maar als je denkt vanuit de bodem, dan moet je constateren dat ze kostbaarder zijn dan een grasetende koe. Groenten putten de bodem uit. Ze halen er stoffen uit. Als de bodem een bankrekening zou hebben, dan halen groenten daar het meeste geld vanaf. Dus waar ga je, zonder dierlijke mest, de bodemvruchtbaarheid vandaan halen voor al die groenten in een biologisch systeem? Op de een of andere manier dwing je gewassen in een onbalans.
Dieren slachten en eten is misschien niet aardig, maar het eten van sojaburgers die afhankelijk zijn van bestrijdingsmiddelen en kunstmest bespoedigt ook vernietiging. Je hoeft geen vlees te eten, maar je zou wel zo verstandig moeten zijn je morele verontwaardiging te laten varen. Schuldvrij eten bestaat niet."
Over chefkoks en smaak
"Ik ben geen milieu-deskundige, geen dokter en geen voedingsdeskundige. Ik ben geen gemeenschapsactivist of evangelist (hoewel mijn vrouw zegt dat ik er als eentje klink). Chefkoks hebben daar niets mee van doen en tegelijk ook alles, of we nu voor publiek optreden of stilletjes aan de kachel staan. Want echt smakelijk eten - die onmogelijk zoete tomaat, die door en door gearomatiseerde lamsbout - komt per definitie uit het milieu dat er het meest geschikt voor is. Een heerlijke tomaat komt niet van uitgeputte grond. Rijkdom aan nutriënten gaat hand in hand met smaak."
"Chefkoks hebben macht omdat we de curatoren zijn van wat waarlijk heerlijk is: wij worden gedreven door genot. De duurzame voedselbeweging draait om genot, van A tot Z: wees gulzig. Wees gulzig naar goed voedsel als je weet dat het op de goede manier geteeld is. Daarom hoeft het eten van een hamburger van lokaal, grasgevoed vlees geen schuldgevoel op te roepen. Het zou geen uitzondering maar de regel moeten zijn in je dagelijkse eetpratroon. Wat ik niet prettig vind van duurzame foodies - en ik word er ook als een beschouwd - is dat we een luchtje om ons heen hebben van prekerigheid. (Niemand wil verteld worden wat ie moet eten, of het nu door je moeder is of door een groep heiliger-dan-heilige chefkoks.) Maar echte duurzaamheid gaat over meer dan alleen het besluit met lokale ingrediënten te koken of je kind geen glucosestroop meer te geven. Het gaat over 'cuisine' die gegroeid is op basis van wat het land je vertelt dat het wil voortbrengen. Zoals een boer tegen me zei: voedselsystemen zijn niet voor de eeuwigheid, cuisine wel."
Over de Amerikaanse landbouwtraditie
"Wij hebben geen boerenlandbouwtraditie. Wij hebben een geschiedenis van slechte landbouw. Wij hebben dat uit de tijd van Jefferson stammende idee van de 'yeoman' [eigenerfde] die de ruggengraat van ons land zou zijn, en dat we op de een of andere manier een natie van kleine vrijboeren zijn. Dat is onzin. We hebben in dit land nooit een langdurige traditie van goed boeren gehad. Nooit. Dus als oudere bezoekers op Stone Barns komen en ze daar de ongelooflijke groententeler Jack ontmoeten, zeggen ze onvermijdelijk, 'Oh, je boert net zoals mijn grootvader het deed'. Nee, dat doen we niet. Hun grootvader boerde niet zoals wij hier doen. Hun grootvader exploiteerde waarschijnlijke de grote vruchtbaarheid die de Amerikaanse bodem kenmerkt, liet z'n ploeg vallen en trok verder naar het Midwesten en begon daar van voor af aan. Wij hebben een nostalgisch concept van goede landbouw, een gevaarlijke herinnering die ons echte vraagstuk onscherp maakt."
Over Stone Barns Center
"Stone Barns Center is geen poging om een nieuw Shaker dorp of Norman Rockwell schilderij te maken. Het is een relatie - tussen boeren, koks, opleiders - die een repliceerbaar model biedt voor de toekomst van goed voedsel. Waarin we willen kijken naar moderne boeren die ecologische intelligentie gebruiken, en vrije energie om voedsel te produceren - gras zet via fotosynthese zonne-energie om in voedsel voor een herbivoor die wij op onze beurt eten. Dat is echt briljant boeren, het meest intelligente, ruimteschip-achtige denken. En het is ook nog eens enorm productief. Op het hoogtepunt van afgelopen seizoen produceerde Stone Barns iets van 12.700 kilo voedsel. Van 2.6 hectare met groente en 9 hectare grasland. Dat is meer dan 1000 kilo voedsel per hectare - meer dan het gemiddelde Iowa maisveld, en ongeveer 50 keer zo smaakrijk. Een mega-veevoerakker zien als de toekomst van landbouw, is alsof je naar een 18e eeuwse, zwarte rook uitbrakende, fabriek kijkt en zegt: 'Tjé, die zijn ver'."
Volgens Barber is het walhalla denkbaar. Er is een gesloten cyclus waarbinnen we in genot kunnen leven. Agronomen zullen zich vier vragen stellen:
1. waar blijven de de uitwerpselen en de urine van de mensen die op Stone Barns Center komen eten?
2. komt alle mest van de dieren (en mensen dus?) op het landgoed of is er import?
3. waar komt de energie voor de keuken vandaan?
4. hoe kan New York City zich met lokale grasgevoerde hamburgers voeden?
Dat laatste is oplosbaar door te gaan wonen in kleine leefgemeenschappen waar we zelf weer de hand aan de ploeg slaan, minder te eten - vooral minder vlees - en niet meer in geairconditioneerde auto's af en toe verantwoord en heerlijk duur gaan eten na onze dagelijkse baan bij een bank op Manhattan.
Als we dat allemaal gaan doen, brengt dat zoveel verandering met zich mee, dat we ons er nauwelijks een voorstelling van kunnen maken. Al evenmin kunnen we ons een voorstelling maken van de genotsbeleving die we er in dat utopia bij zullen hebben.
Fotocredits: .craig
Dit artikel afdrukken
We vertaalden enkele van zijn uitspraken in de webeditie van de Wall Street Journal van 28 juni jl.
Over vegetariërs
"Ik zou graag eens van iemand horen waar die verheven zelfingenomenheid van vegetariërs toch vandaan komt. Ik zeg niet dat ik geen groenten eet - ik eet er zelfs erg veel - maar als je denkt vanuit de bodem, dan moet je constateren dat ze kostbaarder zijn dan een grasetende koe. Groenten putten de bodem uit. Ze halen er stoffen uit. Als de bodem een bankrekening zou hebben, dan halen groenten daar het meeste geld vanaf. Dus waar ga je, zonder dierlijke mest, de bodemvruchtbaarheid vandaan halen voor al die groenten in een biologisch systeem? Op de een of andere manier dwing je gewassen in een onbalans.
Dieren slachten en eten is misschien niet aardig, maar het eten van sojaburgers die afhankelijk zijn van bestrijdingsmiddelen en kunstmest bespoedigt ook vernietiging. Je hoeft geen vlees te eten, maar je zou wel zo verstandig moeten zijn je morele verontwaardiging te laten varen. Schuldvrij eten bestaat niet."
Over chefkoks en smaak
"Ik ben geen milieu-deskundige, geen dokter en geen voedingsdeskundige. Ik ben geen gemeenschapsactivist of evangelist (hoewel mijn vrouw zegt dat ik er als eentje klink). Chefkoks hebben daar niets mee van doen en tegelijk ook alles, of we nu voor publiek optreden of stilletjes aan de kachel staan. Want echt smakelijk eten - die onmogelijk zoete tomaat, die door en door gearomatiseerde lamsbout - komt per definitie uit het milieu dat er het meest geschikt voor is. Een heerlijke tomaat komt niet van uitgeputte grond. Rijkdom aan nutriënten gaat hand in hand met smaak."
"Chefkoks hebben macht omdat we de curatoren zijn van wat waarlijk heerlijk is: wij worden gedreven door genot. De duurzame voedselbeweging draait om genot, van A tot Z: wees gulzig. Wees gulzig naar goed voedsel als je weet dat het op de goede manier geteeld is. Daarom hoeft het eten van een hamburger van lokaal, grasgevoed vlees geen schuldgevoel op te roepen. Het zou geen uitzondering maar de regel moeten zijn in je dagelijkse eetpratroon. Wat ik niet prettig vind van duurzame foodies - en ik word er ook als een beschouwd - is dat we een luchtje om ons heen hebben van prekerigheid. (Niemand wil verteld worden wat ie moet eten, of het nu door je moeder is of door een groep heiliger-dan-heilige chefkoks.) Maar echte duurzaamheid gaat over meer dan alleen het besluit met lokale ingrediënten te koken of je kind geen glucosestroop meer te geven. Het gaat over 'cuisine' die gegroeid is op basis van wat het land je vertelt dat het wil voortbrengen. Zoals een boer tegen me zei: voedselsystemen zijn niet voor de eeuwigheid, cuisine wel."
Over de Amerikaanse landbouwtraditie
"Wij hebben geen boerenlandbouwtraditie. Wij hebben een geschiedenis van slechte landbouw. Wij hebben dat uit de tijd van Jefferson stammende idee van de 'yeoman' [eigenerfde] die de ruggengraat van ons land zou zijn, en dat we op de een of andere manier een natie van kleine vrijboeren zijn. Dat is onzin. We hebben in dit land nooit een langdurige traditie van goed boeren gehad. Nooit. Dus als oudere bezoekers op Stone Barns komen en ze daar de ongelooflijke groententeler Jack ontmoeten, zeggen ze onvermijdelijk, 'Oh, je boert net zoals mijn grootvader het deed'. Nee, dat doen we niet. Hun grootvader boerde niet zoals wij hier doen. Hun grootvader exploiteerde waarschijnlijke de grote vruchtbaarheid die de Amerikaanse bodem kenmerkt, liet z'n ploeg vallen en trok verder naar het Midwesten en begon daar van voor af aan. Wij hebben een nostalgisch concept van goede landbouw, een gevaarlijke herinnering die ons echte vraagstuk onscherp maakt."
Over Stone Barns Center
"Stone Barns Center is geen poging om een nieuw Shaker dorp of Norman Rockwell schilderij te maken. Het is een relatie - tussen boeren, koks, opleiders - die een repliceerbaar model biedt voor de toekomst van goed voedsel. Waarin we willen kijken naar moderne boeren die ecologische intelligentie gebruiken, en vrije energie om voedsel te produceren - gras zet via fotosynthese zonne-energie om in voedsel voor een herbivoor die wij op onze beurt eten. Dat is echt briljant boeren, het meest intelligente, ruimteschip-achtige denken. En het is ook nog eens enorm productief. Op het hoogtepunt van afgelopen seizoen produceerde Stone Barns iets van 12.700 kilo voedsel. Van 2.6 hectare met groente en 9 hectare grasland. Dat is meer dan 1000 kilo voedsel per hectare - meer dan het gemiddelde Iowa maisveld, en ongeveer 50 keer zo smaakrijk. Een mega-veevoerakker zien als de toekomst van landbouw, is alsof je naar een 18e eeuwse, zwarte rook uitbrakende, fabriek kijkt en zegt: 'Tjé, die zijn ver'."
Volgens Barber is het walhalla denkbaar. Er is een gesloten cyclus waarbinnen we in genot kunnen leven. Agronomen zullen zich vier vragen stellen:
1. waar blijven de de uitwerpselen en de urine van de mensen die op Stone Barns Center komen eten?
2. komt alle mest van de dieren (en mensen dus?) op het landgoed of is er import?
3. waar komt de energie voor de keuken vandaan?
4. hoe kan New York City zich met lokale grasgevoerde hamburgers voeden?
Dat laatste is oplosbaar door te gaan wonen in kleine leefgemeenschappen waar we zelf weer de hand aan de ploeg slaan, minder te eten - vooral minder vlees - en niet meer in geairconditioneerde auto's af en toe verantwoord en heerlijk duur gaan eten na onze dagelijkse baan bij een bank op Manhattan.
Als we dat allemaal gaan doen, brengt dat zoveel verandering met zich mee, dat we ons er nauwelijks een voorstelling van kunnen maken. Al evenmin kunnen we ons een voorstelling maken van de genotsbeleving die we er in dat utopia bij zullen hebben.
Fotocredits: .craig
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Een aardig voorbeeld uit de Nederlandse duurzaam voedselbeweging dat zojuist via Facebook en twitter voorbij komt: de zwaar aan vleesverslaafde zoon van natuurlijk voedsel journalist Michiel Bussink blijkt dol op een vegetarische taart. Met 200 gram Gruyère-kaas. Dus het kan! - moeten we kennelijk concluderen. Op Foodlog hoeven we het niet alweer te hebben over de kalfjes (ongeveer de helft) die geslacht moeten worden om kaas te krijgen en ook niet over het feit dat Alpenkoeien grasgevoerd eten en dus natuurvriendelijk zijn. Maar zelfs als alle Zwitsers zo gaan eten, dan zal er toch minder kaas in die taart moeten. Het is maar wat je wilt en het is ook maar hoe je wilt veranderen. Of wil de voedselelite het allemaal voor zich en onszelf houden en net doen of er niet miljarden mensen zijn die nu tot een beetje rijst zijn veroordeeld maar ook 'duurzaam genot' willen eten zoals wij?
Een geweldig interview. Zelden zag ik de denkwereld van de voedselbeweging zo helder verwoord en kwamen de knelpunten en hun consequenties zo scherp naar voren. Daar zou de discussie over moeten gaan. De elitaire utopieën krijgen veel te veel aandacht in de pers en zelfs in beleid. Let wel, ze zijn realiseerbaar en zelfs repliceerbaar, maar slechts voor een kleine groep mensen.
Begin 2011 hadden we het er hier ook al eens over.
Goh, eindelijk eens iemand die er iets van begrijpt. De Amerikaanse landbouw als een buldozer van destructie, en wij in hun kielspoor. Olff en Piersma: Het Nederlandse boerenland is ecologisch stervende.
Duurzaamheid, wat is dat?!
''Ik zou graag eens van iemand horen waar die verheven zelfingenomenheid van vegetariërs toch vandaan komt.'' Dank je voor deze zin! en de uitleg. Die ga ik onthouden. Wat alleen niet klopt is dat smaak gebaat is bij rijk nutrientenaanbod. Smaak intensiveert juist bij matigheid of licht gebrek aan nutriënten (wat een kniesoor ben ik toch). Maar verder heeft hij een goed verhaal.
Dat van het beloofde paradijs moet je echter met een korreltje zout nemen. Het paradijs bestaat niet. Al willen nog zo veel predikers dat je wijs maken.
Henk, mogelijk een nog mooiere: 'natuurlijke vegetarische landbouw bestaat niet en al helemaal niet in arme landen' (citaat van mezelf, ik gebruik het wel eens tijdens mijn verhaaltjes in het land).