Lees ook
Herinneringen aan het eten in Oost-Europa, achter de Muur. Het lijkt al zo lang geleden, die twintig jaar, en ondertussen eten ze daar waarschijnlijk ‘westerser’ dan hier. Dat heet dan de schade inhalen.

Van net na het vallen van de Muur herinner ik me een artikel in Time Magazine : het wou Oost-Europa beter bekend maken bij de (Amerikaanse) lezer. Er stonden lijstjes in met vergelijkingen tussen die onbekende landen van het Oostblok, en één ging over voeding. Daar stond toen het vraagje bij: welk land van het oude communistenblok heeft the lightest cuisine ? Antwoord: “Are you kidding? This is Eastern Europe” (of iets van die strekking).

Eten aldaar had de reputatie vet en loodzwaar te zijn. Maar één ding moeten we onthouden: het eten was er verzadigd vet, maar de mensen waren mager. Dat is een internationale waarneming: waar men light eet en margarine op tafel zet, daar stijgt het aantal beschavingsziekten.

Ik ben als kind een paar keer achter het IJzeren Gordijn gaan neuzen. In de Stalingradlaan was een reisbureau met de veelzeggende naam Volkstoerisme. Zij organiseerden wintervakanties naar beroemde skioorden als Špindleruv Mlýn, Tatranská Lomnica of Oberhof, en dat tegen prijzen waarvoor een breeddenkende onderwijzersfamilie uit Brussel moeilijk thuis kon blijven met Kerst.

Wij dus in die heroïsche jaren met Tupolev en Ilyuschin naar Praag of Poprad en vandaar, in zwartbemodderde bussen, de bergen van Continentaal Europa in. De huizen waren grijs, maar het rook er lekker naar bruinkool en de sneeuw lag dik. We leerden zmrzlina zeggen in plaats van ijsje . De grote mensen lieten zich grote pinten pivo van Prazdroj (Urquell) of Budvar smaken, en allemaal waren we reddeloos verloren voor de etalage van de Cukarna (patisserie). Wat konden die Bohemers smakelijke taarten bakken! Wenen lag niet ver weg.

In de vooroorlogse bourgeois-hotels, eigendom van de staat, leerden we de plaatselijke keuken kennen. Het menu van de dag moest een of twee dagen op voorhand ingevuld worden, op afscheurbonnetjes waarop het nummer van de gekozen schotel werd geschreven. Vaak wisten we de bewuste dag niet meer wat we hadden gekozen (het menu was meestal uitsluitend in het Tsjechisch). Vreemd voor ons waren de broodachtige knoedels ( knedliky ), de gevulde vleessoorten en de bereidingen met zure room.

En dan was er dat ontbijtspek. Dat kwam vertaald op het menu terecht als lard maigre anglais . Toen het op een ochtend verscheen, bleek het om dikke sneden spek te gaan waar tussen het witte vet nog net een of twee vliesdunne streepjes roze vlees oplichtten. We konden er hartelijk om lachen en lieten het ons smaken. Later op de dag vroegen we aan onze gids: “Als dit mager spek is, hoe ziet vet spek er dan uit?” Zonder blikken of blozen antwoordde hij: “Dat is spek zonder dat streepje vlees erin.” Wij kwamen niet meer bij! Wie eet er nu spekvet zonder vleeslaag? Daar hadden Brusselaars nog nooit van gehoord, op het einde van de jaren zestig. Maar we moesten inderdaad vaststellen dat witte tegels spekvet, makkelijk tien centimeter dik, overal in de slagerijen te koop lagen, al dan niet gemarineerd met paprikapoeder.Op de barbecue
Wat later, op zomervakantie in Hongarije, maakte we kennis met de zondagse barbecue van de Magyaren. In de parken rond de steden stonden overal kleine gemetselde vuurhaarden. Families stookten er een houtvuurtje en brachten de middag in het groen door. Uit de picknickmand verscheen dan een brood, enkele ajuinen, een fles wijn en wat kruiden, maar vooral een stuk spekvet (met zwoerd) ter grootte van een baksteen. Met een mes werd het vet aan één kant ingesneden tot aan het zwoerd, eerst in één richting, dan in de andere, waardoor er een soort ‘borstel’ ontstond. Dat stuk werd dan op een groene tak gespietst en boven het vuur gehouden.

Iedereen legde een dikke boterham vol rauwe ajuin­ringen in de buurt, en wanneer het vet bruisend van de spekborstel begon te lopen, liet men dat op zijn boterham druppen. Wat paprikapoeder erover, en smullen. Wij westerlingen stonden te kijken met monden die openhingen van verbazing, maar meer nog van goesting . U moet het volgende zomer beslist eens proberen. Er is maar één probleem: waar in dit koninkrijk vindt men nog blokken vet spek van die dikte? De moderne keuken heeft het vette varken doen verdwijnen. Het zou op de lijst van de bedreigde diersoorten moeten staan.

Gelukkig is dit nu de hoofdstad van Europa en zijn de Roemenen, Hongaren en andere Polen massaal naar onze wijk afgezakt. Ik kan de winkels voor oosterlingen niet meer tellen. Overal ligt spek te glimmen in de koeltoog: gerold, gekruid, gekookt of gerookt. Daarenboven is vet spek bij de haute cuisine ook weer eventjes modieus, zelfs in Amerika, maar het mag alleen uit Colonnata in Toscane komen. Dat lijkt dan allicht minder vet?

Voor de foto liep ik binnen in een winkeltje bij Stuyvenberg, dat gerund bleek door Armeniërs. Ik kocht er dit blok Rückenspeck mit Knoblauch ‘Sibiria’ . Za-lig! In dikke dobbelstenen snijden en nog even laten opbakken tussen de gekookte aardappelen. Of zó, als hapje. Smakelijk.

De hele reeks nalezen? www.brusselnieuws.be/trachet

bron: Nick Trachet — © Brussel Deze Week
Dit artikel afdrukken