3 min
Wie zich nog afvraagt wat tegenwoordig de trend is in de keuken, die moet echt niet ver gaan zoeken: het zit achter glas.
Enkele weken geleden was ik in Rijsel. Aan de Grote Markt daar, die op z'n Frans vanzelfsprekend place Général de Gaulle heet, ligt een van de grootste boekenwinkels van Europa: Le Furet du Nord. Frankrijk was altijd al een boekenland en daarenboven een keukenland, dus keek ik al van ver uit naar de afdeling keukenboeken.
Er lagen designergerechten, keukens in kleuren of volgens filosofische overtuiging. Hypersnelle kookboeken staan er broederlijk naast slow food en verder véél, erg veel personenverering. Wat er wordt klaargemaakt, is ondergeschikt aan wie zegt dat je het moet klaarmaken. De keuken volgens schilders, volgens acteurs, volgens sportvedetten en soms ook volgens koks. Het verwondert me dat Frankrijk voor de bijl gaat voor Carluccio en Jamie Oliver. Om buiten hun grenzen te gaan kijken, zijn de Fransen ook al niet meer te beroerd. Zeker de Ch'tis niet.
Eén grote tafel deed mij paf staan. Je zag dat de eindejaars- en cadeauboeken naar het centrum aan het opschuiven waren, en kookboeken zijn van die eindejaarsverplichtingen altijd al een dankbaar deel geweest. Maar die ene tafel, met zeker 24 verschillende uitgaven, ging helemaal over verrines. Hapjes in een glas. Rond de boeken stonden hoge stapels dozen met glaasjes en lepeltjes per zes of per twaalf, allemaal door uitgeverijen verpakt. Le Furet du Nord leek plots een Blokker du Sud. Ik ben doorgaans niet zo trendgevoelig, maar dan weet ik het wel. Iemand, ergens in dat land, vindt dat we deze feestmaanden uit glaasjes moeten eten.
Scoorkeuken
Verrines zijn niet nieuw. De term is natuurlijk een woordspeling op terrines, die diepe aardewerken schotels waarin men vleeswaren opdient die dan vaak verkeerdelijk als pâté worden verkocht. (Pâté betekent dat het vlees in deeg werd gebakken; een pâté en croûte is dus een pleonasme.) Terrines uit glas, zou je dus kunnen zeggen.Ik herinner me dat ze eerst in de industriële voeding opdoken. Jaren geleden al bezocht ik een fabriek bij Duinkerke waar men allerhande vis en garnalen met sausjes in glaasjes verpakte als party food. Om praktisch te zijn, gebeurde dat dan wel in plastic bekertjes en in diepvries, maar ja, je vond ze hier en daar op recepties terug en ze waren gevarieerd en mooi.
Onlangs werd een nieuw Brussels kookboek voorgesteld. Het heet Abracadabra! en draagt als ondertitel Tous les must pour briller en cuisine. Koken om te scoren dus, niet noodzakelijk om te eten. Wat niet in glaasjes gaat (en dat is bijna alles: gehakt, sashimi, tagliolini, aardappel, Thaise kip, cocktails, desserts,...), wordt opgediend in lepeltjes, in pakjes, op spiesjes of in rolletjes. Kleinvoer.
Na het allemaal te hebben gelezen, honger ik naar een choucroute van Beierse afmetingen, maar ik geef toe dat het smakelijke dingetjes zijn, avontuurlijk voor de hobbykok en vooral – maar niet altijd – eenvoudig.
Ook op het gebied van het materiaal valt het mee, al dreigen in de achtergrond de espuma-spuiter en het sushirolmatje. Het boek is een idee van een even hedendaags als grootsteeds bedrijfje: Mmmmh! U kunt er niet gaan eten, u moet er zelf eerst koken, onder leiding van vier begeesterde koks met verschillende achtergrond. Gedaan met de verplichte sportactiviteiten op het werk, samen met baas of klanten. Geen weekend in Lapland of afdaling van de
Glazen boke
Het 'glazen boke' heeft dus een nieuwe, minder volkse betekenis gekregen. Niet zo'n slecht idee: wanneer het voedsel mooi oogt, mag men het laten zien. Maar warm voedsel gaat moeilijk. Het glas beslaat en je ziet enkel nog mistige troep. Soep dan weer wel. Al zou ik toch maar opletten met hete soep in grootmoeders Val Saint-Lambert. Glas barst op het moment dat je het het minst verwacht.
En om te bewijzen dat er niets nieuws onder de zon is, een klassieker uit de sixties: garnalencocktail. Dit is Belgisch, neem dus een trappistglas, daar kan ten minste wat in. Vul de bodem van het glas met kleingescheurde (chiffonade, heet dat) ijsbergsla, daarop blokjes ontvliesde pompelmoes, daarop rijkelijk handgepelde grijze garnalen, daarop een toefje echte cocktailsaus. Met cocktailsaus bedoel ik een mayonaise, gemengd met een lepeltje tomatenpuree en een lepeltje whisky. Vooral alles zelf maken, anders is dit recept veel te eenvoudig.
In de sixties waren er nog geen roze pompelmoezen, gele contrasteren beter met de saus. Vandaag zou ik ook een takje raketsla door de ijsbergsla mengen, maar niet te veel, dat smaakt anders te veel door. Geef er muziek van Philip Glass bij. Smakelijk
Nick Trachet © Brussel
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 2 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 2 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Niet helemaal onwaar, dus...
Prince Curnonsky "La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce quélles sont" en Auguste Escoffier "Toujours faites simple", met in hun gevolg Pellaprat, beriepen zich inderdaad allen op de eerlijke, landelijke kookkunst van hun maman en de streek waar ze vandaan kwamen. En toch legden de eerste twee de vernieuwende basis voor de moderne keuken.
Toch recruteerde men keukenpersoneel voordien niet in de bourgoisie, maar tot in deze eeuw onder de welopgevoede boerenmeiden, die een poelepetaan of een kapoen konden plukken en vullen, een fond en kastanjepuree konden maken en een sabayon slaan..
En die kennis resulteerde in het schoonste kookboek ter wereld: "Ons Kookboek" van de Vlaamsche Boerinnenbond !!!!
El Bulli vertrouwde me ooit toe, dat hij daar zijn inspiratie uit haalde ;-)
Lomme,
at 4:"dat de basis van de ‘haute cuisine’ de eerlijke boerenkeuken is en niet de keuken van de adel of de bourgeoisie"
Niet helemaal waar. De boerenkeuken van Frankrijk is volgens mij pas op haar "pied d'estal" geraakt door het werk van Curnonsky, eerste helft van de XXste eeuw.
zie: http://www.angers.fr/decouvrir-angers/en-histoire/chroniques-historiques/pour-s-informer/curnonsky-prince-des-gastronomes/index.html
tja.. daar moet ik op antwoorden, nietwaar ?
„zwarte ( magie ? ziel ?) alter ego G en M..“
Het lijkt wel of je het over het monster ‘Foodzilla’ hebt, Lizet !
Het enige dat ik mogelijk met Nick gemeen heb is misschien een Belse mama en een Bels lief, en een zwak voor goed eten, maar probeer je haatgevoelens een beetje te beheersen.
Wat auto-da-fe betreft; heb je in zoverre gelijk dat het begrip populair-wetenschappelijk een beetje eigen leven is gaan leiden, vooral gevoed door een Noord-Europese protestantse interpretatie van de Inquisitie. En zelfs een Zeeuws-Vlaming als van Dale (uit Sluis) kan er wel eens naast zitten ;-)
ter info van Nick:
M = Marieke: een hetroniem : schrijft op diverse culinaire logs : o.a. hier en hier of hier
G = Guillaume: een pseudoniem. De eigenaar van het pseudoniem (ex seminarist bij de Jezuïten; vandaar niet geheel zonder kennis over Opus Dei en de Inquisitie, maar tegenwoordig atheïst) kwam in culinair/historisch verschil van mening over de volgende zaken, die hij stelde:
1. de grote invloed van de cultuur (keuken) op Amsterdam door de Antwerpse handelslieden en intelligentsia na hun vlucht uit Antwerpen
2. het feit dat grote delen van de bevolking in de eeuwen die achter ons liggen zeer armoedig aten
3. de invloed van het protestantisme op het ontbreken van een Nederlandse eetcultuur
4. dat de basis van de ‘haute cuisine’ de eerlijke boerenkeuken is en niet de keuken van de adel of de bourgeoisie
Nu behoor ik tot de mensen, die sans rancune tot samenspel geneigd blijven, ook als ze geen gelijk krijgen maar wel hebben. Maar zaken die niet goed onderbouwd zijn, mogen op een blog altijd aangestipt worden.
Ah, de brandende sambuca, "co'la mosca"! ("met de vlieg", een koffieboontje) Pure show. De Italianen beweren dat er zo iets van de koffieboon naar de drank overslaat, maar dan moet je het zo lang laten branden tot er geen alcohol meer in zit. En dan nog... Er zijn veel Italianen in Amerika, nietwaar, er zijn meer Amerikaanse toeristen die sambuca drinken dan Italianen, het is als met de Amaretto di Saronno. Ik vraag me trouwens af of die laatste zelfs nog in Italië wordt gemaakt? in pakweg 1980 heette de drank nog "Amaretto di Saronno" nu "amaretto Disaronno". Ik ruik ergens nep...
en Auto da fé is een katholiek gebed, Lizet, miljoenen Portugezen zeggen dat waarschijnlijk zo nu en dan nog eens op. Of is de akte van geloof canoniek afgeschaft? Zijn hier Katholieken online? ik ken de term alleen maar uit Suske en Wiske.
En verder: Alter ego, zwart? wie zijn G&M;?
Nick, we zitten hier niet op een cursus Portugees, Van Dale zegt weer wat anders. Wat is dat toch met jou en je zwarte alter ego G en M? Waarom reageer je niet op de brandende Sambuca, dan blijven we tenminste ter zake.