Lees ook
Dit is genieten!

Een maand of wat geleden was er nogal wat te doen rond tartrazine, ook wel bekend als E102. De gele voedingskleurstof zou ADHD uitlokken bij kinderen. Maar dat is niet echt zeker. Tartrazine in onze voeding schijnt vooral in pickles ofte piccalilli te zitten en ook vaak in mosterd. De vraag die zich stelt: waarom moet er absoluut extra synthetische gele kleurstof in piccalilli? Het spul wordt traditioneel gekleurd met geelpoeder, kurkuma; is dat niet voldoende? Het blijkt van niet.

Tartrazine, vanwaar die angstwekkende naam? Van de hel van de Grieken, de Tartaros, of van de Tataren, het volk uit Midden-Azië? Het product werd oorspronkelijk gemaakt van wijnsteenzuur, in andere talen ‘tartaarzuur’. Wat het zuur met het steppenvolk te maken heeft, is niet duidelijk, maar de naam werd bedacht door een Aziaat uit Perzië, de half mythische uitvinder van de scheikunde, Geber ofte Jabir Al Hayyan, ergens in de negende eeuw.

In La Dernière Heure van 14 september schetst Fabienne Bister, van het gelijknamige mosterd- en picklesmerk uit Jambes, hoezeer de productie van pickles vasthangt aan tartrazine. De consument verwacht een welbepaalde gele kleur. “Er bestaan andere kleurstoffen van die tint, maar die kunnen niet tegen licht,” zegt mevrouw Bister. “We hebben dat bestudeerd en we hebben tests gedaan. In feite zouden we ook pickles kunnen maken zonder kleurstof, maar na een tijd zullen de producten grijs worden, en de consument is niet bereid grijze pickles te eten.”

Nochtans hoeven pickles niet geel te zijn. En ze hoeven ook niet in glazen potjes. Er zijn toch heel wat gereputeerde mosterdmakers die juist opvallen omdat ze ondoorzichtige potten gebruiken?

Tafelzuur
Pickles is een Belgische term. Met een zekere fierheid maken Devos en Lemmens ‘Belgian pickles’. Pickle is Engels voor ‘pekel’ of al wat werd gepekeld of gemarineerd. Niet echt wat wij hier bedoelen met pickles.

‘Ons’ product is een venerabele Engelse bereiding. Met de Londense wijk Piccadilly is er geen enkel verband. Piccalilli, een vorm van ‘tafelzuur’, past in het rijtje zuurzoete condimenten die de Engelsen serveren bij koud vlees. Of bij de ploughman’s lunch , een plank met brood, kaas, sla en tafelzuren die in de betere pub wordt geserveerd. In Engeland is de Branston’s Pickle het populairst. Dat is een donkerbruine versie van pickles. Chow-chow (een woord dat is afgeleid van choux ) is geel en lijkt al meer op onze versie, maar dan vaak met fijnere stukjes. De oudste industriële piccalilli werd op de markt gebracht door Messrs. Crosse & Blackwell, en heet officieel chow chow piccalilli mustard and pickle relish . Een internationaal succes dat aan de basis ligt van de ‘Belgian’ pickles.

Crosse & Blackwell beweren het recept te hebben van een zekere chef Qualliot­ti, die nog gekookt zou hebben voor Napoleon Bonaparte tijdens diens ballingschap op het eiland Sint-Helena. Eén ding is duidelijk: het recept is in de grond een Britse imitatie van een Indische chutney.

Zonder aspirine
Wanneer wij nu pickles willen zonder tartrazine, dan zullen we ze zelf moeten maken. Hiervoor hebben we verse, krokante groente nodig zoals bloemkool, courgette, zilverajuintjes, groene boontjes en augurken. Niet alle groente hoeven erin, en er mogen ook bijvoorbeeld poivrons bij, maar bloemkool en zilverajuintjes lijken mij essentieel om van piccalilli te kunnen spreken.

Maak schoon en snij in niet te grote stukken. Afspoelen en laten uitlekken. Dan mengt u de groente met wat grof zout in een kom. Druk aan, leg er een passend bord over en daarop een gewicht van een kilo of twee, een pot zout, bijvoorbeeld. Laat op een koele plaats staan tot de volgende dag.
Spoel de groenten dan af en laat ze weer uitlekken, spoel ook de kom en doe de groenten er weer in. Breng een voldoende hoeveelheid azijn aan de kook en giet die over de groente tot ze onder staan. Dek af tot de volgende dag.

Herhaal dezelfde operatie nog een keer (we zijn nu al aan dag 4). Hou de groente even apart en breng de overgebleven azijn, met wat nieuwe, weer aan de kook. Doe hierbij een hoeveelheid kurkuma, half zoveel gemberpoeder, wat cayennepeper en foelie, kruidnagels, geperste look, dragon en peterseliewortel (dit is een aangepast recept van Gaston Clément, dus echte Belgian Pickles).

Zeef na tien minuten koken de kruiden eruit. Breng de marinade weer aan de kook en sla er nu een hoeveelheid mosterdpoeder en bloem door. Hoeveel zal ik u niet vertellen: u maakt uw eigen pickles, dus hoort daar wat experimenteren bij. Noteer altijd precies hoeveel u van elk ingrediënt gebruikt. Mocht het een succes worden...

Laat al roerend weer even koken, Clément zegt dat er dan een lepel aspirine bij moet. Maar dat gaan we niet doen, we willen ook geen tartrazine. Meng voorzichtig de groente door de marinade en schep kokend in kraaknette en gloeien­de bokalen. Hermetisch afdekken en laten afkoelen. De piccalilli is onmiddellijk bruikbaar. Smakelijk.


bron: Nick Trachet — © Brussel Deze Week
Dit artikel afdrukken