Heerlijk, dit soort etymologische uitwerkingen van de naam van een recept.

Een vakantieherinnering. We voeren met een zeiljacht Liverpool binnen. Van de Ierse Zee, langs de toortsende vlam op het Douglas-gasplatform, naar de lichtjes van de Mersey.

Liverpool is een dreigender verschijning dan Antwerpen. We riepen in de duisternis de havenautoriteit op en hoorden, achter het gekraak van de marifoon, een zangerige stem met een onverstaanbaar accent. “Heeft iemand ook maar een idee van wat die man uitkraamt?” vroeg onze schipper, die van Londen was. Gelach rond het roer en iemand riep:
“Ask Phil, he’s half a Scouse” (‘Vraag het aan Phil, hij is een halve Scouse’). Vandaag gaan we van scouse naar labskous.

Scouse, of Scouser , is de bijnaam voor de Liverpudlian, de inwoner van Liverpool, maar ook voor zijn dialect. Scouse is ook een zeemanssudderschotel. Daarmee volgen de Britten dus een traditie van spotnamen, die wij hier ook kennen. In de andere ons omringende landen hoor je dat minder. Maar welke stede- of dorpeling in Vlaanderen heeft géén bijnaam? De spotnamen hier hebben vaak met eten te maken; in het Brussels gewest alleen al zijn er Witloofboeren, Koolkappers, Botermelkzakken, Hondenknagers, Ratten- en Kiekenfretters.

Ook de Scouser heeft dus zijn oorsprong in eten: scouse is kort voor lobscouse , lab­skous in het deftig Nederlands. Waar het woord vandaan komt, is niet duidelijk. De Britten eigenen het zich toe, maar de Duitsers beweren even fervent dat Lab­skaus iets van Hamburg is, terwijl ook de Scandinaviërs en Balten het als nationaal erfgoed hebben laten optekenen.

Eén ding is zeker: het gerecht behoort de varende gemeenschap toe. Labskous is de naam van het potje eten aan boord van de vroegere burgerscheepvaart. Vaak slecht, weinig gevarieerd en slecht bedeeld door vrekkige schippers en schraperige reders, was het ook een van de weinige afwisselingen aan boord.

Scheepskost was eentonig omdat men voor lange reizen geen verse ingre­diënten kon meenemen. Door heel de geschiedenis leden de matrozen pijnlijk vitaminegebrek, door steeds dezelfde producten. Pekelvlees, droge bonen, stokvis en scheepsbeschuit. Voor de noordelijke scheepvaart kwamen daar knollen, wortelen en aardappelen bij. Maar in de tropen bedierven die snel. Enkel gortdroge, keiharde scheepsbeschuit ( hard tack in het Engels) hield het vol op lange reizen. En dan nog. Men herkende in die tijd een zeeman in een herberg omdat hij voor het eten met zijn brood instinctief op tafel klopte. Dat was een gewoonte van op zee, om de meelwormen uit de scheepsbeschuit te slaan.

De tweede moeilijkheid zat in de keuken zelf. U moet maar eens proberen frieten te bakken in een pan die heen en weer slingert bij windkracht zeven. Levensgevaarlijk. Daarom werd koken zo eenvoudig mogelijk gehouden. Het liefst eenpansgerechten, dus.Labskous werd oorspronkelijk gemaakt met water, vlees of vis en scheepsbeschuit. En daar ging bij mij een belletje rinkelen. Er was eens een Belgische kok die de stiel leerde in de scheepvaart, hij heette Cauderlier en werd enkele jaren geleden gevierd als de eerste ‘Vlaamse’ kookboekenkok. In de Nederlandse (nu ja) vertaling van zijn Économie culinaire uit 1876 staat een recept “met vijf liters water, vijf wortelen van peterselie, vijf brusselsche beschuiten, twee dikke ajuinen ’t halven gesneden, een kruidnagel, een weinig thymis en laurier, en het noodige zout en peper. Laat alles drie uur koken (...).” Dit zou zo van een labskousrecept uit Karlskrona of Rostock kunnen komen. Let op de peterseliewortel, een typisch Oost-Europees gebruik. Gedroogde peterseliewortel staat in menige Poolse of Litouwse kruidenkast. Voorts zijn er die (Brusselse) beschuiten, die aan de hard tack doen denken. Dit is overduidelijk een labskousrecept, maar Cauderlier heeft het hier wel over ‘onze’ waterzooi, ‘waterzooi van kiekens’ om precies te zijn. Of: hoe een noordelijk zeemansrecept in de Gentse folklore binnensloop.
Maar om terug te keren naar Liverpool: het recept voor deze ‘luxury scouse’ staat gedrukt op een theedoek die ik in die stad cadeau kreeg. Neem een stuk schapenborst of lamsnek (niemand zegt hoeveel) en 250 gram stoofvlees, twee kilo aardappelen, een kwart kilo wortelen, een grote ajuin en alle wortelgroenten die er te vinden zijn. Snij in stukken en breng in water aan de kook. Voeg, volgens uw smaak, peper, kruiden en bloedworst (?) toe. Laat minstens twee uur sudderen. Het eindresultaat moet dikker zijn dan soep, een soort vlees-en-groentepap.

Een nog simpeler versie van rund, aardappelen en water werd in 1864 in de landloperskolonie ( workhouse ) van Birkenhead uitgelepeld. De tekst vermeldt laconiek: “Serveer twee pond aan mannen en anderhalf pond aan vrouwen.” Merk op dat de scheepsbeschuit hier verdwenen is, de aardappel heeft de bindende werking van de koeken overgenomen. Maar probeer het zelf eens met beschuit. Dat bindt anders en het is origineler. Echte scheepsbeschuit is wel niet meer te vinden. Dat was ook relatief duur om te fabriceren. Gewone beschuit dan maar, of van die soda crackers , neutrale koekjes, die lijken nog het meest op hard tack . Voor een dag waarop u niet echt wilt koken, maar wel tijd hebt. Smakelijk.


Nick Trachet, Brussels Nieuws




Nick's eigen foto, die niet door de krant werd opgenomen:

image
Dit artikel afdrukken