Lees ook
Het was rond 1980 dat ik ze voor het eerst in de horeca zag verschijnen, middenin in de Nouvelle Cuisine-tijd met die 1,5 erwt en twee peultjes. Nu komen ze ieder jaar rond de kerstdagen terug. Nick legt het uit!

Er zijn van die groenten waar meer over geschreven dan geschoffeld wordt. De Japanse andoorn, bijvoorbeeld. Neen, het is geen vergeten groente! Om vergeten te worden, moet je eerst beroemd zijn geweest, en dat was met deze knolletjes nooit echt het geval.

Ik las erover in het eerste kookboekje dat ik van mijn moeder meekreeg toen ik het huis verliet, richting Zuid-Amerika. Ik had om een ouderwets kookboek gevraagd, omdat ik niet verwachtte in de wouden van de Guyana’s hoogtechnologische kant-en-klaarschotels aan te treffen. (Achteraf viel dat nogal mee.) Het werd een vergeelde kopie van Gaston Cléments De goede huiselijke keuken , uitgegeven – ik vermoed in de jaren 1930 – door de Nationale Commissie voor de Economische Uitbreiding. Niemand had toen een idee hoe men extension in het Nederlands moest vertalen. Het boekje is trouwens nog helemaal gesteld in zo’n Nederlands-op-krukken. Dat was mode in die tijd, toen la langue de Vondel net goed genoeg was voor het huispersoneel. “Neem een lepel vet van goede hoedanigheid (‘bonne qualité’) ” en meer van dat fraais. Cléments boeken vallen dan nog mee, ik bezit er uit die tijd die het hebben over opgeschud kalfsvleesch (‘sauté de veau’) , krakerkens (‘croquettes’) , goudvis (dorade, vandaag zouden we roodbaars zeggen) of zeehond (hondshaai).

Toen er op pagina 115 Japansche andoornen opdoken, hoorde ik het in Keulen spreekwoordelijk donderen. Ze stonden daar zo plompverloren tussen rapenmoes in den oven en raapselderij met roomsaus dat ik dacht dat het weer om een foute vertaling moest gaan. Het is moeilijk opzoeken. Ik had de originele Franse tekst niet, en een tekening stond er niet bij. Later las ik in het Frans over crosnes , maar het zou nog jaren duren vooraleer ik leerde dat Japanse andoornen en crosnes uit dezelfde plantaarde kwamen.

Alternatieve kroket
Stachys affinis , zo heet deze plant voor de wetenschap. Het is een doorlevende, lipbloemige plant, familie van de munt, dus. Maar Clément merkte (in een ander boek) guitig op dat het woord statchys (sic) ... te zeer op niezen geleek” , en dus noemden de Fransen de plant naar het dorp waar de andoorn door een verdienstelijk tuinbouwkundige, Auguste Pailleux, werd geacclimatiseerd vanuit Noord-China. Crosne (spreek uit als Kroon ) ligt in de Essonne, nu een banlieues-département van Parijs. Tuinbouw gedijt altijd in de buurt van de grootstad! Enkele jaren later verscheen de groente in een Franse internationale zaadcatalogus.

Het gewas is altijd een zonderling gebleven. De Engelsen spreken weifelend over Chinese artichoke ; de plant zou misschien populair kunnen worden onder zijn Japanse naam chorogi . Maar dat slaat dan voornamelijk op ingelegde andoornen op azijn. Ook een mogelijkheid.Ik zag ze uiteindelijk voor het eerst in al hun vegetale glorie op de markt van Bonn, onder het standbeeld van Beethoven. Ze waren daar geel en leken sprekend op... engerlingen, wormen, maden, insectenlarven? Edoch, ze bewogen niet en behoorden wel degelijk tot het koninkrijk der planten. Uiteindelijk at ik ze onlangs voor het eerst in een deftig eethuis in Brussel, als begeleiding bij een wildbereiding. Een aangename, krokante beet, maar geen opdringerige smaak. Dit is een wortelknol die het vooral van zijn uitzicht moet hebben, een natuurlijk alternatief voor rare McCain-kroketjes.

Ik trok erop uit om in Brussel andoornen te vinden, en dat bleek behoorlijk lastig. Ten slotte kocht een bevriende kok er voor mij in de Metro aan de vroegmarkt, een plaats waar de gewone sterveling niet zo makkelijk komt. Misschien wel op een biomarkt? Japanse andoornen blijken niet zo moeilijk te kweken, ze hebben niet veel opbrengst en worden pas eind november geoogst, wanneer het loof is verwelkt. De rest van de oogst wordt onder de grond bewaard, waar ze fris en knapperig blijven. Andoornen buiten de grond bewaren niet zo heel lang, al kan ik getuigen dat een week in de ijskast best te doen is.

De mijne kostten 2,50 voor een halve kilo, netjes verpakt in een bakje, en ze waren vuilwit (mocht ik lyrisch worden, ik zou zeggen ivoorkleurig !) met een mooie grondgeur. De schil knispert onder de vingers. De oude auteur schreef dat andoornen zo snel mogelijk na het oogsten moeten worden gegeten. In supermarktomstandigheden is dat moeilijk. We betrekken de knolletjes dus best bij gemotiveerde boerkozen.

Het is een eerlijk grappige groente. Rauw smaken ze een klein beetje zoet (inuline?) met de beet van radijs. Ze mogen best in een rauwe sla. Ik heb ze enkele seconden gewokt, en dan beginnen ze al wat op aardappelen te lijken. Blancheren kan allicht ook, maar het zou spijtig zijn ze langdurig te koken, want de knapperigheid is juist het aantrekkelijke van dit gewas. Andoornenpuree is erover! In het oude kookboek schreef men dat u ze met grof zout in een handdoek moet rollen en dat dan alle schillen eraf worden gewreven. Ik zou niet weten waarom we ons die moeite moeten getroosten.

Andoornen zijn een mooie versiering op het bord, en ook een grappige aardappelvervanger. Ik durf te wedden dat uw gasten op het kerstdiner eerst onwennig en dan achterdochtig naar hun bord zullen staren. “Honi soit qui mal y pense,” zei mijn zoon spontaan toen hij er een proefde. Smakelijk.

Nick Trachet — © Brussel Deze Week
Dit artikel afdrukken